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今天晚上天氣變好冷,發福吃完老四川出來還是冷的發抖。走出門呼了一口氣,想到的是...好想來顆自己包的素蒸餃(但不是才吃飽嗎?)回家路上又看到美容蒸臉器,好強的蒸氣好吸引煮婦,蒸氣在生活中好重要的啊。夏天在有西曬的廚房發福有準備太陽眼鏡切菜對抗刀光劍影用,冬天發福就是在廚房準備臉部精華液,開蒸爐時把臉也湊過去蒸,又做飯又蒸臉,愈做飯愈漂亮XD。但也非常滑稽,請要忍住不笑,因為蒸臉又笑會有皺紋是常識的

用鑄鐵鍋來蒸食物,優點是只要用中火,蒸氣就很大,加上鐵鍋蓋的重量把蒸氣瑣在鍋裡,也較一般鍋具密合,蒸起來非常夠力,也較少水滴。缺點就是,我們都沒有看穿鐵鍋蓋的眼力,看不穿鍋內的食物變化,就得靠經驗掌握時間。

什麼是發福最推薦的蒸架?如何控制蒸籠裡的落水?看下去吧。

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鑄鐵鍋的蒸功能大致分三種:免燒水蒸魚法、傳統滾水蒸法、煲中煲蒸法:

1. 免燒水蒸魚法(無水蒸法):

用Buffet鍋(台灣稱壽喜燒鍋)來蒸魚或肉,運用食材本身的水份,在空間小的鍋裡產生蒸氣來蒸,蒸魚的效果跟蒸鍋的差不多。

新手可以點此參考:免燒水蒸魚法(無水蒸法)介紹 

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2. 傳統滾水蒸法-Le Creuset專門蒸架:

Le Creuset的專門蒸架有出20cm、22cm、24cm的(日本最近還有出25cm楕圓鍋的蒸架),主要是搭配Le creuset的鍋型使用。就算相同大小的其他牌鍋子,可能也無法完全密合的,這要注意一下。

除了Le Creuset因為鍋蓋重,相對可以把蒸氣瑣在鍋裡,只要中火就像是一般的大火蒸,而且不太會需要再加水的優點。當然也要提蒸爐都有的滴水(盜汗水)的問題,爐內蒸氣變成水滴,主要是因為有冷空氣進入蒸爐,又是因為鑄鐵鍋鍋蓋重的原因,密合度比不鏽鋼鍋高(當然不可跟壓力鍋比XD),所以,只要蒸時不要一直開蓋,每一樣食物最好都是算好蒸多久再開,滴水就能減少非常多。其實,以發福常常蒸的經驗,如果火候控制在中火,不要讓蒸氣很快速的一直從鍋沿衝出,滴水情況就很輕微。下面這個蒸餃,開蓋後底下舖的紙表面上也沒有水珠呢,而且蒸餃皮也很美。

另外,不建議大家改用透明鍋蓋來蒸(Le Creuset有透明鍋蓋,常跟蒸架一起賣),因為若改成一般的玻璃鍋蓋,就失去了鑄鐵蓋重量的優勢了。

Size部分,專用蒸架有內縮一些,所以24cm的連愛心盤都不好放,但可以放一些小疊子蒸小點心,或者像這樣墊烘焙紙蒸餃也方便。發福這個冬天想要連蒸架同電磁爐搬到餐桌上邊蒸邊吃呢(蒸餃蒸一籠只需10~15分鐘)。

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3. 傳統滾水蒸法-其他蒸架:

除了以上的蒸法,當然還有最普遍的竹蒸架、矽膠蒸架或大同電鍋用的不鏽鋼架。竹蒸架是在香港上海街萬記砧板買到的,一個約20塊港幣,矽膠蒸架則是Joseph Joseph的,一個約140港幣。

竹蒸架的缺點是,蒸完整鍋都有挺重的竹味,發福不會分辨好竹子,會擔心是不好的竹子或者是用過化學調劑泡過的竹子,所以用二次就不用了。後來改用這個Joseph Joseph蒸架,一用愛上,極為好用,一方面是不會有矽膠味,一方面蒸完後,二旁的圈圈讓人很方便連蒸架提起盤子,減少被鍋邊燙到機會。有人跟發福一樣,愛蒸卻又很討厭拿出蒸好的食物嗎?永遠都會被燙到,影響我想蒸的慾望。自從發現這個寶,現在都更愛蒸了。大同電鍋的蒸架也好用,只是拿起食物時要小心不要移到鍋架,就有刮傷珐瑯可能性,看過有些人在架子下墊廚房紙巾防刮,也是解決方式。

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Joseph矽膠蒸架放在24cm圓鍋裡的樣子。

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還有出綠色的,好可愛。

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24cm的圓鍋,size可以放的下愛心盤,但無法放下一般大小的圓盤。

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26cm圓鍋蒸絲瓜,只要不要開蓋及火力適當,就沒有蒸時很多水會滴到盤子上的問題。

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4. 煲中煲蒸法:

就是大鍋包小鍋蒸,鍋底底層要舖淺淺一層的布、竹子墊,或其他不導熱的物體,不然內鍋直接碰熱源,就跟直接在火爐上燒差不多啦XD(墊烘焙布也要選好的,因為發福的這條,蒸完水變成黃色的,心超驚啊,都好猶豫蒸出來的食物可不可以吃了

通常做煲湯使用。其實這樣的煲湯方式就大概是控制在煲湯溫度在100度,發福認為只要轉夠小火,直接用鍋子燉,跟煲中煲效果是差不多的,只是煲中煲比較炫一點。但如果要拿來小鍋來蒸蘿蔔糕類就比較有差別。

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大家家裡有什麼創意蒸法,或好用的蒸架點子,都歡迎來FB跟發福分享喔。冷天熱呼呼的蒸氣實在太吸引人了。

快回香港啦,看看發福第一次自己設計的花花,花花project要開始了(握拳),想念發福香港小廚房

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  • http://www.officego.com.tw/
  • 很棒的好物介紹
    謝謝版主的推薦喔!
  • 別客氣啊,有空常來坐喔。而且有好東西也歡迎分享給我,哈哈。

    蘇發福日記 於 2014/11/12 23:11 回覆

  • 悄悄話
  • Vicky
  • 你好,請問矽膠蒸架當時你是在香港哪裡買呀?找遍了還沒找到
  • city super or taste

    蘇發福日記 於 2017/01/07 14:28 回覆

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