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某次跟R的美國好朋友見面,他聽到我是台灣人,就直說三杯雞好吃,是他最愛的東方菜。

接著還驕傲的說,他知道三杯(3 cups)是酒、麻油、醬油。笑著問發福對不對呀?此時,煮婦卻僵住了。R及他朋友看著煮婦,似乎迫切的在等我同意並誇獎他們,那一秒裡,煮婦在面子及良心之間做了抉擇.....

"我不知道耶....(臉色慘白)" 當然馬上冷場

永遠都不會忘記,三杯哪三杯居然是老外(鬼佬)教我的(直接切腹)。後來第一次做三杯雞時,還把三杯記錯成糖、酒、麻油,大家知道各放一杯下去的結果是什麼嗎?

整鍋變甜食XD。

 

總之,好吃的三杯雞,醬汁鹹中帶甜,不僅有九層塔及黑麻油的香氣,還必需要留有米酒香,帶有光澤的雞腿肉又嫩又要入味。最後要連煸乾的薑片及蒜頭都美味。以上缺一不可,才可成就這個台菜之王。

三杯雞作法容易,最難的是耐心,千萬不要誤會這是一道快炒料理,30分鐘上不了菜的

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準備食材:

帶骨雞全腿2隻 (剁塊)

杏鮑菇 2~3個 (切塊)

薑片 10~12片

蒜瓣 8~10瓣 (不拍扁也不用切,只要剝皮)

辣椒 適量(可省略)

醬油 4大匙

米酒 4.5大匙

冰糖 1大匙 (若比較不適應食物帶甜,冰糖份量請減半

黑麻油 1.5大匙

炒菜油 1大匙

九層塔 1小把 (切碎,可以切碎新鮮羅勒替代)

*大匙是指15ml的度量匙

 

作法:

1. 川燙:

將己剁塊的雞腿肉放入滾水中川燙至表面變白(2分鐘左右),撈起沖冷水,並沖掉骨頭裡的血塊。另外,挑掉雞肉裡的碎骨,剪平尖銳又外露的骨頭,以免翻炒時刮鍋子。

(若選用無骨雞腿,洗淨即可,直接省略此步驟)

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2. 煸香薑片:

炒鍋中下1.5大匙黑麻油及1大匙炒菜油,中小火煸香薑片,煸到薑片四周微焦捲起(火不可太大,麻油會苦,而且薑會直接燒焦)。 此過程需要很強大的耐心,看著沒什麼動的薑片,至少要煸10分鐘以上

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3. 煎香蒜瓣:

轉中火煎香蒜瓣及辣椒

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4. 炒雞腿:

中火翻炒雞腿及冰糖

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5. 下酒及醬油,燜煮:

持續中火,米酒4大匙沿著鍋邊倒,燒出香味後,再下醬油4大匙,醬汁煮滾後,關蓋中小火燜煮15分鐘

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6. 收汁:

開蓋放入杏鮑菇,並以中火(或些微中大火)開始收汁,收汁過程中要常去翻炒,收汁也是要至少花10分鐘,請記住,耐心、耐心,耐心

(如果這個階段安慰自己"反正多的汁可以配飯",那三杯雞顏色就沒法很美了,醬汁也沒法綢綢的入味

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7. 起鍋:

待鍋內醬汁收的差不多(剩油脂留下),轉中大火從鍋邊倒入半大匙米酒,再翻炒收汁完成後,熄火拌炒入九層塔(或羅勒),完成。

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雞肉入味又好嫩啊!肉裡還有米酒香,選擇好的米酒對三杯雞很重要喔。在台灣普遍用紅標米酒,在香港發福都用珠江橋牌的純米精釀特醇米酒(下面有圖),也是很香醇呢~推薦大家。

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連杏鮑菇都噴汁的爆好吃,一鍋滿足想吃三杯雞及三杯杏鮑菇的願望。

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Tips:

1. 雞腿肉視喜好可以選擇無骨,無骨即可省略步驟1的川燙。

2. 雞腿的光澤是含有冰糖的醬汁收乾後產生的,一開始雞肉不會有這個顏色,要耐心等候,不要中間緊張又補冰糖或者老抽XD。

3. 收汁時,因為醬汁中有冰糖容易黏鍋,另一方面是在醬汁外面的雞肉會愈煮愈乾,最後變乾柴,所以常翻炒就可以保持雞肉水份,也不會黏鍋。

4. 若用塊狀冰糖,可以先打碎,較快融化成為醬汁。

5. 薑片要切薄些,才煸的快,粗薑片需要很久的時間煸,而且最後也不好吃。

6. 收汁時放入杏鮑菇,若杏鮑菇在沒收汁完成就炒軟入味了,可以先將杏鮑菇撈起,三杯雞起鍋前再放回去。否則會愈煮愈小塊,還會不斷出水。

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留言列表 (3)

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  • 劉雪瑩
  • 福仔版的三杯 真的簡單又美味~
  • 開心你喜歡!(現在才看到留言,嗚嗚

    蘇發福日記 於 2016/07/27 23:37 回覆

  • 大咪
  • 請問這個米酒可以煮雞酒麻油雞那些嗎?謝謝
  • 可以

    蘇發福日記 於 2016/07/27 23:38 回覆

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