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每回做乾煸四季豆,煮婦就會把便當盒拿出來裝隔天自己的午餐,因為有炒肉燥的四季豆,不僅下飯,再微波加熱後也不會有奇怪的味道(適合帶便當)、有肉又有高纖維質,簡直是煮婦口袋菜單中的黃金菜色。

煮婦版本的乾煸四季豆,都會炒相對多一些的肉燥(免治豬肉),因為這樣簡單爆炒的肉燥實在是非常好吃,一粒一粒的炒肉燥較滷肉燥有咬勁,配著白飯吃也有著跟吃滷肉飯一樣的滿足感喔。炒肉燥最怕炒到乾到像肉鬆的小肉塊,技巧就是要鍋熱才下肉,並且不要太早炒開絞肉,待整塊絞肉在鍋中先定型後再炒,肉汁就會瑣在肉裡,炒出來的絞肉就會又香又好吃。

傳統炒乾煸四季豆沒有甜椒,這是煮婦在香格里拉香宮學到的,甜椒可以中和醬油及豆豉在這道菜裡的鹹度,帶來更多味道層次喔。

話說,還在約會時,跟R很常去各大中菜館,他總是會跟waiter認真的說他要"怪刀"(很像香港話的四季豆的發音,只是音調全錯)。剛一起住時,有一次R工作到很晚,煮婦就找了食譜認真的做這道菜(那時還把絞肉炒燒焦喔~),R回家時看到四季豆跟白飯,真的感動落淚了!!說煮婦怎麼知道他喜歡"怪刀",還邊偷擦眼淚(到每一家餐廳都要幫他翻譯"殺怪刀"給waiter,很難不知道他喜歡吧...而且就這樣,四季豆變成煮婦最標準的廣東話了。

 

準備食材:

四季豆 200克

豬絞肉(瘦肉)(免治豬肉)100克

蒜末 適量

薑末 適量

辣椒末 適量

豆豉 1大匙

紅/黃甜椒末 1大匙 (可省略)

米酒 1大匙

醬油(生抽)1.5大匙(上色用,可省略)

老抽 0.5大匙

蔥花 適量

糖、塩 適量

麻油 0.5大匙

*1大匙是指15ml的度量匙

 

作法:

1. 四季豆洗淨撕筋,切成約3~4公分長度瀝乾

2. 豆豉洗淨,用份量外的米酒泡軟(約30分鐘),瀝乾備用 (若喜歡多些豆豉鹹味,可以先把豆豉稍微切開)

3. 起鍋中火熱油,放入豬絞肉,先不炒開,直到煎到有些金黃色,翻面煎(鍋要夠熱才可放下絞肉,放下時要有吱吱聲

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4. 豬絞肉二面都炒到金黃後,用鍋鏟將絞肉炒開,並炒入蒜末及薑末

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5. 嗆入1大匙米酒,再炒入1大匙醬油(生抽)及0.5大匙老抽 ,完成後撈起肉燥備用

(此時的肉燥就超好吃夠味,煮婦都會先在廚房站著吃碗白飯....)

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6. 同鍋放入四季豆,以中小火慢煸(需炒到四季豆變扁且軟)

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7. 中火炒入蒜末、辣椒末、豆豉末,炒到出香味,再倒入0.5大匙醬油快炒

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8. 加入步驟5的炒肉燥續炒,以塩及糖調味(試味後若有需要)

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9. 熄火,用鍋中餘溫炒入甜椒末,淋上麻油,撒上蔥花,完成。

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這天晚餐還仿Grand Hyatt做了豆豉燒雞,也好好吃喔

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Tips:

1. 炒豬絞肉需要鍋夠熱才下鍋,而且二面肉都煎到定形(變金黃色)才可用鏟子炒開,否則絞肉易出水,不但不好炒,吃起來也不香。

2. 煸四季豆時若鍋子太乾,可以適量撒些水讓鍋面降溫一些再繼續煸。煸四季豆需要時間,要有耐心喔。

3. 用最後熄火後鍋內餘溫炒香甜椒即可,甜椒過度翻炒會變軟出水,與有脆度的四季豆口感不搭。

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