目前分類:西菜 (32)

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對於Green&Safe,我是充滿感激的。

Green&Safe在經營網店十餘年後,去年十二月延吉、士東實體店正式開幕,除了邀請帥哥廚師蔣偉文做開幕料理示範外,還很有勇氣的找了福姐。從聖誕大餐系列、年菜,到春季brunch系列,不暪大家說,草莓族這幾個月壓力超大,不只夢過烤餅在烤箱不斷長大,直到把烤箱門擠破、現場突然出現射刀叉怪客(我還叫大家躲在椅子下,自己則拿鍋子擋臉)、要煎魚做鯧魚米粉,結果魚煎完居然變成豬腳! 

白天與GS的團隊不斷做菜色的營養討論,晚上就是不停做沒有營養的夢 

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但這幾個月卻因為料理示範過的相當充實,每道菜的使用食材及作法,GS都會很細心的研究健康及營養價值,像是海鮮飯裡的番紅花不適合孕婦吃,我們為此來回討論多次是否要因此改成薑黃粉,以免現場有孕婦無法同歡,最後還是決定用番紅花做普遍在餐廳吃到的口味,但現場不停的提醒番紅花對孕婦的影響。也考量到市售西班牙臘腸反式脂肪都相當高,所以取消使用。

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烤馬鈴薯對福姐真的是件不容易的事啊!

一直以為烤薯塊就是把馬鈴薯切一切丟烤箱,再開門後自然會變成金黃酥脆馬鈴薯。但每次不是皮硬掉,不然就是烤超久皮都乾了、裡面也還是硬的,前陣子逛書店翻到一本英文食譜書裡提到馬鈴薯烤前要搖,搖過後烤會變脆。很興奮的回家試,一次成功!隔天一早買了15顆的馬鈴薯,準備大烤特烤、迎接滿屋馬鈴薯香。卻接二連三大失敗,連宴客時烤出來的馬鈴薯都慘不忍賭(明明是馬鈴薯,怎麼烤出來像是烤焦的地瓜?!),被姐故意放在桌子的角落邊邊,心中還期望有人手肘能把他碰掉到地上好了....

重新做幾次後,總算開始抓到訣竅,烤馬鈴薯除了挑選到好吃的馬鈴薯外(我在香港的心得是到處都可以隨意買到的馬鈴薯最好吃,進口的或特別寫焗烤好吃的品種都沒什麼薯香),切塊的大小、煮的軟硬度都非常重要。

最後,再烤前把所有東西跟馬鈴薯搖一搖(自己還加了奶油一起搖,烤出來好香好香啊),把薯塊撞軟,送到烤箱烤,烤出來真的就跟炸的一樣酥脆,用油卻少好多,這道菜於是成為以後宴客都想烤的點心啦(而且會放到桌子正中央)!廢話不多說,快點來看~

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"都是你!我又打翻了!"福姐對剛進門的R生氣。

R連鞋都沒脫直直走進廚房(沒脫鞋更直接令姐抓狂),看了鍋子、摸了在鍋上翻倒的慕斯圈,翻幾個白眼後說:

"就算不是科學家,也知道每次實驗都要換一個變數吧?妳跟上星期方法還是一樣,結果也一樣....

拜託不要再浪費蛋了!!!"

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最近福姐愛上厚鬆餅,特別是熱的時候吃起來外酥內超軟的口感,比蛋糕鬆散,在嘴裡一咬就散開化開,卻又比比司吉軟,不太需要咬剛好為了集超市送貨服務XDD,隨手買了二包鬆餅粉,就來試試吧。

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本來聖誕系列之三是烤雞的,但寫好海鮮飯跟鴨胸後,就沒力了。趕快在失憶前把他寫下來!就讓這隻烤雞成為今年最後一個食譜,陪大家跨年吧。

 

Happy New Year! (為大家放的是滿天粉紫色中帶有玫瑰金煙霧的煙火,其中還有銀白色的泡泡在飄,然後仔細看會看到一個遲到的聖誕老人XDDD

 

烤雞絕對是宴客時,餐桌上最吸睛的焦點,只要烤過一次,以後請客他必定是你列入清單後捨不得變化的菜色~不只有面子,烤雞又真的怎麼烤怎麼香、怎麼好吃啊!

脆皮的聲音,這種乾爽的烤雞也很有魅力呢

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早上起床發現今天是23號!哇,我的25日宴請新婚妹妹的聖誕餐都還沒開始準備。

R昨晚看到冰箱是空的,完全嚇翻,邊念福姐做事沒計劃,邊寫行事曆,交待姐今天要照表操課(去銀行、去拿乾洗、約打掃時間、去市場、去超市、去買花....)。福姐轉頭就把行事曆丟到垃圾筒(世界上沒有人可以安排我的家事人生!),倒完垃圾回頭又收到寫的一模一樣的email,標題是:如果你不小心搞丟那張紙,可以看信件...

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本來在Green & Safe的第二道菜是要示範烤雞的,結果在活動前一星期Green & Safe的聖誕烤雞居然全數售完,沒雞可烤....

Green & Safe的雞也是店裡的招牌強項,選用的是放山雞種,肉質有彈性(如果本來就是養在室內的雞種,要放養就容易生病,才會需要打藥物。若是本來就是放養的雞種,就沒有這些顧慮,困難的是這些放養的雞種活動力強,非常會飛,所以員工常看到他們的雞停在樹上,關不住)郎師傅說也是因為肉有彈性,醃料需比較久時的間才能進入肉中入味。好想吃吃看師傅醃的雞,明年要趁早訂了。

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叮叮、叮叮~~聖誕節又要到了!跨年也要到了!

一年中除了自己的生日月外,最愛的就是十二月。以前工作時就算十二月沒排到休假,上班也愜意(因為老闆都會排到休假XDDD)在辦公室邊做肥厚年終獎金或尾牙抽中大獎的夢,邊計劃想買的東西。變煮婦後,每年此時就只能在中環走一圈,摸摸Hermes披肩、Max Mara大衣、Celine的冬季麂皮冏包,最後帶回家的只有跟一系列聖誕樹的合照(知足常樂)。 

除此之外,年底依舊歡樂,與朋友們大吃大喝、乾杯、聊明年的計劃,結束後互相擁抱再回家、跨年時在12點趕著傳訊息(就算姐11點半就睡著了,還是會12點起床,假裝自己很high....),這些儀式就是有給今年做happy ending的感覺。

因為今年出了一本書的關係,超有榮幸受到Green & Safe延吉店及士東店的名人走灶腳”料理分享會邀請,並且贊助店裡有機食材,讓福姐自由設計宴會菜單,當然馬上就想到G&S的澎湖海鮮強項啊!(吸口水)

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G&S的海鮮主要是來自澎湖急凍直送,最開始姐想的是這幾隻超大澎湖現撈野生大明蝦,殻的斑紋好美~用這個做出的海鮮飯成品一定很華麗。

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又一陣子沒寫blog了,實在因為最近福姐專注於上瑜珈課,晚上回來還會繼續練習,並且跟R叫囂起來競賽。

剛開始R還會假裝有興趣的拍手叫好福姐愈來愈進步,但某一半夜練習倒立時不小心摔下踢到他的電視音響後,就被禁止在家練習了。只能趁他睡著時拉拉筋骨, 拉到很酸時還不能發出聲音以免被發現,常有一種寄人籬下的悲涼

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總之,廢話不多說,馬上來分享這道超簡單菜,而且不只簡單,一盤你會得到烤脆皮雞腿、烤大蒜、油浸番茄,加上鍋底還會有烤出的雞油及雞汁、番茄、大蒜、甜椒等的原汁,可以沾麵包吃,一切....

連雞腿都不需醃,只需把東西排一排送烤箱就好了。

會得到這靈感是前陣子看到好多朋友做了莊祖宜的烤雞腿,用烤箱把雞皮的油逼出來, 雞皮會被自己的油炸到脆,後來看到廚神的書也有很類似的料理,廚神還放進了之前分享烤大蒜油的整顆烤大蒜,實在太棒的點子了,因為烤雞腿跟可以把大蒜烤到軟化的時間相當,軟化的大蒜帶有蒜香及甜味,跟雞腿一起吃或配麵包吃都好好吃啊~~福仔又另外加了小番茄進去,這樣連油浸番茄也得到了!整道菜又好漂亮,不論一人料理、家庭晚餐,甚至宴客都很適合。謝謝廚房裡人類學家莊祖宜及廚神Alain Ducasse的教導!

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至今仍不敢相信上星期我居然身在紐約,天天開心。為什麼快樂的時光總是匆匆,然後現在等待信用卡帳單的時光渡日如年!

話說此行最驚喜的當然就是在Williams-Sonoma不經意的看到蘋果鍋。因為R想週末去上烤火雞課(到底為什麼旅行時要來上烤火雞課?),所以堅持到時再買就好,當天就繼續行程。

晚上回家後,愈想愈怕蘋果鍋當天就賣完了(在香港搶鍋的恐慌症),隔天一早就開始盧R帶福仔回去買,一直強調蘋果鍋馬上就會賣光了,到時我會非常傷心。他從早上的不相信,到下午開始半信半疑,晚上終於回心轉意改變行程帶煮婦去先買鍋子,也很幸運的還有。

 

週末再回到Williams-Sonoma,烤火雞課只有我們2人報名,人數不足取消了XDDD。此時,眼角餘光看到蘋果鍋繁殖!變好高一大疊。馬上想要轉移R的注意,萬萬萬萬想不到,好心的店員此時來跟我們打招呼,手上還拿著一個蘋果鍋!

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(不可思議這張照片裡,最大的物品居然是馬鈴薯...他明明只是小顆size而己)

快閃文!

最近工作天天都在燒我的屁股發福師30分鐘寫文第一發。

過去在西餐廳其實不是很喜歡點麵疙𤺥,因為總覺得會吃的太飽。直到在O&CO的米其林主廚下午茶中,Eric Briffard的前菜蘆筍上烤了幾顆馬鈴薯麵疙𤺥做點綴,才燃起福仔對他的愛火!

回家後試了自己用煎鍋煎,雖然跟大廚做出來的根本是二樣不同的食物!但是煎的熱熱的,撒上一點松露塩,或甚至撒上一些馬芝拉或巧達cheese送烤箱烤,當點心吃就有在吃薯條的感覺,含油份少,又好吃又健康。Jamie Oliver新書裡也有奶油南瓜麵疙𤺥,是最常見的開水煮熟麵疙𤺥,有興趣也可以找書來參考一下。

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黑色的伊朗檸檬、綠色的青蘋果凍生蠔、紅色的辣椒西瓜汁...

就像是水彩,在人生中的這一天,抹上有味道的回憶。

 

老實說,在看到O&CO舉辨這個午茶活動之前,煮婦並不知道Eric Briffard這個巴黎喬治四季酒店Le Cinq前總主廚,只是帶著小小的虛榮心及好奇心,參加了這次的特別活動。但意外的,在中島輕鬆利用各種西菜食材的Eric,就這樣簡簡單單抓著大家的心,呈現法國料理的精緻及優雅。感覺這麼困難及遙遠的菜色,人人都能在家輕易複製成功耶~

第一次看到樂沐陳嵐舒本人,氣質滿滿的大美女

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炒:(吱~~)煮 婦伸出無影手,邊快速的翻炒菜,邊找塩,邊準備下一道菜。

煎:(吱,吱,吱吱吱) 煎肉排油洗廚房,煮婦暗罵一聲。

炸:(吱~) 霹靂㕷啦,炸油四濺,煮婦連忙拿鍋蓋遮擋。

煎煮炒炸裡,其實只有燉煮,煮婦可以身穿性感圍裙,卻不噴上一滴油,還可以邊唱歌,慢慢的邊燉邊等愛人回家、順便說幾句法文(其實只是不斷重覆Bonjour)。所以當發福化漂亮的妝,想要優雅煮菜時,就特別愛燉煮。而燉煮的菜色中,紅酒燉牛肉又絕對不會被遺忘。

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金基師的心頭好交心貨,是發福自己有在追蹤的頁面。雖然沒看過金老闆本人,但自然就把他幻想成型男大煮廚。

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(本文同時刊登於TVBS T博客,謝謝TVBS)

發福嗅覺不是很好,所以愛吃大蒜也聞不到自己有蒜味。

但R的鷹勾鼻就特特特特別敏銳(神蹟不勝枚舉),某天半夜把煮婦叫起床,抱怨發福身上蒜味重到把他臭醒.....。對於這麼嚴重的指控,煮婦當然先是大怒一翻,強調自己晚上刷了三次牙。最後才發現,罪魁禍首是....剝蒜的手指!

到底是誰半夜睡覺會被別人手指上的蒜味臭醒啊?!有這種嗅覺的人生不是很苦惱嗎?

這個大蒜醬是在書局翻食譜書時看到的,因為實在太容易了,當場就記下來。回家後自己還另外加了甜椒增加香味,而且烤後甜椒也可以搭配蔬菜或麵食吃喔~

週末烤一鍋,整週三餐都可以用,早餐沾麵包,晚餐炒菜也不用爆蒜了(若想做中式蒜油,不要加香草即可),偶爾還可以用烤蒜拌義大利麵吃。也算是一種廚房常備菜的概念呢~

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煮婦喜歡大火快炒的菜色,所以特愛中菜。

又想到二年前去巴黎旅行時,住在花神咖啡館附近的飯店,於是每天早上都在花神吃完早餐再出發。一個看似聽似都浪漫的地方,大家優雅著吃著法國麵包及omelette,發福卻想著鮪魚蛋餅、熱豆漿、醬油蛋.....但還是先入境隨俗跟著吃了幾天。

到第4天時煮婦根本無法起床!想到又要吃咬的很累的法國麵包,壓力就好大,裝病睡到早上十一點,後來當天行程直接改成China town,吃到燙燙油油的湯麵跟炒菜那刻,馬上了解自己這輩子絕對不會把買LV、Chanel、Cartier、看名畫,排行在吃中菜前面的(價值觀迅速的排列整齊)!後幾天行程也都大致是在找中餐廳,連新的拉法葉百貨都沒去,煮婦回來後因此被抱怨非常久(敗家、不敗家都有錯是嗎?!)。

這道巴薩米克醋蕃茄羅勒雞柳,是某次清冰箱時隨手做出的菜,想不到出忽意料好吃。巴薩米克醋(Balsamic vinegar)常見用來淋沙拉及沾麵包,與羅勒(Basil)都是比較西菜的食材,但其實用中菜的炒法,也可以快炒出酸酸辣辣的開胃下飯菜。

巴薩米克醋大火炒後特殊的香氣依然在,極為夠味,醋的酸味再搭上小蕃茄的自然酸甜,整道菜的味道就很有層次。

這道菜做法超簡單,唯一要注意的是下料的順序。順序不對,蕃茄可能會變過爛、雞胸肉變硬、羅勒變黑、蒜味不夠...(因為本人犯過以上的錯才知道的XD)

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沒梗煮婦來了。

最近大家有發現發文變慢嗎?因為三分鐘熱度發福瘋狂愛上上瑜珈課(我是絕對不會承認因為有某個印度老師肌肉很好看的)。前幾天邊吸地,邊唱著自己改編的周董"我很忙","煮婦沒梗了,煮婦沒梗了....",突然就想到了這道沒梗的燉雞。

話說回發福剛辭去工作,天天認真做菜時,某天看到廚房裡的人類學家祖宜分享了這道燉雞,感覺有趣也就跟著試作,想不到看起來不起眼的東西,居然那麼那麼好吃。去年冬天,我跟R還創下連吃四天的紀錄,最後我們都覺自己人生好無趣啊,就也不敢再做這道雞了(總覺得好像愈吃人生會愈沒梗...)。前幾天突然想到後,就改變了一下以前的作法,更可以發揮鑄鐵鍋的保水功用,味道也再好一些。

醍魚是地中海料理中常見的食材,也是這道菜的精華。怕醍魚味道的朋友其實不必擔心,燉完後醍魚特殊的魚味會完全消失,只是豐富了整體燉雞的味道而己(有點像海底雞,大家還記得這東西吧?)。 另外,這道菜是以"不甜白酒Chardonnay"及大量蕃茄來燉,所以是連汁液都會被吞光的一道燉雞喔。

咱們開始吧,捧揪~~~~(雖然是地中海料理,但還是忍不住烙上唯一會的一句優雅話)

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在看動畫片料理鼠王前,都不知道這個常在西式餐廳或brunch裡吃到的配菜,原來是那麼有名的法國家常菜。

燉的軟爛又看不出來原始樣子的清甜蔬菜們,配上久煮後完全釋放酸味的蕃茄,滋味原來是美好的。是配牛排及西式排餐最好的配菜,當然在吃brunch時搭麵包來一片,也是另種絕配。網上很多美食家的形容都說"吃了絕不會思念肉",煮婦是沒有達到那種境界,但是也絕對同意燉菜的超級美味。

燉菜的精神,就是各種菜都要軟爛出味,再加入大量蕃茄,就會混和出一種酸酸甜甜的味道,再想到這是法國家常料理,煮婦都自然變的有氣質,也不蹺腳吃飯了。

煮很容易,但這道菜麻煩之處是在櫛瓜及茄子要先煮軟,茄子又是個吸油海棉的貨,放入鍋子炒,油及水份一下被吸光,不好炒。所以,煮婦用烤的。

今天化身法國女人蘇捧啾,為大家示範上菜(超欠打)。Bonjour~

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印象中的烤雞是看美國片時,主人宴客前都會放一隻全雞到大烤箱,如果劇中要顯示女主人很可愛或是新手,那很大的機會那隻烤雞最後會燒焦(加上冒煙)。

所以,發福從小就以為烤雞是件很難的事,好像失敗就會得到一團焦黑致癌物。直到有一回跟R的朋友聚餐,在場的老外(鬼佬)煮婦們一致說沒時間做飯時,通常都是烤雞配麵包,有時間就再切一些青菜一起烤。發福大開眼界,烤雞這㮔事居然是沒時間做菜時的料理嗎?(發福煮婦當場就大力推廣咱們冷凍水餃的概念

總之,烤雞只要掌握幾個小技巧,廚房新手也能輕易駕馭。這回更是做了進階版的豪華烤雞盤慶中秋,整盤端出來時,我跟R都觀賞了一陣子,後來還規定R把義大利麵吃完才能吃雞,發福想要多欣賞一下嘛(被打)。

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烤雞準備食材:

  全雞 1隻

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家裡冰箱有瓶剩一半的蜂蜜芥茉醬,突然想到前陣子好紅的紙包雞,馬上動手做,一做上癮,現在在煮婦要上課或打工沒時間備菜的日子,這樣東西變成煮婦的武器。

紙包雞是用最簡單的雞柳或雞胸肉,加上各種蔬菜全部用烘焙紙包起來烤,不僅完全瑣住雞肉及蔬菜的水份在袋子裡,雞肉也還是很嫩。

煮婦自己的發現是,如果多加一些蕃茄,烤出的蕃茄及雞肉湯汁超級無敵鮮美,另外灑上馬芝拉起士,不僅多了一些烤過的起士香味,還會有牽絲的視覺效果,整個就變一道很厲害的菜

噹~重點來了,這個東西只要前晚把雞肉醃好,回家時順手把想加的蔬菜切好,全部包起來塞烤箱,半小時後就有美味上桌!不用清火爐,因為食物都在袋子裡,所以吃完甚至盤子還不髒,您說說,這是不是道開心的菜(你嘴角在笑吧?

 

準備食材(食材非常隨意):

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咳咳,今天跟大家分享烤箱及鑄鐵鍋的配合運用的一個真實案例XD

煮婦很喜歡吃漢堡、三明治等層層疊的包包,常常想要當晚餐吃。但是,憑夾在中間的幾片生菜,對一天的纖維素是絕對不夠的,另若是同時要做三明治(熱麵包、煎蛋、煎肉及配菜等),又要弄出一盤青菜,又要保持全部上桌是熱的,想到就覺得細節繁瑣到不停抓頭,煮婦愛做大菜的!

如果你剛好跟煮婦有一樣困擾,可以參考喔~程序流暢的像是在打電動,並加贈最一秒破關的爽度。

總而言之,就是運用預熱烤箱時也加熱鑄鐵鍋烤蘑菇,待鑄鐵鍋取出後,利用鐵鍋保溫能力,還可以用鑄鐵鍋的溫度煎蛋。最後再運用烤箱餘熱加熱麵包及吃剩的肉醬等(也可以以用來夾麵包),省時又省電。最後得到的就是這麼一大桌晚餐喔~

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準備食材:

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一個人沒事做的下午,我最喜歡自己做蕃茄糊,因為~

這樣晚上R回家,煮婦就可以也很辛苦的拿出熬了好久的全天然自製蕃茄糊,這樣他抱著感激的心吃晚餐,煮婦也樂的輕鬆不用特別解釋為什麼衣服還有很多沒燙....

看看~家裡待燙衣服已經堆成這樣(而且這只是一半,另一半還沒拿出來堆),我很愛洗碗,但真的非常討厭燙衣服啊!

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說回正題,因為每星期幾乎熬一次,所以對熬煮蕃茄糊有一小番心得。其實說穿了,把蕃茄肉裡的水份儘量煮掉,剩下的精華就是蕃茄糊了雖然作法容易,但用足夠新鮮蕃茄熬出的味道的確是非常鮮美,加入任何香草調味絕對都是多餘

 

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橄欖油蒜片蝦是我在西班牙餐館吃Tapas時的必點菜,蒜片與蝦的味道就是那麼互補合拍,每回在餐廳都是吃不夠。今天就在家裡再做豪客,一次買了二盒新鮮大蝦來自己做,還突發奇想加了乾辣椒,做法簡單,而且自己做出來的跟味道跟餐館的不相上下啦。

這道菜的精神是以較多的橄欖油半泡半煎蒜片及蝦,所以橄欖油的品質很重要喔。

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準備食材:

新鮮大蝦 10~15隻

橄欖油 6~7大匙

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