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 "來這裡點什麼糖醋里肌啊?"

小時候心中的名菜,大概非糖醋里肌莫屬了吧。偶爾跟大人們到大餐廳,大人們好意問小朋友想吃什麼,我們每回都是放膽說糖醋肉,結果就是真心換絕情,最多得到一隻糖醋魚。因為在大人們心目中,糖醋里肌怎麼會是餐廳大菜呢?

有一次跟R到香港Marriott飯店中餐廳,點菜時他問煮婦要不要吃咕嚕肉(香港的糖醋里肌)。發福居然也沒多想的大喊:

來這裡點什麼咕嚕肉啊? (還好有忍住沒有點糖醋魚...)

 

美食家劭宛樹的"下廚記"書裡,其中有一小段描述街坊平價美食糖醋排骨:「意境就在於看著有肉,啃卻啃不到多少,於是越發想啃得乾淨些」

寫的好詩意又好美啊!

但是,活在凡間又愛大口吃肉的煮婦對糖醋排骨的幻想卻是,「意境就在於看著以為有骨,啃卻啃不到骨(好像賺到很多肉),於是越吃吃光一鍋飯」

所以呢,發福家見不到糖醋排骨,都是只有滿口肉的里肌,也改良了大部分必需要回鍋炸二次油炸肉的版本,改成用煎的,少油又健康。糖醋里肌很重要的部分是白醋的香氣,一定要感受到嘴前,深呼吸一口氣,口水就先流出來那種酸度,搭上爽脆的洋蔥、甜椒,絕對是另一項受歡迎的top家常菜。

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有糖醋里肌的餐桌,飯都吃特別多!

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準備食材:

豬里肌肉(腿肉) 150克

醬油 2大匙

蔥薑水 1大匙  (可省略)(把蔥薑切小塊或末,泡在清水中約2小時,把蔥薑瀘掉後即可)

蒜片或蒜末 1.5大匙

蕃茄醬 3大匙

白醋(白米醋)3大匙 (依個人喜好,其中用做醬汁的1大匙可以用鎮江醋烏醋取代)

蕃薯粉 適量

塩 適量

洋蔥切大塊 半顆

青椒切塊 1/3半顆

紅甜椒切大塊 1/3顆

 

作法:

1. 切出軟的里肌肉:

里肌肉放平,逆紋切適當入口的長條塊狀(千萬不要切太大塊,裹的醬汁變少,味道會變淡),用1大匙蔥薑水、1大匙醬油抓醃至水份被肉吸足後,置放約1小時。

逆紋切肉咬起來自然會軟,若順紋切咬起來肉就會硬硬的喔

何謂逆紋切?

下圖的豬後腿肉紋路是橫向的,所以直切,把紋路切斷,咬起來肉就自然會軟。

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2. 沾粉:

"慢慢"倒入蕃䕉粉,邊用手抓,直到粉末變不黏手為止

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3. 調醬汁:

將3大匙蕃茄醬、2大匙白醋(其中1大匙可以以鎮江醋或烏醋取代)、1大匙醬油調成一碗醬汁備用。

醬汁的調整沒有一定比例,小朋友口味就多加蕃茄醬,喜歡醬色深一些鹹一點的大人口味,就要減少蕃茄醬, 多加醋及醬油。

 

4. 半煎炸肉:

中火熱鍋及油(比煎蛋多的油),燒至肉碰到肉會有吱吱聲後一塊塊放入里肌肉。(用平底鍋或媽咪炒鍋都是一樣的方式)

里肌一入鍋後"千萬"不要動位置或翻動,直到從旁碰肉可以輕易移動為止,再翻面續煎後,將里肌肉起鍋備用。

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5.  爆香:

同鍋或另起一鍋均可,中火煎香蒜片至金黃色,炒入洋蔥,直到有洋蔥香後,最後放入青椒及紅椒快炒。

(洋蔥、青椒及紅椒在這道菜中都要保持脆度才好吃,不要過度炒)

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7. 快炒:

倒入調好的醬汁續炒,炒至醬汁有香氣後,再倒入里肌快炒。由於蕃茄醬己有黏性,不用再另外勾芡增加不必要的熱量了。

(但若喜歡吃很重的醬汁,或者醬汁不小心調太多,則可以加點太白粉水勾芡,千萬不要炒出湯湯水水的樣子,那就NG啦)

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8. 完成:

試味並以塩調味,起鍋前另外淋上1大匙白醋,完成。

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Tips:

1. 里肌肉沒有骨頭,所以只要肉夠新鮮就不會有腥味,不需要加酒醃肉(而且發福覺得米酒跟糖醋味道不搭配)。

2. 蔥薑水: 把蔥薑切小塊或末,泡在清水中約2小時,把蔥薑瀘掉後即可。

3. 步驟2時,醃過的里肌本身即有黏性,只要慢慢的把蕃薯粉抓上肉,再置放讓粉類反潮幾分鐘與肉黏的更緊。無需另外加蛋汁。

4. 里肌肉下鍋前,可以用夾子夾起輕輕抖掉多餘的粉類,鑄鐵鍋半煎炸可以做出很炸物的口感,卻又不需用太多油。

5. 醬汁裡的白醋也可以適量鎮江錯或烏醋取代,不同的醋香更增添味道。

6. 青椒、紅椒、洋蔥塊,儘量切成與里肌肉差不多大小,這樣整道菜咬勁一致,看起來也會漂亮很多呢~

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留言列表 (2)

發表留言
  • Wei
  • 起鍋前淋白醋,這樣會不會很酸?或是醋味很重?(我老公不喜歡明顯的醋味)。
  • 起鍋前淋就是想要增加醋酸味,如果比較不喜歡,就千萬不要淋了喔,可以直接省略。然後醬汁裡的白醋,會隨著加熱煮酸味減少,所以那部分就不用太擔心。

    蘇發福日記 於 2015/01/09 11:26 回覆

  • cow
  • 里肌肉我用發福說煎的方式,肉質還是會稍柴,怎麼樣才能降低柴度
  • 你會不會煎過久了?這道菜里肌會加熱二次,所以第一次不用到全熟,最好是7分就可以。

    蘇發福日記 於 2015/06/06 00:59 回覆

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