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上海菜飯是我一直都很深愛的食物,

一小碗香香的菜飯,配上個下飯菜,總是可以讓我狼吞虎嚥下好多碗。

 

網路上查到的做法大致分為二種,一種是蒸飯完再拌炒(保師傅即是此派,文末提供試作參考連結),一種是直接在爐子上煮飯,

後者是我很早以前在電視上就看過示範教學的,

自己覺得這種方法飯跟著高湯及菜一起煮熟,感覺就比較香,

所以都堅持用這方法做,也都很讓我滿意喔,

然後意外發現廚房裡的人類學長祖宜的網誌教學,她也是用相同的方法做,

另外,因為我做的時候都剛好沒雞高湯了,就用松露玫瑰介紹的快速雞湯法做,

有興趣的可以參考我列在下端的連結。

 

用LC鍋煮上海菜飯,過程超像在煮燉飯.....所以我現在都叫上海菜飯 Shanghai risotto~

以下是我的食譜分享。

 

雞湯準備食材:

雞翅4隻、洋蔥1顆、水放到蓋過全部料的量

 

菜飯準備食材(2~3人份):

炒菜油1小匙、白米2杯、金華火腿5~8片(或者香腸1~2條,自己覺得香腸比較香也方便,請看最後我在注意事項的說明)、青江菜(香港稱小棠菜)15株、蒜仁4瓣、雞高湯

 

作法:

1. 先熬雞高湯:將雞翅洗淨、洋蔥切滾刀後,一起放入冷水蓋過鍋裡的料再多一個指節左右的量,開蓋大火煮滾後馬上轉小火,將蓋子半掩再煮40~50分鐘(松露玫瑰是說繼續用大火煮滾20分鐘,但我還是喜歡小火慢慢煮),最後再把上面的渣撈掉,再過淲掉所有的料,就剩高湯了

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2. 白米洗淨瀝乾、金華火腿(最好先用熱水燙過)或香腸切碎、蒜仁打扁

3. 青江菜洗淨後,將白白的梗的部分與葉片部分分開二大塊,再分別切碎,反正結果就是有二盆碎末,一分是白白的菜梗部分、一分是綠葉

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4. 取LC鍋或厚底鍋,放入1小匙油及火腿末後中火加熱

5. 加熱至直到聞到香味,火腿開始煎出油後,加入蒜仁翻炒一下

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6. 直到蒜仁開始變金黃色,倒入全部白白的菜梗末翻炒一下

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7. 再倒入一半的綠葉末,繼續翻炒

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8. 直到都可以聞到菜、蒜、火腿的香氣後,倒入白米並翻炒到每顆白米都碰到一些油,變亮亮的

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9. 倒入溫熱或者煮滾的雞高湯,直到蓋過白米的位置(這部分就跟大同電鍋蒸飯很像,怕太黏鍋可以再多放一點點水)

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10. 持續用中火,開蓋煮至滾後,馬上轉最小火並關蓋

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11. 15分鐘後,開蓋拌一下飯,如果硬度已經到了,就拌入剩下的綠葉末部分,再關火關蓋悶5~10分鐘

(如果硬度沒到,可以關蓋再多煮5分鐘,但記得不要煮太久,會有很多鍋巴黏鍋。我試過好多次,LC鍋小火煮20分鐘算極限了,之後會大量黏鍋喔)

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12. 悶好後,就可以開蓋起鍋啦 

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配個豆干肉絲之類下飯菜,就是很好吃的一個晚餐囉。

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注意事項:

1. LC鍋巴及清理問題:

用LC做上海菜飯,除非可以接受吃硬一點的飯,或者花久一點時間(加熱12~15分鐘,最後悶個半小時),其實多少都會黏鍋。但是不用擔心,記得記得千萬不要一看到黏鍋就用鍋鏟去弄掉,在吃的時候,儘量不要去碰黏鍋部分,吃完時用熱水泡個半小時,如果黏的嚴重,中間再換熱水泡,反正就泡到可以用海棉抹掉為止喔,一定可以弄掉!完全不必擔心。

如果一看到黏鍋部分就馬上用鍋鏟強硬的把鍋巴拔起,被拔起那部分的鍋底就會有一點點白白的痕跡,但也是要用力看才看的出來,只是能避免就避免囉~不過我自己因為很愛吃鍋巴,每回都是忍不住用力拔起一部分鍋巴吃,哈哈~鍋底除了一點白白的,其他也是很高很安好的啦,免驚!

洗前(有鍋巴沾底):

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洗後(光亮,但因為我在吃飯時用手去撥鍋巴,所以底下有一點白白的痕跡,要用力又反光看才看的到):

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2. 自己覺得用香腸煮比較香及方便,嗜辣者可以用辣味香腸:

有一次看到保師傅老婆blog,就有講到有些金華火腿油耗味的問題,因為標準處理金華火腿做法還是要先燙再蒸,香味才會出來,也不會有油耗味,所以用之前要先燙過,再連菜飯一起蒸煮,自己覺得要先燙有點麻煩,而且香味不見得就會像餐廳一樣飛出來,還是香腸簡單又很好吃~

3. 青江菜分梗及葉部分:

主要是因為葉的部分長時間加熱會變很醜的綠色,所以會保留一點最後拌入,保有菜飯顏色漂亮的樣子

4. 蒜打扁或切末:

如果喜愛蒜味也不討厭咬到蒜的人,切末後連飯一起吃到蒜,很香喔。

如果只是想要點蒜味提味,不想直接咬到蒜的人,就打扁最後也方便挑出來不要咬到。

5. 塩?:

上海菜飯畢竟不是炒飯,吸引人的就是那清香味道,加上火腿或香腸都帶有一點調味了,所以是不建議加塩的。

6. 雞高湯:

雞高湯絕對是上海菜飯香不香一個很重要的關鍵,如果有時間,當然好好熬一鍋雞高湯會比這種快速高湯法香很多啦。

7. 廚房裡的人類學家-上海菜飯:

http://blog.yam.com/tzui/article/38745149

8. 松露玫瑰-快速雞湯:

http://www.wretch.cc/blog/TruffleRose/10391360

 

 

蛤蠣(蜆)薑絲菜飯:

 

http://bbbhhh2012.pixnet.net/blog/post/187768203

 

試作保師傅作法菜飯及比較:

http://bbbhhh2012.pixnet.net/blog/post/143228854 

 

 

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留言列表 (5)

發表留言
  • Trista
  • 想起你帶我和南如去吃的九如菜飯....好好吃!!
  • 真的!我們下回再一起去大吃一頓,耶耶

    蘇發福日記 於 2013/03/27 21:35 回覆

  • achunxie
  • 最近也入手一只LC鍋,正準備開鍋大典,感謝你的食譜分享!!
  • 不客氣啦,我們以後一起分享食譜啊.但你要有巴鍋的心理準備喔,第一次用LC就巴鍋,你會不會心疼啊..
    不過鍋子反正就是買來煮的,祝你吃的開心喔

    蘇發福日記 於 2013/03/29 20:37 回覆

  • 訪客
  • 請問這個鍋子大小是多少呢 可以使用LC燉飯鍋煮嗎?
  • 這個是22cm燉飯鍋喲。用圓鍋、壽喜燒鍋,燉飯鍋都可以煮的。

    蘇發福日記 於 2015/04/09 22:41 回覆

  • 顆顆
  • 如果家裡沒有LC鍋,可以用ㄧ般不沾鍋的鍋子來煮嗎?
  • 陳存善
  • 結果底部廣告剛好播放跟圖片上一樣的鍋子的廣告
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