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離月底的旅行不遠了,最近開始燃燒自己,忙著給二份打工收尾。

成天對著電腦工作,就很想要吃東西,剛好試到這個之前看到的配方(未來會跟分享這個老師),軟中又帶Q實在極為好吃(附上影片作證據!),完勝所有曾經試過的配方,加上戚風是一個連準備到烤完1小時左右可以完成的甜點,剛好當成小小休閒抒壓活動,於是就就天天做、天天吃、天天發福....

廢話不多說(最近煮婦時間以秒計費!),以下先是幾個Q&A,之後開始有作法。

Q1: 多大的鑄鐵鍋比較適合烤食譜中的份量?

16cm。愈大的鍋子,蛋糕中心比較需要花時間烤熟,因鑄鐵鍋加熱很燙,可能中心沒烤熟、鍋邊的部分己經過熟了。

Q2: 烤完蛋糕會黏鍋嗎?好清洗嗎?

會有薄薄一層蛋糕黏在鍋邊及鍋底,可用海棉刷洗掉,白珐瑯非常容易刷。黑珐瑯則由於表面凹凹凸凸,蛋糕黏在凹裡,就要刷久一點。

Q3: 白珐瑯、黑珐瑯烤有什麼差別?

成效沒差別。差別在黑珐瑯表面不平滑,所以較難清洗。(強調白珐瑯真的比較好洗)

Q4: 鑄鐵鍋好脫模嗎?

我用過幾種烤模烤過戚風,鑄鐵鍋是最容易脫模的!(文後有附脫模影片)

Q5: 一定要用鑄鐵鍋嗎?

不是。戚風蛋糕專用烤模、圓形烤模等都可以用。

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在烤到約15分鐘後,開始坐在烤箱前面看,看到蛋糕長高,都會忍不住跟孩子一樣,貼在烤箱前,發出"嘩嘩"的讚嘆聲呢~

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準備工具:

2個鋼盆

手提攪拌器

幾個可以放食材的小容器

電子秤

攪拌刮刀

烤箱 

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準備材料(在製作前把所有材料量好,放在不同的小疊子中):

雞蛋 4顆 (蛋黃及蛋白分開放在不同鋼盆裡)

細砂糖 45克

細砂糖 10克

巧克力粉 20克

椰子油 35克 (凝固的椰子油不可以用,一定要回溫到液體。文後Tips裡有替代用油說明)

熱水(要夠熱又不能是滾水,約70~80度C) 50克

低筋麵粉 40克

玉米粉 5克 (文後Tips裡有替代的說明)

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作法:

1. 開始打蛋白,烤箱預熱至150度C:

攪拌器開中高速打蛋白,打到起很多泡、完全沒有蛋液沈在鍋底。(打蛋白就是一手握好鋼盆,另一手拿攪拌器向同一個方向劃圈)。同時烤箱開始預熱至150度C。

 

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2. 分4次加糖,打到有尖角(硬性發泡):

將45克那盆砂糖,分4次加入蛋白中,每次加完再打後,只要有感覺蛋白定型變硬,就再加下一次,最後一次連玉米粉一起加入打。打到輕輕提起攪拌漿,會有一個小小的尖角,鍋子倒扣蛋白也不會流下來。

(基本上前面2次加糖後,蛋白應該要打的鮮奶油一樣,很柔很滑,攪拌漿提起來會有彎角。後2次在攪拌漿週圍打的痕跡會愈來愈明顯,且蛋白感覺變一大塊,在鍋裡不會流動。)

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3. 整理蛋白霜:

再用最低速,用攪拌漿在鍋內順著一個方向"慢慢的"繞圈,把蛋白整理的很光滑(因為之前豪氣的打,蛋白雖膨,但也很亂,會有很多不規則大小的氣孔。這部分約打30秒就夠了)

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4.攪拌槳不用洗,場景換到蛋黃那盆:

從熱水壺中倒出50克燙水,吹涼一些。將椰子油、巧克力粉、低筋麵粉倒入蛋黃裡,把熱水一次倒入盆裡,"馬上"攪拌機開中低速前後移動方式攪拌(若水不夠熱,巧克力粉溶解太慢,麵糊跟著打太久就會變硬,拖累蛋糕成品。但水又不能超燙到把蛋黃直接燙成熟蛋包),攪到變均勻濕濕黏黏的麵糊了,倒入10克那杯砂糖再一樣用攪拌器攪拌到糖融化即可。

此階段一定要做到:所有粉類都融化了,攪拌時也感覺不到砂糖。但麵糊也不要過度攪拌。 

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5. 開始切拌混合:

挖出1/3蛋白霜到蛋黃盆裡,切拌混合到沒有白白的。

切拌的重點:用最有效率,最不會壓扁泡泡的方法,把泡泡拌到整鍋。藉由不斷把底層的麵糊輕輕翻到上面,用麵糊的重量把蛋白泡壓到下面的方式拌,不是硬把泡泡搓到下層,那泡泡在途中就先game over了。

切拌手法影片: 

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6. 繼續切拌:

再挖出1/3蛋白霜到蛋黃盆裡,此時可以切拌到斑馬樣,不用太均勻

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7. 完成切拌:

把斑馬盆,倒回蛋白霜盆,切拌均勻。此部分一定要切拌均勻,不可以再斑馬了

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8. 倒到鑄鐵鍋裡:

鑄鐵鍋不必先抹油。從高處一次倒進鑄鐵鍋裡(大約離鍋子口15公分就好了,千萬不要拿太高,那會對不準鍋子,全部倒到桌子上!),從高處倒進去的原因是可以再壓更多的空氣到麵糊裡(ABC的蛋糕課程中學到的),蛋糕會更有空氣,烤出來更軟。

倒完以後,稍微輕輕左右搖晃鍋子,讓表面麵糊平一些。再單手握鍋,另一手拍打幾次鍋底(千萬要握好,不然鍋子會被拍出去!),目的在把蛋糕裡的大氣泡拍出,蛋糕才會綿密,而不是中間有大孔洞。

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9. 進烤箱烤:

"馬上"送進烤箱下層,以150度烤35~40分鐘。35分鐘時可以用一根筷子刺進蛋糕中心,如果竹籤黏著很多濕濕的蛋糕屑出來,就再烤5分鐘。同時把剛才其中一個鋼盆準備好(或你要準備任何比16cm更大的鍋,可以左右架起倒扣的鍋子也可以)

烤到最後蛋糕表面可能會裂,是正常的(因為蛋糕裡的空氣在膨脹),不用在意表面裂的好不好看,反正都是要反扣倒出來的。

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10. 取出倒扣:

取出後,"馬上"倒扣在鋼盆或準備好的鍋子上,放到全涼。(約20~ 30分鐘)

蛋糕會多少回縮也是非常正常的,連老師做的都會回縮一點。同時也附上回縮後的圖給大家看看~

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放涼倒扣完,回縮以後。(還是比原本麵糊的高度高)

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11. 脫模:

將刮刀從鍋緣刺到鍋底,用力順著鍋邊劃一圈。二手握著鑄鐵鍋倒過來,蛋糕就會自己掉出來(如果沒有倒,可以用刮刀從邊緣伸進去刮一下鍋底),完成。接著你要怎麼裝飾都可以囉,簡單加上水果灑上糖霜也很美。不過,單吃就超級好吃了!

(下圖右下角的缺洞,是因為本人忍不住挖了一口.....不是烤出一個大洞)

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新手注意:

1. 蛋白盆中如果有任何水或蛋黃,是打不起泡的。請注意分蛋白蛋黃時要小心,而且鋼盆、攪拌漿都一定要是乾的。

2. 蛋只要在準備前10分鐘拿出冰箱就好了,不需完全退冰,要先擦掉蛋瞉上的小水珠才開始分蛋。

3. 切拌的手法,請看示範影片。任何切拌都不要太過度,因為每次切拌,都在消泡,如果消光了蛋糕會變硬,在烤箱裡不會長高。

4. 新手打蛋白霜可時不時停下檢查,千萬不要一次打過頭,打過頭的蛋白霜會分成一塊一塊的,烤出來的蛋糕會裂的亂七八糕,而且蛋糕會變硬。

 

Tips:

1. 巧克力戚風香氣來源就是巧克力粉。挑選好的巧克力粉很重要,我都是在烘焙店裡買法芙那的巧克力粉,或者香港city super裡買富澤商店的,供大家參考。

2. 最好吃的蛋糕就是烤後放涼倒出來的了,之後再冰或者放久,口感都會差一點(這是絕大部分蛋糕不變的道理啊,新鮮最好吃)。若冰過的,吃之前一定要先回溫半小時,才會回到軟軟的喔。

3. 椰子油很香,有加味的作用,若沒有可以以其他淡味的油脂替代(不可以用奶油)。

4. 玉米粉幫助蛋白霜結實不出水,若沒有可以以多5克的低筋麵粉代替。(但我會建議加玉米粉,由其對烘焙新手更是需要)

5. 若是用鑄鐵鍋外的其他烤模(例如:戚風專用烤模),烤溫請調高至160度C。

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  • 米雪兒
  • 請問用LC愛心鍋也可以做嗎~
  • 悄悄話
  • 甘嘉玲
  • 福姊~
    如果我用杯子蛋糕的紙模做這個蛋糕可以嗎
    烤的時間大約要抓多久呀
    有沒有經驗跟我分享一下
    還有是不是就要塗油在紙模上面呢
    感謝
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