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記得之前的好媳婦料理第一課-清燉香菇雞湯嗎? http://bbbhhh2012.pixnet.net/blog/post/182031423 

今天煮婦又來燉雞湯了,這次採用煮婦媽媽的方式-先爆香材料再燉

先爆香再燉的方式跟清燉(把材枓全部放到清水中直接燉)比起來,好處是先爆香蔥蒜薑,湯裡會多了爆香的味道,適合重口味的嘴,沒吃完的雞湯也很適合煮雞湯麵吃。但也就因為要先用多餘的油爆香,所以燉好的湯頭較油一點點。

煮婦二種都喜歡,會交互著做。燉雞湯就是個永遠吃不膩的料理,而且愈燉煮婦內在的贀慧感也燉出來了~

這個人蔘雞湯靈感是來自韓國有名的糯米蔘雞湯,去掉了糯米,多加了蒜,變成人蔘蒜頭雞湯,不僅人蔘的味道好香,整個湯頭又好夠味。另外,這次把燉完撈起的雞油,不浪費的順手炒雞油芽菜,不僅有雞湯又得到蔬菜,好好吃!而且充份使用食材的成就感十足~

吃剩的燉雞湯,轉身變身超好吃的台式雞肉飯、雞肉湯麵、嫩雞煨麵!一煮多吃,是個懶人煮婦的黃金秘密啊! 

今天招待朋友的餐桌,有蔘雞湯的加持,質感up up !

 

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準備食材:

全雞 1隻

青蔥切段 6根

蒜 6瓣

紅棗 4顆

人蔘(水蔘)1隻

薑片 6片

米酒 約3個米酒瓶蓋的量

塩 適量

 

作法:

1. 全雞洗淨後,準備一鍋滾水,拉著雞頭將雞泡入滾水中,一面各燙30秒至1分鐘,只要燙到有雞皮毛孔突起即可(雞皮疙瘩),這樣就連雞的胸腔部分都洗淨了

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2. 燙後的雞,馬上沖冷水降溫,從尾端塞入一半的青蔥、2片薑片、2瓣大蒜,最後塞上一片菜葉(最好是梗的部分)封口(用牙籤封口也可)

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3. 取湯鍋,倒入少許炒菜油,中火爆香剩下的青蔥、薑片及蒜瓣,另外再準備一鍋滾水

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4. 放入雞、沖入滾水放入人蔘及紅棗,中火燒滾5分鐘,撈掉浮末

(若燉鍋大小與雞差不多大,水要放到完全蓋過雞。若燉鍋比雞明顯大,就放到雞的70%~80%高度左右即可。)

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5. 蓋鍋蓋,轉小火燉約1.5小時至2小時,中間可以開蓋一次把浮油及浮末撈出來,如果水沒有蓋滿全雞,也可以澆湯汁在雞背上,以免露出的地方太乾

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6. 時間到後,開蓋加米酒及塩,關火關蓋燜20分鐘左右,雞的肉質更嫩,完成。

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人蔘香氣十足,紅棗也會帶入甘甜,趁熱喝還會回甘,燉雞湯的魅力無限。小火燉完又悶過的的雞肉肉質軟嫩,完全不柴也充滿水份,筷子一碰就骨肉分離,好喜歡!(臉紅)

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煮婦把撈起的雞油,同場炒了芽菜,最後淋上幾滴胡麻油,很香也下飯,重點是雞油這種精華,不可以隨便浪費的!

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最後,有爆香過的雞湯,因為較多油脂,所以非常適合拿來煮湯麵及雞肉飯吃!

隔夜吃剩雞湯的華麗轉身:

1. 台式雞肉飯:

將吃剩的燉雞,撥出雞絲,連同浮在湯上的雞油放在米飯上,再澆上一些油蔥酥(煮婦冰箱常備黃金鵝油),加蓋或可微波的保鮮膜(否則雞絲會乾掉),一起放至微波爐加熱3~4分鐘,馬上得到一碗超香的台式雞肉飯。

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2. 雞肉湯麵/嫩雞煨麵:

吃剩的燉雞湯,放回爐上加熱,雞骨雞架撈掉。另取一湯鍋煮麵條,再將煮好的麵條放到煮滾的雞湯中,灑上油蔥酥,再以塩調味即可。(另取一鍋煮麵條是為了避免麵條落下的麵粉,把湯勾欠的太濃,若就想喝濃湯,可以直接用雞湯燙麵)

用小火慢燉麵條,燉到麵軟,就是嫩雞煨麵了。

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Tips:

1. 用燙水清洗,主要目的是要洗雞胸腔裡的血塊及雜質。拉著雞頭燙雞,可以避免用筷子或夾子,燙完雞後把雞皮夾破。

2. 燉湯時,儘量避免一直開蓋查看,這樣鍋內溫度不停降溫又重新升溫,會影響燉的時間。燉1小時開蓋檢查就好,其他時間都不要開。

3. 燉湯時,若蒸氣很急很快的在蓋緣向外噴,表示火太大,要再轉小。

4. 金黃色漂亮的雞油營養也補身,也是雞湯香味來源之一,所以千萬不要撈去"全部"飄著的雞油啊~(煮婦大約只撈出一半)

5. 網上很多乳白色雞湯的教學是,先爆香後再馬上沖入滾水,這樣湯汁就會自然呈乳白色。煮婦試了幾次也只有些微淡淡的顏色(沮喪),有專家可以指導我嗎?

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留言列表 (5)

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  • 小廚娘Olivia
  • 乳白色的湯...多爆些大蒜看看。我煮蒜頭湯的湯頭很白~ 或是另外用雞骨熬高湯,用雞高湯熬雞湯,更是香濃! 聽說雞湯名店都是這樣敖,老母雞熬湯底,再用老母雞湯底燉春雞。 我兩種方法都做過~
  • 謝謝美麗的小廚娘,我會按你教的試看看的,冬天我就要來天天煲湯,哈哈。

    蘇發福日記 於 2014/09/10 14:59 回覆

  • mocha
  • 天啦~ 一直猛吞口水耶
    太誘人了說
    可惜我家鑄鐵鍋是小支的,沒辦法燉全雞
  • 那可以給你一個理由買大鍋,冬天要到了喔,燉湯的季節耶....嘿嘿

    蘇發福日記 於 2014/09/10 14:59 回覆

  • 帥達陸
  • 人篸雞湯真的是很棒的
    我也喜歡作湯時
    首選
  • 我也好喜歡,雞湯本身燉起來味道很濃,帶點淡淡人蔘清香,感覺中和了雞油的油膩感,整體味道質感也提升很多。下回想來做蛤蠣燉雞湯看看!

    蘇發福日記 於 2014/09/11 14:55 回覆

  • 吳靜怡
  • 請問這個LC 的鍋多大 ?
  • 24cm,雞是900克至1公斤的雞(算小型的)

    蘇發福日記 於 2014/10/20 13:08 回覆

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