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"只有蛋白是做不出來歐姆蕾(Omelette)的!" 曼谷東方文華飯店早餐廚師嚴辭的說。

R有膽固醇偏高的毛病,醫生有交待少吃蛋黃,所以我們不管到哪裡吃飯,只要有蛋 ,一律都請廚師只放蛋白。某一年到曼谷旅行時,在飯店點早餐時也輕鬆的這樣要求,想不到這回泰國廚師出來給我們上了這堂課。簡單來說,沒蛋黃的歐姆蕾成不了型,會整個攤塌,變的像炒蛋一樣軟爛,廚師叫我們乾脆叫炒蛋白就好了....(非常嚴厲啊) 發福呆婦沒有這常識,聽到這理論大開眼界,IQ當場被廚師加5分。

大家都知道,雞蛋是做多數糕餅甜點的基本食材,但知道蛋白跟蛋黃的關係,其實就像個浪漫的愛情故事嗎?

蛋白質地很輕,打發後會膨脹的像一大堆泡泡,很柔軟但也會慢慢消氣破滅。蛋黃就相反,質地濃綢,怎麼打也打不出多少泡泡,加熱後會結塊變硬。蛋白的綿密質地及蛋黃的定型力,互補作用合起來成就了一塊蛋糕。舒芙蕾(梳乎厘,Soufflé)就是一項只用蛋白的甜點,所以會像是在吃泡泡,而且一出烤箱後會迅速垮台。

蛋糕就是有蛋黃的支撐,保存蛋白綿密在美好的那一刻。每回想到這裡,發福就感恩自己是蛋黃,支撐著發福家,R只淡淡的說,這麼會自我膨脹的人明顯是蛋白才對....

話說回來呢,蛋黃及蛋白如何混合,混合的時間,都會產生不同的蛋糕。(就說這是一個愛情故事了吧?難怪吃蛋糕都有幸福感)其中全蛋法及分蛋法的變化,就留待以後發福呆婦IQ再加10分後說明了...

這回要教大家做一個很簡單的小鑄鐵鍋苦甜巧克力蛋糕。這個蛋糕口味平實,沒有多餘的奶油或裝飾,又簡單又實吃,烤出來時滿屋子巧克力香,一聞都要醉啦。喜歡甜一點的朋友,還可以淋鍊乳喔。發福家2個人一下就把整個蛋糕Ko了呢,放冰箱後拿出來吃也好好吃~

可可粉是這個蛋糕巧克力香的來源,所以要選品質好的可可粉喔,最推薦法芙那的(Valrhona)。

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準備食材:

低筋麵粉 30克

法芙那(Valrhona)可可粉 15克 (用其他品牌取代也可以) 

蛋(室溫) 3顆 

杏仁粉 25克 (儘量選擇細的)

無塩奶油 30克

細砂糖 40克(分為2堆各20克)

糖粉 適量

裝飾水果 適量 (可省略)

鍊乳 適量 (可省略)

使用鍋具:Lodge 20cm左右鑄鐵煎盤

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作法:

1. 將蛋白及蛋黃分開,蛋白絕對不可沾到蛋黃或水

2. 細的杏仁粉、低筋麵粉、可可粉混合後,過蒒三次成沒有結塊的粉末。

粗的杏仁粉過不了蒒,可以最後再與過完蒒的粉末混合,但做出來蛋糕會吃的出來粗粗的粉粒,如果可以還是建議買細的杏仁粉)

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3. 取一小鍋(或直接用小鑄鐵鍋),以小火融化奶油,備用。烤箱預熱至180度C

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4. 將20克細砂糖倒入蛋黃,用打蛋器打至蛋黃泛白並起些微泡泡(此步驟用手打可以打的出來)

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5. 用電動打蛋器打蛋白至泡泡水的樣子,倒入剩下糖的一半左右

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6. 用電動打蛋器中高速,把蛋白打至泡泡細綿,攪拌器拉起尾端會彎曲撐不住後,再倒入剩下的糖

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7. 繼續用中高速打蛋白至把攪拌碗倒過來蛋白不會滑下來,且用攪拌器拉起,有短短的蛋白直挺挺的留在攪拌頭上即可

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8. 將步驟2的粉類,分二次倒入蛋白霜中,以切拌的方式拌勻

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9. 將步驟4的蛋黃分二次輕輕倒入蛋白霜中,以切拌的方式拌勻

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10. 將奶油輕倒在刮刀上,慢慢流至蛋白霜中,輕輕切拌一下就好,鍋裡自然留下的奶油,用小刷子平均刷在鍋子上(防止黏鍋)

11. 將麵糊輕柔的倒在鑄鐵鍋中(或烤模中),拿著鍋子或烤模輕敲地面或桌面二下

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12. 送進烤箱下層,以180度C烤20分鐘,只要中間用叉子插進,拿起沒有黏麵糊就是熟了

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13. 取出後蒒上糖粉,淋上鍊乳、裝飾水果,完成。

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Tips:

1. 若喜歡非常軟的蛋糕,則將3顆蛋改成,3顆蛋白+2顆蛋黃(蛋黃的糖可以只用15克),蛋白比例高,口感更鬆軟。(初次做還是建議用標準食譜3顆蛋開始嚐試

2. 切拌的手法可以參考這個youtube示範影片,切拌主要是以儘可不破壞蛋白的泡泡方式來拌勻粉類或蛋黃,力道一定要輕柔,不可以用壓的方式:https://www.youtube.com/watch?v=RXEaOk_fios

3. 打發蛋白及切拌是蛋糕口感的關鍵,蛋白切記不可以打超過變全部塊狀分開,最理想應是打到剛好黏在鍋裡,倒著鍋也不會流動就馬上停止。

4. 6吋烤模都可以取代鑄鐵鍋 ,但烤前記得要在烤模裡均勻抹上份量外的奶油,方便脫模。

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