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"求助分享密碼?"

當你在煮食分享或者Le Creuset討論區看到這樣的問題,

不用懷疑,大家在問無水蒸魚的時間密碼。(分別是中大火、小火、熄火悶的分鐘數)

 

聽起來好像神話?無水又要蒸,又有奇怪的密碼。

這個有點爭議性的蒸魚法,其實也沒什麼大學問,運用的只是鑄鐵鍋強力鎖水的特點,把蒸氣留在鍋裡。

鑄鐵鍋由於鍋蓋及鍋身密合度夠,加上鑄鐵鍋非常重的鍋蓋,相對一般鍋子比較可以把蒸氣壓在鍋子中循環。但是,當然也沒有神奇到蒸氣就真的不會跑掉,只是散的速度慢而己,不然鍋子不就又變身壓力鍋了嗎?總之,就是利用鎖水的特點,在短時間內鍋內循環的蒸氣還夠力時,就可以拿來蒸魚。

真的不用水嗎?怎麼可能。如果沒有另外加水,就是要利用鍋裡食材加熱後流出的水份去產生蒸氣。所以,當大家看到無水蒸魚法食譜,很多人沒有放水,是因為一開始的大火,會逼出墊底的蔥薑及魚的部分水份,利用這些水份造成的蒸氣,就足以把魚蒸熟。

再來,說密碼的部分。其實不管用什麼器具蒸魚,時間掌握應該都是一個關鍵。以鐵鑄鍋做無水蒸魚,在最開始的幾分鐘,一定要以中大火來逼出水份及產生蒸氣,之後要轉小火降低蒸氣噴出鍋子的速度,一方面把魚蒸夠,最後再熄火悶,整個過程如果時間抓的好,魚就會跟專業蒸鍋蒸出來的一樣很滑很嫩。

是什麼鑄鐵鍋都可以做無水蒸嗎?理論上應該是,因為鑄鐵鍋都有鎖水的特性,但是由於無水蒸魚法是運用非常少量的水或食材本身的水份產生的蒸氣,如果換成了一個大圓鍋,相對的蒸氣就會散在比較大的空間,此時蒸氣就有可能會力道不夠,所以,扁扁矮矮的buffet鍋(Braiser)是最適合用來做無水蒸魚的鍋型了。當然如果堅持要用其他大一點的鍋型來做也可以,但應該就要多放點水,只是就沒有無水蒸這個名號的爽度了。(最近看到很多香港網友開始以鑄鐵鍋以外的鍋子做無水蒸魚,有的效果感覺也不錯,供大家參考

buffet鍋的樣子,這是26cm的:

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無水蒸魚法,就是上面介紹的那麼簡單。也是有很多人不喜歡無水蒸魚的道理,認為這跟大火蒸還是不一樣。反正,跟養不養鍋一樣,自己鍋子自己用,自己煮出來的東西,自己喜歡就好,不必計較太多啦~

以下分享我自己的經驗。在做無水蒸魚前,我都是用大炒鍋放水加蓋大火蒸魚,跟無水蒸魚做的比起來,真的吃不太出來太大差異。我現在都改用無水蒸魚法的純綷也只是因為不想燒那麼大一鍋水,而且蒸完魚也不用怕盤子燙不好拿,現在可以直接拎著鍋子上桌。但是,因為試過一滴水都不加,墊底的蔥薑或者豆腐難免會有一點焦或者黏底,所以我還是習慣放大約50cc的水進去,蒸完開蓋蒸氣跑掉後,底還是乾乾的喔,也是另一種無水的概念吧,哈哈~

以下是我的無水蒸魚法(魚約450克)。

1. Buffet鍋(26cm)裡舖上蔥薑(這次用香芧),密度及高度要到可以把魚完全撐起,不可碰到鍋底的程度

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2. 放入約50cc的水,開中大火 (電爐最大火是10,我用7度),不到1分鐘會看到水滾開始冒蒸氣,之後馬上把二面劃刀的魚放入並蓋上鍋蓋

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3. 持續以中大火燒4分鐘(其間只要任何時間看到蒸氣很快的冒出鍋邊,就要轉小至蒸氣是徐徐少少的冒出),之後轉小火(我用4度),再蒸3分鐘

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4. 熄火後再悶約3分鐘後開蓋,蒸魚完成。

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以我的密碼應該是433,全程大約10分鐘,比我用大火蒸慢了約2分鐘,沒有很大的差別。

完美蒸魚的時間,隨著每個人用的爐具溫度不同、魚的種類及大小不同,都會有差異,所以別人的密碼可以當參考就好了,還是要自己嚐試動手做增加經驗值。

如果你也有buffet鍋,也試試吧,挺有趣的呢~

台式蒸魚食譜:http://bbbhhh2012.pixnet.net/blog/post/175903818

泰式檸檬魚食譜:http://bbbhhh2012.pixnet.net/blog/post/181332204

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留言列表 (7)

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  • MeAndMyIndianHubby
  • 我剛好也有那鍋buffect鍋!一定要來試試! 還是不懂那個433怎麼來的?!
  • 依序是大火,小火及關火悶的時間

    蘇發福日記 於 2014/06/17 21:48 回覆

  • Wei
  • 我今天試了,還在大火階段,聞到焦味,開蓋看某些部份開始焦了,怎會這樣啊?我加的水還比妳多耶@@"
  • 火會不會太大了?
    其實只要看到煙很快的冒出鍋外,就一定要轉小到只有一點點煙冒出來的程度。不然水蒸氣都出來了,鍋裡就會很乾,還會焦。再試一次,一定要成功!我蒸出來都還會有約20cc的水留在鍋子裡哩~

    蘇發福日記 於 2014/06/19 22:28 回覆

  • Wei
  • 我是用電陶爐試的,通常火是比瓦斯爐小的〜我覺得用26,魚尾都會露出一點,只能勉強硬把魚尾彎進鍋裡,可是,30實在太重,好麻煩喔!
  • 我的魚尾也會露出來,我蓋鍋蓋時都會硬把他擠進去,有時還會扭斷,哈哈~
    總之如果煙很快的冒出來,就還是調小就沒錯囉,我現在都是那樣辨認調整火侯的。30真的好重好重好重,我每次去店裡都還會試拎一下,沒有一次有辦法下決心買...

    蘇發福日記 於 2014/06/19 23:24 回覆

  • Wei
  • 沒錯,30雖然讓我想買,但卻又實在拿不動〜每次我都會想到:如果只是為了蒸魚、、、下一秒就會立刻告訴自己:算了!、、、哈哈
    我今天完全沒注意看鍋子,只想要看時間,直到突然聞到焦味才發現〜所以,第一次還是要自己試試,應該不要執著在"數字、密碼上。(畢竟每人用的爐具不同)。
    我再找一天試試;)希望第二次就成功。
  • 沒錯,爐具實在差太多了,還是只有自己能試自家爐具最好的時間,別人的只能參考啦..
    我這幾天跟瘋子一樣狂做馬卡龍,有很深的體會,別人的完美時間跟溫度我根本做不出來,後來試好多次才試到對的溫度,就好開心喔,很有成就感呢~
    希望你第二次蒸大成功啊,一定會很好吃的!

    蘇發福日記 於 2014/06/20 23:26 回覆

  • Wei
  • 我剛才特地去有機店買了魚回家試,不過,我不敢完全沒放水,我還是放了一些水才試的;)這樣似乎又不準了〜哈哈
    我想問妳:妳是魚直接放鍋內,蓋鍋蓋然後開火?還是先燒水鍋有點熱了,才放魚?
  • 我也覺剛開始還是加一點點水好做一些,不然打開看到燒焦都會被打擊到!蒸幾次掌握溫度後,就會愛上這種無水蒸法了耶。加油加油!

    蘇發福日記 於 2014/06/24 23:25 回覆

  • Wei
  • @@"我打錯了啦,我是要問妳:妳有試過什麼都放入鍋了直接蒸嗎?還是妳每次都是先等水滾燙了才下魚的方式?
  • 我都是先把蔥薑舖上去,加大概50cc的水(如果剛開始還不熟溫度,可以加到100cc),中大火熱鍋,不到一分鐘就可以看到水蒸氣一直飄出來,就把魚舖上去,馬上蓋鍋蓋,開始計時。
    中間只要一有蒸氣很滾又很快的從鍋邊噴出來,就要把火轉小,要試到一個溫度是蒸氣是徐徐出來的,以上是第一階段,約4分鐘,之後再根據你剛才轉的溫度,再轉小,再蒸3分鐘,之後悶3分鐘左右。

    蘇發福日記 於 2014/06/24 23:23 回覆

  • Wei
  • 解説的真詳細,謝謝呢,我下週一定會再試;)唉,這週小孩要考試,為了爭取時間,可能這週都要吃外食了><"8歲小孩得考8科,好像自己在讀書喔,我都快瘋了〜
  • 可能比自己讀書還緊張喔,哈哈~你真是好媽媽!!

    蘇發福日記 於 2014/06/25 21:30 回覆

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