目前分類:中菜 (70)

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某次跟R的美國好朋友見面,他聽到我是台灣人,就直說三杯雞好吃,是他最愛的東方菜。

接著還驕傲的說,他知道三杯(3 cups)是酒、麻油、醬油。笑著問發福對不對呀?此時,煮婦卻僵住了。R及他朋友看著煮婦,似乎迫切的在等我同意並誇獎他們,那一秒裡,煮婦在面子及良心之間做了抉擇.....

"我不知道耶....(臉色慘白)" 當然馬上冷場

永遠都不會忘記,三杯哪三杯居然是老外(鬼佬)教我的(直接切腹)。後來第一次做三杯雞時,還把三杯記錯成糖、酒、麻油,大家知道各放一杯下去的結果是什麼嗎?

整鍋變甜食XD。

 

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每回到鼎泰豐,都是為了蛋炒飯,而不是小籠包。

用圓潤飽滿的台灣米,炒的粒粒分明又有濃濃蛋香,簡單的美味卻是令人印象深刻,百吃不膩。要做出鼎泰豐的炒飯,當然最關鍵的是要用台灣米,而台灣米的特性是黏性高,Q度夠嚼勁十足,但也因為黏黏的米,就不容易炒的粒粒分明,如果再用鐵鍋炒,還很有可能黏在鍋底,最後炒的煮婦沒成就感,拋下鍋鏟暴走

為什麼就是不能像熱炒攤的炒飯完全不沾鍋又可以拋起來?

為什麼就是不像鐵板燒師傅無影手炒飯還可以那麼輕鬆帥氣?我卻是炒的一肚子氣。

在歷經好幾個夜晚思索這件事後,煮婦體會到一個聽起來IQ很低的理論 "就是一直把飯往上拋,就是要炒的無影手,才不會黏鍋。" 

當然發福婦人絕對沒有試著拋鑄鐵鍋(抖),但炒飯無影手,的確是不黏鍋的關鍵當米飯下到熱鍋中後,就要不停的用小鏟子從鍋底部把飯鏟上來翻炒的手法(不可以壓飯,很多黏鍋是因為自己的鏟子把底部的飯壓碎了)不可以停下來去切蔥、不可以停下來去找塩,炒飯前,請把東西都準備好在很好拿到的地方,因為當飯在熱鍋中一陣子不動,就會開始黏鍋了。

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發福與杏鮑菇相見恨晚。

搬到香港前的發福很偏食,最怕吃香菇。就算人人都說杏鮑菇吃起來不像香菇,煮婦看著杏鮑菇跟香菇一樣的那頂黑帽子,心理只覺可疑

直到自己開始做菜後,放下過去立地成佛,很喜歡嚐試新食材,記得第一次做三杯杏鮑菇時,驚為天人,好Q彈的口感,完全沒有香菇的菇味,而且仔細聞還有很像奶油的香氣,咬在嘴裡又好多汁,嚼好久都不會沒味道,絕對是一項可以取代或者超越肉類的蔬菜!(目前也是唯一一樣)又低熱量,價位又合理,整個就是令人嫉妒的食物。所以,自此就走上了吃菇婦人的路線

杏鮑菇常見的作法,除了台菜的三杯杏鮑菇外、炒肉絲、醬爆外,最常見的就是台灣夜市裡外皮裹一層又厚又脆麵衣的炸杏鮑菇。杏鮑菇配上脆脆的炸皮,菇裡滾燙汁液在咬下那一刻還會燙傷嘴巴,讓人又愛又恨。連非常不愛吃炸物的R,也為了炸杏鮑菇瘋狂,晚餐一端上桌,就先說豬排讓給煮婦吃,自己可以只吃杏鮑菇(以為這是種犧牲嗎?)。有一次回家看到煮婦在廚房炸杏鮑菇,居然在客廳唱起歌,說他先不要吃零食了,晚上要吃菇(造成煮婦幻覺家裡是不是來了個小學生)。

用鑄鐵鍋來做半煎炸,只要放約1~1.5公分的油再掌握幾個小技巧,就可以達到塩酥雞攤炸物的效果,也絕不會黏在鍋底。自己在家裡做,可以選擇好的油來炸,吃的也安心開心。加了高筋麵粉的粉漿,炸出來的麵衣是像台灣派克雞排的厚皮感,再混入蕃薯粉,就會有硬中帶脆的效果,與杏鮑菇有嚼勁的口感非常搭配。

注意:杏鮑菇會出水,高溫煎炸時會噴油,請儘量用媽咪鍋來做,減少油洗廚房的機會。

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發福最喜歡的夏天要過了,好感傷啊。好喜歡曬太陽,好喜歡可以買好多夏衣。冬裝貴鬆鬆,買一件好大衣,煮婦整個過冬的盤纏都像被搶劫了。還好,冬天有發福最愛的火鍋及湯水可以吃啦。自己煮火鍋、煲湯、煮粥品,吃的身體熱熱的,再坐著看電視養養肥肉XD,是冬天最幸福的事,但肥肉又是夏天最痛苦的事!!!

放眼望去麻油雞的作法,幾乎都是來自於台灣名廚阿基師耶,可見阿基師牌麻油雞的好味受到肯定。麻油雞的精神就在薑片煸香、大量米酒,加上麻油香氣,三大味道一起煲雞湯。煮婦還喜歡放紅棗及杏鮑菇一起燉,加了紅棗的燉雞帶自然的酸甜,中和麻油可能帶來的油膩,杏鮑菇更是吸收好吃的雞湯,重點是還有好嫩的用筷子一夾就骨肉分離的雞腿肉,中菜就是這麼吸引人啊。

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準備食材:

帶骨雞腿 2隻 (或 帶骨雞上脾 3~4個)

紅棗 2~3個

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到底為什麼有台灣之光-大同電鍋,還會想用爐子煮飯?

話說,發福的香港小廚房,己經被鍋子塞滿沒位了。某天又提了一個鍋子回家,R說:都沒位子放了,再找到新的位子前,不要再買鍋子。當晚煮婦戴上眼鏡,認真研究廚房的每一個角落,做出了一個決定....

移走電鍋,清出來的空間還可以放一小座鐵鍋樹呢(完全忘卻電鍋煮飯的事)。

隔天準備晚餐時,拿著洗好的米,在廚房走來走去找不到要去哪裡蒸飯,當下恍然大悟,"天啊!!!電鍋在儲藏室(還塞在天花板下)!

只好開始了爐子煮飯這條路,因為怕鍋底燒焦,連續好多天煮出有米心的米(還跟R堅持我煮的是台式燉飯,一定要留米心),直到有一天他受夠硬飯,下令煮婦把電鍋搬下來。完全激不得的煮婦,當下決心要學習爐子煮鑄鐵鍋飯。

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每回做乾煸四季豆,煮婦就會把便當盒拿出來裝隔天自己的午餐,因為有炒肉燥的四季豆,不僅下飯,再微波加熱後也不會有奇怪的味道(適合帶便當)、有肉又有高纖維質,簡直是煮婦口袋菜單中的黃金菜色。

煮婦版本的乾煸四季豆,都會炒相對多一些的肉燥(免治豬肉),因為這樣簡單爆炒的肉燥實在是非常好吃,一粒一粒的炒肉燥較滷肉燥有咬勁,配著白飯吃也有著跟吃滷肉飯一樣的滿足感喔。炒肉燥最怕炒到乾到像肉鬆的小肉塊,技巧就是要鍋熱才下肉,並且不要太早炒開絞肉,待整塊絞肉在鍋中先定型後再炒,肉汁就會瑣在肉裡,炒出來的絞肉就會又香又好吃。

傳統炒乾煸四季豆沒有甜椒,這是煮婦在香格里拉香宮學到的,甜椒可以中和醬油及豆豉在這道菜裡的鹹度,帶來更多味道層次喔。

話說,還在約會時,跟R很常去各大中菜館,他總是會跟waiter認真的說他要"怪刀"(很像香港話的四季豆的發音,只是音調全錯)。剛一起住時,有一次R工作到很晚,煮婦就找了食譜認真的做這道菜(那時還把絞肉炒燒焦喔~),R回家時看到四季豆跟白飯,真的感動落淚了!!說煮婦怎麼知道他喜歡"怪刀",還邊偷擦眼淚(到每一家餐廳都要幫他翻譯"殺怪刀"給waiter,很難不知道他喜歡吧...而且就這樣,四季豆變成煮婦最標準的廣東話了。

 

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平時煮婦自戀時會看自己的長腿照XD,但自從煎出這塊好吃的格紋油亮帶骨豬排(豬鞍)後,在地鐵上居然是看這一系列的照片回味(病的很嚴重啊)。

這個煎豬扒是煮婦家的餐桌新寵兒,不需用加工烤肉醬調味,只稍微用蒜末(蓉)、醬油(生抽)、日式味醂(Mirin)醃過夜,配上煎的嫩嫩帶焦香的豬排,一手拿著一隻骨頭啃,另一隻手卻是打算去搶另一隻豬鞍... 而且豬鞍的肉質比梅花肉豬排更有咬勁,大口咬肉暢快感十足(再暢飲啤酒,人生夫復何求啊)

煎出格紋不是只是視覺效果,格紋的焦香就是最好的豬排調味品掌握幾個鑄鐵煎盤小訣竅,人人都是鐵板神廚!

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準備材料:

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每個月初是煮婦最高興的時候,因為錢包又填滿,可以放肆採買好吃的海鮮,高級的豬肉...,或者手滑買鍋子(大誤),但到月底就開始度日如年。煮婦為了逆轉這個輪迴,月底時都會開始選一些較便宜的食材,以非常下飯的料理方式烹煮,也是吃的好開心,超滿足,完全沒有以前月底的苦悶感(而且飯多吃一些,菜都不用準備那麼多了XD)。

說到下飯惹味的料理,實在很難超越"三杯"系列,像三杯雞。三杯雞的三杯是指,米酒、麻油、及醬油。台式的三杯也會加進蠔油或都醬油膏,變的鹹中帶甜又有辣,味道更多元了。

但月底省錢菜,當然不是吃雞啊?三杯杏鮑菇!難得的無肉也歡喜料理(拍桌),必學之精打細算煮婦菜

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準備食材:

杏鮑菇 4個(中型大小的)

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每次做菜飯,這個澱粉王都輕易的躍升餐桌主角,從吃肉配飯,變成吃飯配肉(這意境有清楚吧?)。菜飯保持白飯的乾爽米飯香,有炒飯感卻又不如炒飯油,這麼一個中間路線的白飯料理,就是很難不令人心動。

說穿了,菜飯就是透過爆香青菜,再以高湯取代水來把平平無奇的蒸飯加味,又不像炒飯油膩,喜歡鍋巴就煮的久一點。只要掌握技巧,自己可以任意更換或加入爆香食材及高湯,成為自己口味獨一無二口味的菜飯。

動手試試吧,很容易上癮啊。只是小心飯吃太多,肥肥啦~

 

準備食材(2人份):

菜飯:

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煮婦愛吃泡菜,不管韓式或台式都好喜歡。酸酸辣辣的味道,涼拌或快炒料理都好適合。記得第一次自己炒韓式泡菜肉片,特別買了宗家府泡菜,明明吃起來酸酸的泡菜,怎麼炒出來就是味道不是很足呢?

後來才發現,雖然泡菜是酸的,泡菜炒肉還是要加白醋增加酸味及香氣的呢。而且,加白醋的時機也非常重要,因為白醋多炒香氣會不見的。

這道看似簡單的菜,其實也是暗藏一些小技巧的。

 

準備食材:

豬肉片(薄片,火鍋肉片最好)200克

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最喜歡在台灣的小吃店裡,叫碗滷肉飯或雞肉飯,湊上前看老闆鍋裡滷的東西,夾塊滷豆腐、順便切個滷蛋、再來盤滷筍絲,嗯~當然還要來盤白菜滷啊

這樣一桌菜,才是煮婦心中的滿漢大餐

國有料理鼠王的地中海燉菜(Ratatouille),我們台灣絕對是派出白菜滷參賽。快來一起準備參賽吧(看個食譜居然有莫名的壓力XD)~

比較特別的是,煮婦用蝦干替代蝦米,用乾甘貝代替魚皮,非常好滋味呢~白菜滷就是要有滿滿海味。(注意若要傳統口味的台灣白菜滷,還是要用魚皮來做

 

準備食材:

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炸蛋酥,台菜餐廳固定班底的小配角。

小小黃黃酥酥棉棉又充滿蛋香味,最常見是與台式白菜滷(白菜魯)一起吃。糰,湯麵、砂鍋也常見炸蛋酥的芳蹤。

蛋酥的魅力,就是在那絕不宣賓奪主的蛋香,及炸的酥棉的口感,伴隨著主食咬在嘴裡,增添了香氣,也提升味道的多元性。煮婦覺得咬下蛋酥的口感,就像咬到泡泡,很快就消失在嘴中,留下來的只剩炸蛋的特殊香氣。總之,蛋酥絕對是沒嚐過的人難以想像的滋味,也是台菜的秘密武器。

炸蛋酥只要把握幾個技巧,其實很簡單的,快來看~

 

準備食材及工具:

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這是發福煮婦要推出簡易滷肉第二版啦~ 第一版在這裡:Le Creuset 簡易家常滷肉,一鍋三吃的超好味道!

第二版作法有些不同,用料也比較講究了,這也表示煮婦這一年多年進步多多喔,持續不停的在滷肉XD

有一回香港朋友問台灣哪一家餐廳的滷肉最有名,煮婦居然想不出來(只能回答藍家割包的滷肉好吃)。因為滷肉這種家常菜(住家菜),每個台灣人都會有回憶中的媽媽味/老婆味/外婆味/爸爸味/某家控肉便當味...滷肉就是個充滿回憶的料理,也是個幾乎不失敗料理。

學會幾招,多試幾次,創造自己廚房味的滷肉,絕對是值得的一件事啦~

發福媽媽滷肉的秘訣是放蔥段及二種醬油(生抽),電視報導老店的柲訣是隔夜滷肉最入味,大家的秘訣是什麼呢?

同樣方式還可以做成好吃的台式滷肉飯(看到照片就要瘋狂了)

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記得之前的好媳婦料理第一課-清燉香菇雞湯嗎? http://bbbhhh2012.pixnet.net/blog/post/182031423 

今天煮婦又來燉雞湯了,這次採用煮婦媽媽的方式-先爆香材料再燉

先爆香再燉的方式跟清燉(把材枓全部放到清水中直接燉)比起來,好處是先爆香蔥蒜薑,湯裡會多了爆香的味道,適合重口味的嘴,沒吃完的雞湯也很適合煮雞湯麵吃。但也就因為要先用多餘的油爆香,所以燉好的湯頭較油一點點。

煮婦二種都喜歡,會交互著做。燉雞湯就是個永遠吃不膩的料理,而且愈燉煮婦內在的贀慧感也燉出來了~

這個人蔘雞湯靈感是來自韓國有名的糯米蔘雞湯,去掉了糯米,多加了蒜,變成人蔘蒜頭雞湯,不僅人蔘的味道好香,整個湯頭又好夠味。另外,這次把燉完撈起的雞油,不浪費的順手炒雞油芽菜,不僅有雞湯又得到蔬菜,好好吃!而且充份使用食材的成就感十足~

吃剩的燉雞湯,轉身變身超好吃的台式雞肉飯、雞肉湯麵、嫩雞煨麵!一煮多吃,是個懶人煮婦的黃金秘密啊! 

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吃港式飲茶,豉汁蒸排骨幾乎是必點菜了。一次上一小籠,裡面7~8小塊,每次排骨吃完看著底下還有醬汁的小盤被收走,心裡根本就在尖叫抱著服務生大腿,大喊,

不要走,給我一碗白飯啊!

因為餐廳的實在吃的太不過癮了,煮婦決心自己做,在試過好幾種食譜後,也做出心得來了。現在在家每次都蒸一大盤,二個人吃也是吃不夠,我家真的需要一台大蒸爐了。

豉汁排骨,最重要的味道來源就是豆豉蒜油,有些食譜是以熱油沖蒜末,有的是用微波爐,總之一定是要讓油充滿豉汁及蒜味後,再拌著排骨去蒸,蒸的時間也要掌握住,這樣就可以蒸出好吃的豉汁排骨了。 

準備食材:

小排骨刴塊 300~400克

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煮婦平日可以一起混、一起八卦的朋友很少(悲),造就了我愛逛超市的習慣,最喜歡在超市聽整理菜的婆婆媽媽講話,最愛在有客人生氣叫囂時,提著菜跟著人群湊熱鬧加拍照...

離題了,所以重點就是,我非常愛在超市亂買東西(好爛的結論啊~)。南乳就是我在不知不覺中買回來的,一直也不知道要怎麼用。就在準備乾煎雞時,突然靈光一現,南乳可以醃雞嘛~~於是造就了這個南乳乾煎雞,基本上跟乾煎雞做法是一樣的,但是因為有南乳的香味,就算這道乾煎雞不加辣,味道也夠足也夠好吃。

南乳是加入紅麴米(紅曲米)做的豆腐乳,也叫紅腐乳,味道跟一般豆腐乳偏鹹或辣的口味截然不同。南乳是香甜溫和帶有發酵酒香的味道,有興趣也可以買一罐試試喔,雖然紅紅的,但完全不辣的。用南乳醃過的雞,變的紅通通的,在視覺上就先大加分了,很適合做宴客使用(不嗜辣也可以吃的紅色福氣菜~

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準備食材:

雞腿1大隻(或雞腿上部(雞上脾)2塊)

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最近鑄鐵鍋真的好火紅,上星期台灣Le Creuset的特賣會,最後一天居然東西全部賣光,還提早收攤。

但是,這次不是要說Le Creuset....反而是要來提提廚房裡的用了二年的老朋友~Lodge

Lodge是美國鑄鐵鍋老牌,以產品耐用度聞名世界。其中最知名的產品是沒有塗層(seasoned, no coating)的全黑鐵系列,就因為沒有昂貴的珐瑯塗層及所需要的人工,這個系列的鍋具價格很親切,像是今天的主角,Lodge 20公分鑄鐵小煎鍋,二年前在香港的生活館折回季時買的,才約150港幣(不到台幣600元)。在台灣Costco,一個5Qt的大圓鍋(26cm左右大小),印象中也不到3000台幣。

我與Lodge的磨合期

剛買來後,用完後都像照顧LC黑珐瑯一樣的抹油養鍋,幾次後,鍋上的油脂分佈很不平圴,有的厚有的薄,很難刷洗乾淨。只要連續幾天沒用還會有陣陣油耗味飄出,氣的我把他放入櫃子好幾個月不理他,再拿出來時....雖然看不太出生鏽的部位,但聞的到很明顯的鏽味!著實把我搞的好煩啊~

後來,把鍋緣的輕微生鏽用菜瓜布(粗百潔布)磨掉後,燒小蘇打水(Baking soda),希望把鍋子裡的油味清除,結果反而更糟,燒小蘇打水的部分還變色了XD (下張照片鍋內有一層不同的顏色,就是小蘇打水造成的)

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自從去年搬家後,再也不用天天踩著樹林下山採買食物,現在樓下就是超市,天天可以煮菜,廚藝進步好快啊~

以前只用不沾鍋煎魚,現在用鑄鐵鍋或不锈鋼鍋煎,魚不但不會破皮,過程都很順手了。煎魚不需太複雜的調味,只要把魚皮煎的酥脆,灑上胡椒塩,就可以美味到升天。也算很簡單又健康的料理。

最近很喜歡用LC媽咪鍋煎,但其實用什麼鍋的原理都一樣,煎魚只要油多且夠熱,就不會失敗。

 

準備食材:

黃立倉(黃鯧魚) 1隻(或其他鮮魚)

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我回香港啦!終於回到自己的狗頭廚房。

七月好忙的在台北、香港二地奔波,雖然說是度假,但是其實也是有很重要的事才這樣跑的...累壞我也~

來繼續之前一直很想分享的食譜吧!豆豉炒雞丁看起來一點也不sexy,但是卻是我跟R公認的top 1家常菜色,非常好吃又很下飯,一年四季都適合吃。R說他可以天天吃這個,但我不喜歡重覆做一樣的菜,所以家裡每二星期才會出現這道菜,然後我們二個都會很期待那天到來....

在台灣的餐廳,很少注意到有這道菜。但來到香港,這道菜就化成不同名字出現在各家粵菜餐廳菜單中。連我們外食,不僅在香港的餐廳很常點來吃,連去曼谷玩,居然連叫room service都點這道菜,看了我差點沒昏倒。

這道菜重點是蠔油、青椒及豆豉三樣東西混合出的醬汁,非常好味道。青椒煮久了會軟且變黑,小密訣是切細小,最後快炒一陣,既提味,又不變軟喔~

前陣子在桃花園小廚吃的這道菜,餐廳是用雞腿肉做。我想你一定也在某個地方吃過的吧?!

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我很喜歡像橋底辣蟹或者香港大排檔的蒸絲瓜,口味相較台式蒸絲瓜的清爽口感,屬於重口味,但是非常好吃又下飯。

這陣子試了好多種港式蒸絲瓜(勝瓜)的食譜,都沒有找到滿意的。終於上星期找到這個作法,做出來超成功,超像樣的啦。只是蝦干剛好用完了,也沒時間去買粉絲,就來做首部曲,也是大家常吃的干貝蒸絲瓜。

原來橋底辣蟹或者大排檔的蒸絲瓜,秘訣就在金銀蒜

金銀蒜就指生蒜末(蓉)及炸過後的蒜酥,顏色一金一銀囉~好會取名字啊。生蒜末的蒜味較濃且強烈,蒜酥就是帶有焦香及些微蒜香的味道,二者各半加上絲瓜一起蒸,就是很熟悉的港式蒸絲瓜滋味

好愛蒸的食物,好想要一台Miele蒸爐!(大聲許願)

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