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紅油炒手是媽媽跟我都很喜歡吃的,印象中小時候媽媽帶我到麵店或小餐館,都一定會點紅油炒手一起吃。二十幾年後離開台灣工作生活,還是會想念跟媽媽一起吃紅油炒手的感覺。

紅油炒手千千萬萬種,不同辣油不同餛飩,跟大家分享我最喜歡的搭配-鮮肉餛飩及有花椒香的辣油醬汁。因為在我住的地方買不到好的餛飩皮,只好自己桿,就很花時間,不然其實一切又簡單又幾乎不失敗喔~晚餐時間煮一小盤,很開味呢。

 

準備食材:

   麵皮:中筋麵粉(大約可以做18-20片的餛飩皮)100克、溫水45克1/2小匙

   內餡:豬絞肉150克、客家油蔥酥3大匙醬油1大匙白胡椒粉1/2大匙1小匙

   辣油醬汁:李錦記花椒辣油2大匙五印醋(或一般的香醋)2大匙醬油1又1/2大匙香菜少許蔥花少許

 

作法:

1. 在大盆中倒入100克中筋麵粉,再倒入45克溫水及少許塩,用手或長筷子先揉成一團麵。剛開始一定會覺得麵糰還乾乾的揉不太起來,千萬忍住不要再加水。   

2. 把麵團留在盆中,盆上蓋上弄濕的廚房紙巾,或在麵團上撒幾滴水,放30分鐘。   

3. 在等麵團的半小時間,準備內餡。取另一盆,把絞肉倒進,再放入客家油蔥酥(我用的油蔥酥是本來就泡在油裡濕濕的,所以絞肉裡不另加油了)、醬油、白胡椒粉及塩,用長筷子以同一方向劃圓攪拌,大概攪5-10分鐘餡料有黏性了即可。   

4.  將製放30分鐘後的麵團拿出放桌上,用手揉麵,揉到整個麵團表面光滑且彈性十足,(大概揉5-10分鐘就有這個效果了),中間如果麵團太黏不好揉,可以撒一點麵粉一起揉,但千萬不要再加水。 

5.  將麵團以手搓成長長的,切小塊再用捍麵棍捍成薄薄有點透明的皮,記得一定要比水餃皮薄,再切成四邊8公分的皮(我是倒扣家口方型醬料小疊子,四周用刀描切麵皮)

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6. 將餡料適量及看個人喜好放在皮中間,皮二側直角抹一點水,對摺黏住成一個三角型,再把二個角往前抓黏,也就成為圖中餛飩的樣子。  

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7. 將餛飩加入滾水中煮,再次煮開後轉小火煮約1-2分鐘,其間要記得看看皮有沒有煮太軟,要是煮夠了就提前撈起來。其實應該中間會開始問到香味,那就表示熟了,再來只是皮要煮Q一點而已。   

8. 調製醬油,我用的是李錦記花椒辣油,因為他充滿濃厚的花椒香味,再調入五印醋及醬油即完成醬料了。可以調完後試試要更鹹或更酸或更辣,再適量多加點醬油、醋或者辣油。   

9. 將煮好的餛飩瀝乾水份後,放入紅油醬油裡,撒上一點香菜及蔥花,完成。

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Hint:

1. 包好的餛飩也可以煮麵或湯吃,只是做肉饀時,要調高醬油或塩的量,讓他塩一點才好單吃。
2. 餛飩皮的手捍製作,其實非常花時間力氣,建議還是儘量用壓麵機(調到7的薄度)或者直接買品質好的餛飩皮,會減少一半以上製作時間喔~
3. 100克麵粉,應該至少要能捍出18片皮,否則就是皮太厚了,會影響口感。
4. 一次沒吃完的餛飩,可以放冷凍櫃,想到再吃喔,一樣美味。
5. 非常推薦李錦記花椒辣油。

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蘇發福日記 Super food diary

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