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每回到鼎泰豐,都是為了蛋炒飯,而不是小籠包。

用圓潤飽滿的台灣米,炒的粒粒分明又有濃濃蛋香,簡單的美味卻是令人印象深刻,百吃不膩。要做出鼎泰豐的炒飯,當然最關鍵的是要用台灣米,而台灣米的特性是黏性高,Q度夠嚼勁十足,但也因為黏黏的米,就不容易炒的粒粒分明,如果再用鐵鍋炒,還很有可能黏在鍋底,最後炒的煮婦沒成就感,拋下鍋鏟暴走

為什麼就是不能像熱炒攤的炒飯完全不沾鍋又可以拋起來?

為什麼就是不像鐵板燒師傅無影手炒飯還可以那麼輕鬆帥氣?我卻是炒的一肚子氣。

在歷經好幾個夜晚思索這件事後,煮婦體會到一個聽起來IQ很低的理論 "就是一直把飯往上拋,就是要炒的無影手,才不會黏鍋。" 

當然發福婦人絕對沒有試著拋鑄鐵鍋(抖),但炒飯無影手,的確是不黏鍋的關鍵當米飯下到熱鍋中後,就要不停的用小鏟子從鍋底部把飯鏟上來翻炒的手法(不可以壓飯,很多黏鍋是因為自己的鏟子把底部的飯壓碎了)不可以停下來去切蔥、不可以停下來去找塩,炒飯前,請把東西都準備好在很好拿到的地方,因為當飯在熱鍋中一陣子不動,就會開始黏鍋了。

另外,炒飯要很多油嗎?

其實不是的,多油只是讓炒飯油亮,對不黏鍋沒有幫助。鍋裡放油,則只是為了炒蛋,而不是炒飯。炒米飯需要用油,但不是放鍋裡,而是應該先拌入冷的乾飯中,這才是粒粒分明的秘訣。

鐵鍋炒飯真的很簡單的,快來玩

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準備食材:

台灣白米飯 1杯米蒸出來的份量

炒菜油 2大匙

蔥花 適量

蛋 1顆

白胡椒 適量 

黑胡椒 適量 (提味用,與豬油擇一加)

豬油 0.5~1大匙 (提味用,與黑胡椒擇一加)

塩 適量

*大匙是指15ml的度量匙

 

作法:

1. 用0.5~1大匙的油,拌入室溫的米飯,用手輕輕把結塊的米飯分開

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2. 蛋液完全打散(儘量都不要有蛋筋),加入適量白胡椒

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3. 中火熱1~1.5大匙的油,並用筷子沾蛋液測油溫,若蛋油碰到油馬上起小泡泡並凝固飄在油上,表示油溫足了

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4. 慢慢輕下蛋液,一邊把鍋中蛋液攪散變小塊,不停翻炒至有蛋香

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5. 維持中火,一次倒下白飯,下白飯後就是不停用鍋鏟把飯從鍋底翻起翻炒

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6. 中間加入塩、白胡椒及黑胡椒並試味道,持續翻炒

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7. 稍微轉為中大火後,放入蔥花再翻炒,另外,此時炒入半匙到1匙的豬油會更香,飯也更油亮

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8. 將炒飯撈出鍋子,完成。

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看看沒有任何黏底的鍋子,還有不沾鍋的錯覺耶XD

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料粒分明、蛋花又細細的炒飯,又是另一個可以帶來無限成就感的鑄鐵鍋料理,煮婦心情好,家和萬事興!

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Tips:

1. 炒蛋花其實比炒米飯更易黏鍋,所以要確實測試油溫,蛋液可以慢慢倒。剛開始可以藉由放多一些油來練習,有經驗再減少油量。

2. 自家炒飯不放雞粉或鮮雞精等等味精性質的人工調味劑提味,但可以加入少許黑胡椒,或起鍋前中大火炒入豬油,味道會提升很多。黑胡椒及豬油擇一加入就好。

3. 白飯不一定要用隔夜飯,但一定要夠乾硬,可以用米:水 1:0.9比例蒸飯,放涼後放冰箱1~2小時左右再拿出來回溫就可以用了。

4. 步驟4~6,要有耐心翻炒,不要急著把飯起鍋,一定要炒到夠燙才會好吃。

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留言列表 (7)

發表留言
  • 迷你P麻麻
  • 天啊~~這篇拯救了我!
    我連續兩次用LC炒飯都大失敗~~整個黏鍋~~飯也不會粒粒分明!!
    但是我有疑問要問~~
    如果炒飯想要加點料(例如:蝦仁,肉片,或是玉米,高麗菜絲之類的),該怎麼辦啊??
  • 謝謝P麻麻。
    蝦仁或肉片先炒好撈起來,待飯炒到一半,把炒好的料再連蔬菜類一起倒回鍋裡與飯續炒喔。妳快做做看吧~~好期待妳的分享喔。

    蘇發福日記 於 2014/12/05 16:28 回覆

  • Wei
  • 我用Lc炒飯,每次都黏鍋@@"蛋要大火還是小火?加入飯後,一開始大火還是小火?我從蛋開始就黏鍋了,試幾次後,我都不敢用Lc炒飯了。
  • Wei!!好久不見啊~
    蛋要用中火把比較多的油弄到很熱,一下去蛋就洗泡浮起來的溫度,就不會黏了。蛋真的是最容易黏的部分了

    蘇發福日記 於 2015/04/19 23:15 回覆

  • Kimberlynini
  • 發福大廚,我在試第三次後,成功了,終於粒粒分明,謝謝妳分享的食譜唷!另問,妳是用幾公分的煎鍋呢?是不是油夠多的話,炒鍋也不會黏呢?因為我第二次用炒鍋(比較好翻炒)黏鍋了⋯⋯嗚嗚!!
  • 我用的是26cm的媽咪鍋,炒飯不太建議用煎鍋,真的很難翻,都會飛出去。油多會不會比較不黏實在很難講,因為油不夠熱,炒飯太濕,都一樣一下去就黏的...
    還是要飯要儘量煮乾一點,然後可以拌多一點油,鍋熱後快速炒,就不會黏了。

    蘇發福日記 於 2015/04/19 23:18 回覆

  • cow
  • 孩子說:今天炒飯很漂亮,沒有整碗黃澄澄,而且也很滑潤。做了N次的蛋炒飯,這是第一被讚美,灑花開心。謝謝妳的分享。
  • 太好了,我也好為妳開心。而且很感動妳來留言給我,我居然今天才看到,實在是很不好意思~

    蘇發福日記 於 2015/06/06 00:53 回覆

  • Fenfen92
  • 您好:
    問一個 蠢問題~~~
    妳說:
    台灣白米飯 1杯米蒸出來的份量
    炒菜油 2大匙

    那假如我用3 杯米+什錦蔬菜配料 (青豆+紅蘿蔔)
    請問: 油 是2*3=6 ?? (我是新手)
    謝謝 回答
  • 其實油沒有一定的,只要你夠你把米粒抓開即可。你就邊倒邊抓吧,油真的不必太多,有耐心抓一點油就可以了。

    蘇發福日記 於 2015/08/18 20:50 回覆

  • 魚子
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