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上一篇菜飯才提到保師傅,想不到一寫完食譜分享,

朋友就從msn丟來,保師傅老婆出新書。

一直以來自己都是阿基師派,非常開心能看到其他大師的分享,馬上衝到海港城買了書,

隔天就開始來試作書中的二道菜,一道是老滷(我滷了雞腿),另一道就是這道上海菜飯(書中的燜菜飯)。

 

先總結我對這本書的想法,

此書相當好的地方是保師傅的確提供了很多不薦私的基本料理方式,

像是如何完美讓各項乾貨呈現鮮美滋味、如何炒出各種不同門派的炒飯、如何處理蝦仁、做紅油等等,

書中寫的方式都是我在其他食譜書裡很少看到的,就算有,方式也有不同,

這部分真的非常值得想好好學中菜的人好好讀。

但是,

如果你是像我,想要把他當一本食譜書來看,那就要有失敗的心理準備

現在食譜書市場競爭激烈,一本寫的比一本清晰,照片也依每個作法拍的很詳細,

簡直寵壞了讀者啊!

因為這本書,其實作法中滿多細節寫的不清楚(可能是假設讀者會知道中間一些該有過程),

像是滷大塊肉前,書中說要先醃花椒塩,但沒有寫入鍋前要沖掉....

所以我整鍋都廢了,鹹個我想找個地洞鑽下去,晚飯時吃的還比別人快,因為想快點把自己搞砸的這鍋一人吃光。

另外,還有重要步驟的錯別字,像是以菜飯為例,前面在鍋子裡炒一大堆東西,後面要拌入飯時,突然有個步驟是火、加蓋、悶3分鐘...

我煮到這步的時候非常疑惑,因為火一直是開著,難道我錯過前面要先關火嗎?

當下我就轉了小火,讓菜飯在鍋中悶...煮完才驚覺,那應該是錯別字,應該是火、加蓋、悶3分鐘...

 

因此,把本書當食譜書試作時,難免多少出錯或者手足無措,也許上面這二個我犯的錯好像看起來很蠢,

但就算事前讀十次,小地方會遇到的問題都在實際照著煮的時候才想到,

面對著那沸騰的鍋子,當下很容易都會做出很自以為是也很傻的決定.....

所以,建議依這本書做菜前,多讀幾次外,以自己的方式先寫下步驟,順便模擬一下,減少出大錯的機會囉。

保師傅的這本書,提供很多特別的觀點跟教學,也很推薦想好好學中菜的人,可以花少少的錢,得到一些很重要的基本知識,值得!

博客來一本277台幣:http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010573718

 

回到保師傅版的上海菜飯

保師傅版的方式,即是我提到的另一種,菜跟料在鍋子裡炒好後,再將另外蒸好的飯倒進來悶,

我發現這樣的好處是

1. 不必煮雞湯:保師傅煮法從頭到尾不需要高湯

2. LC鍋絕不會黏鍋:若在LC鍋裡把菜先都炒好,之後把蒸好的飯倒入就關火悶,這絕不可能會有東西黏鍋啦!

缺點是:

沒有雞湯,就少了那一味香氣。雖然保師傅多用了香菇及蝦米,加上又淋了酒跟醬油提香,不過,我自己覺得味道整個變的很亂,菜飯的單純的清香,都受到香菇及蝦米味大大干擾,加了一點醬油的飯的顏色也變較深(文末有對照的照片),而且這做法也沒有提升青江菜的香氣,整體而言這菜飯的滋味不是很適合我。所以,我還是偏愛用上一版的上海菜飯食譜做出來的菜飯,R也是。

自己版的上海菜飯食譜,請見:http://bbbhhh2012.pixnet.net/blog/post/142241951

 

以下分享保師傅上海菜飯做法(食譜來源:「大廚在我家」P.117)

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準備食材:

剛蒸好的白米飯約2碗、青江菜(大一點的)約4個、乾香菇3~4朵、蝦米6~8粒、蔥末適量、金華火腿丁適量、(我另外自己加了蒜末)、

適量調味(紹興酒適量、醬油適量、塩及白胡椒粉適量)

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作法:

1. 將乾香菇泡冷水約30分鐘,泡發後切丁(大小就跟青豆仁一樣)(我沒有丟泡菇水,留著等一下炒料時加水用)

2. 將蝦米先用溫水泡約2分鐘後稍微瀝乾,放一點紹興酒醃5分鐘,之後蝦米連紹興酒一起倒入乾鍋中,以小火烘烤,待烘乾後,小小切一下(此步驟是將蝦米去腥並且展現鮮味)

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3. 金華火腿先以熱火煮(我煮了約20分鐘)

4. 青江菜洗淨切絲(不必切塊,保師傅認為切絲最後看起來較好吃)

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5. 以電鍋正常蒸白飯

6. 另取鍋子,以中火將蔥/蒜末、蝦米末、香菇末及金華火腿丁先爆炒出香味後,倒入全部青江菜絲續炒(如果鍋中太乾,可以加入一大匙泡菇水炒)

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7. 將青江菜炒至有香味並開始出水變小後,延著熱鍋適量加入紹興酒、醬油,及適量塩及白胡椒粉調味

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8. 將蒸好的白飯倒入充分與鍋中其他料快速攪拌(若覺太乾拌不動,可加1小匙泡菇水)

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9. 充分快速的攪拌後,關火、加蓋、悶3分鐘即可起鍋。(悶太久菜會變色,3分鐘即可,今天我不小心忘記就悶了10分鐘...想當然爾菜都變色啦,還好此外不傷大雅)

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看看保師傅版的米飯顏色,真的深了很多。

保師傅版:

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自己版(詳見http://bbbhhh2012.pixnet.net/blog/post/142241951):

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蘇發福日記 Super food diary

蘇發福日記 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(2) 人氣()


留言列表 (2)

發表留言
  • 訪客
  • 紅色的飯匙好可愛喔~~每次看到菜飯就想到妳~~
  • 好想要做給你吃喔.....~嗚嗚!可惡我看搬家的事不知弄到何年何月合日了

    蘇發福日記 於 2013/04/16 15:27 回覆

  • elenalu
  • 請問你有用雞油炒嗎?因為食譜上是用雞油炒(比較香),我看妳爆炒時用油偏少這樣風味會差很多,還有青江菜切得比較粗一點,蝦米要瀝乾不可跟泡的酒一起烘乾,悶的時間太長也是會影響風味,我會這樣說是因為我有去上保師傅的課,師傅煮的很好吃,但回家自己煮有點差,書中說的每一樣眉角,差一點就會影響煮出來的成品,的確這本書不適合新手料理,可能受限於篇幅所以沒有一個步驟一個步驟寫的很詳細,也沒有解釋為何要這樣做,但是食譜跟我去上課一樣沒有藏私,第二本大廚基本法就比較適合廚房新手(但是我覺得還是不適合完全沒概念的人)。歡迎你來參加保師傅的料理課程,我遇過不少海外人士及飯店師傅一起來上課,以前自認為很會煮,但是去上了課才知什麼叫大師!!
  • 我超想去的,我很多朋友都有去上保師傅的課,有機會我一定要去~

    蘇發福日記 於 2016/11/10 15:31 回覆

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