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這是發福煮婦要推出簡易滷肉第二版啦~ 第一版在這裡:Le Creuset 簡易家常滷肉,一鍋三吃的超好味道!

第二版作法有些不同,用料也比較講究了,這也表示煮婦這一年多年進步多多喔,持續不停的在滷肉XD

有一回香港朋友問台灣哪一家餐廳的滷肉最有名,煮婦居然想不出來(只能回答藍家割包的滷肉好吃)。因為滷肉這種家常菜(住家菜),每個台灣人都會有回憶中的媽媽味/老婆味/外婆味/爸爸味/某家控肉便當味...滷肉就是個充滿回憶的料理,也是個幾乎不失敗料理。

學會幾招,多試幾次,創造自己廚房味的滷肉,絕對是值得的一件事啦~

發福媽媽滷肉的秘訣是放蔥段及二種醬油(生抽),電視報導老店的柲訣是隔夜滷肉最入味,大家的秘訣是什麼呢?

同樣方式還可以做成好吃的台式滷肉飯(看到照片就要瘋狂了)

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準備食材:

豬五花肉 500克~1斤

八角 3~4顆

冰糖 30克

醬油(生抽)80~100克

老抽 1~2大匙 (可省)

蔥切段 5根

蒜拍扁 4瓣

紅蔥頭切碎 10顆

辣椒切末 適量(可省)

薑片 4~5片

紹與酒 350克

水 350克

豬皮  50~80克 (豬皮目的是增加滷汁裡的膠質,滷汁也會自然有點黏黏的,可省略。若喜歡很黏的那種滷汁,要放豬腳滷,日後會再分享

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作法:

1. 跑活水(東方國家的豬肉都是放血的豬肉,只要夠新鮮,可以略過這個部分。若像煮婦極怕豬腥味,或者用西方國家進口的豬肉,就建議跑活水):

將五花肉放進裝滿冷水的大鍋子中,以最小火慢慢把五花肉中會腥臭的部分逼出(約30~40分鐘),之後把水倒掉,五花肉馬上用冷水清洗(此時五花肉內部應是生的)。

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2. 煎肉:

將五花肉切3~4大塊,以中火煎(鍋內要放一點油)至二面金黃取出,放涼一點再切,切大塊就是滷肉或控肉,像我這樣切薄片再切條,就成為滷肉飯。以下滷肉步驟都是一樣的。

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下圖右邊就是細條狀(做滷肉飯用)

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3. 炒糖(上色用,可省略。但冰糖就直接在步驟5時放入):

將步驟2的油留1小匙左右,倒入冰糖,以中火(或中小火)慢慢把冰糖融化成焦糖色,此時會有冰糖的香氣飄出,炒時要偶爾翻動,以免糖燒焦。待榶都融化了,轉中火,倒入步驟2的肉翻炒至肉色變深,即是成功上色。(剛倒肉下去時,因溫度突然下降,部分冰糖會結塊,就再炒一陣子就好)

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4. 爆香:

取燉鍋爆香紅蔥頭、蔥段、蒜、薑片、辣椒,至味道都炒出來,紅蔥頭變有點金黃色即可。

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5. 炒肉及加酒:

將步驟3炒的肉倒入燉鍋,與蔥蒜等翻炒一下。接著放入一半酒、一半水,把肉全部蓋過即可(以我的肉量及24cm燉鍋大小,酒水各350克),放入八角及豬皮,中火煮開,待酒精味散光。(如果省略步驟3炒糖,冰糖在這個步驟也是要放進去喔)

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6. 小火慢燉:

轉小火(我的電爐火力共10,小火是3),小火的程度要到鍋蓋邊的蒸氣不是很快的噴出,是慢慢的飄出。燉80分鐘,中間絕對不要開蓋查看。

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7. 調味:

開蓋後,撈出浮油,放入80克醬油(生抽)及1~2大匙老抽,關蓋繼續慢燉30分鐘。

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8. 完成:

關蓋後若肉己軟爛入味即可,若還沒有就再放著燉20~30分鐘。將豬皮及八角撈起,以塩調整鹹度,完成。

滷控肉:

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滷肉飯:

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晚餐餐桌,有滷肉無限美好,飯也吃無限多...

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Tips:

1. 醬油(生抽)建議可以準備二種牌子,一種好醬油(類似台灣西螺醬油或者香港九龖醬園的生抽等級)、一種平常不會捨不得用的醬油,目的是取好醬油的甘醇香,同時也取平常醬油的鹹度,若只放一種醬油,滷汁味道會比較單調(媽媽的小秘訣)。

2. 小火燉煮時,不要一直開蓋查看,時間才好掌控,肉也會軟的較快。

3. 醬油及水一定要放到超過肉,否則在外面的肉會較乾硬。

4. 燉完的豬皮可以取出切小塊,放回滷汁裡,咬起來帶有黏黏口感也不會油膩,很好吃。

5. 滷肉放隔夜,會更入味更好吃喔~(自己覺得最好吃的滷肉是隔夜的,再放久會開始變鹹) 

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留言列表 (2)

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  • 庖廚君子
  • 謝謝妳的分享,之前屢試不爽,總覺得不太對的滷肉,終於在加入豬皮之後,成就了幾近我要的完美!
  • 太好了!好榮幸啊。如果有一天你做到心目中的完美,要來教我喔,拜託拜託~

    蘇發福日記 於 2015/01/31 23:11 回覆

  • 扁 ㄚ
  • 1.蔥蒜辣椒不用加,八角最多放2顆就夠了
    2.紅蔥頭用沙拉油炸到微黃撈起來備用,紅蔥頭也不用放太多,最多放6顆就好了
    3.最好豬皮連著豬肉一起煮
    4.加五香粉跟甘草皮和桂皮
    5.煮好後用悶燒鍋悶個半天,省瓦斯,魯汁也不會被收乾,避免肉過鹹
    6.我覺得川燙五花肉的水可以加到滷鍋內,腥味會被香料壓下的,還可以省下燉湯頭的麻煩
    以上全是我個人認為,因為我也才煮過一次...哈哈,有失禮之處就多包涵一下
  • 不會失禮啊。各種菜色本來就都有很多不同的作法,迎合不同的口味,有不同的作法給大家參考也很好的~歡迎你多多來喔

    蘇發福日記 於 2015/04/21 19:40 回覆

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