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說到印度菜,由其是我們這些對印度人是"老外"的人而言,大概都會先想到坦都里雞吧。

色澤紅艷、充滿印度香料味、又常烤的有點乾乾的雞肉,在印度快餐裡就是那麼迷人的在盤子裡。順手撕下一塊,沾上優格醬,配著黃黃的香料飯一起嚼,不僅味覺,連視覺都是饗宴。

只是,每回跟印度人說自己最喜歡吃的印度菜是坦都里雞,馬上可以看到他們鼻子裡冒出一絲"又來了"的青煙,再帶上一抹笑不出來的微笑。(不想指名是在說我家男人...)

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坦都里的作法其實大同小異,用的香料也是幾種最最常見的印度香料,就算不拿來醃雞,炒咖哩都需要用到,推薦想做入門印度菜的朋友們收集。下面就做個很簡單的介紹。

首先呢,很多香料同時都有分種子跟粉,只要是同樣香料,種子跟粉都是可以替代的(像是孜然種子跟孜然粉)。使用差別是在粉末易焦,所以炒時要注意不能太高溫,但種子就比較耐炒一些,所以如果同時有種子及粉末,要先下種子炒出味,再下粉末續炒

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薑黃粉(turmeric):醫學證實防癌、對身體百利無一害的薑黃粉,是印度料理的主軸,幾乎什麼都會加,任何東西只要一加都會變黃色,所以做海鮮飯時如果沒有番紅花,也常見用薑黃粉炒來染色。薑黃粉是由黃薑磨成,味道帶淡淡的薑味,還有一些奶味,又有說不上的香料味,拿來料理時不用放太多,否則整道菜就是薑黃粉的味道了。

辣椒粉(chili powder): 印度辣椒粉有分非常多種,香氣隨品牌也是差很多,有的還會加食用色素使食物的顏色更強烈,我們不講究的話,以台式細辣椒粉取代也是可以的。

綠荳蔻(green cardamom):綠荳蔻價位不低,但他有一股很特別的清香,在鍋裡煎時就會散發出來,是各種咖哩的必備材料。綠荳蔻算福仔最愛的香料了,沒有他,咖哩就是少了那有氣質的一味。要注意的是,他跟八角一樣,如果吃飯時不小心咬到,在嘴裡爆發的香氣會讓人滿生氣的

丁香(Cloves):丁香長的像小釘子一樣,但味道卻很重,炒一大鍋咖哩通常也只需4~5顆。台菜常是用蒜先爆香,印度菜則常常是先下丁香、肉桂棒及綠荳蔻,在煎香這些香料時,丁香煎夠後有時會在鍋內跳來跳去,非常可愛。

孜然種子(cumin seeds):這個大家就不陌生啦,很多中菜及夜市烤肉串都很常見,曾經有朋友堅持那是"腋下的味道"不吃。到現在還很討厭他玷污了自己喜歡的香料....

莞荽粉(ground coriander):莞荽就是香菜,但莞荽粉或種子卻完全不是香菜的味道,味道很難形容,他就是咖哩味...(就是一聞馬上會想到印度咖哩的那種味道)。這樣你就知他的重要性了吧?他是印度香料裡的基本款。

印度綜合香料粉(garam masala):多種香料的集合,像是綠豆蔻、黑荳蔻、肉荳蔻、孜然、肉桂、丁香、薑黃粉、月桂葉等等等,綜合香料的存在就是簡單,就算已經炒了孜然、肉桂,但可能也少了黑荳蔻、肉荳蔻的香味,此時加一點這個就可以補足,不需要再備一大堆香料,另外,在咖哩煮完後,也可以順手加上1小匙綜合香料粉攪拌一下,增加上桌的咖哩香氣。

除了盒子裡的以外,其他常見的還有肉桂(cinnamon)、月桂葉(bay leaves)、茴香(fennel)、肉豆荳(netmug)等,但我最常用的目前就僅止於盒子裡這裡,還有肉桂棒及月桂葉而已。隨著自己煮的料理不同,香料盒裡的東西也會不同,跟畫畫一樣呢,印度老師的香料盒就跟我的差好多(有芥茉籽、芒果粉等這些東西)。

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好啦,重點來了。坦都里雞!

大部分的坦都里雞會用優格搭配紅椒粉、辣椒粉、番紅花或紅色食用色素醃雞,但因為優格烤後會變水,把紅色香料帶走部分,所以顏色會變淡,一點也不紅。用番紅花成本又很高,要放很多才會有紅紅的。

考量不想使用不必要的色素,所以煮婦稍微更改了作法,這樣不論放烤箱、用隔紋煎盤、炭火烤,都可以做出焦香的紅色坦都里雞喔。

 

材料:

雞腿肉 300克

奶油 適量

北京大蔥 (或任何其他想要串在一起烤的蔬菜)適量

醃料:

 檸檬半顆擠汁(青檸或黃檸均可)

 黑胡椒 適量

 塩 適量

 蒜泥 1大匙

 薑泥 半大匙

 辣椒粉 適量 

 印度綜合香料粉 1小匙

 薑黃粉 3/4小匙 (可以印度綜合香料取代)

 芫荽粉 1小匙 (可以印度綜合香料取代)

 孜然粉 1小匙 (可以印度綜合香料取代)

 西班牙紅椒粉 1小匙

 番茄糊 1~1.5大匙 (加愈多會愈紅,而且愈有番茄味,但也會減少其他香料味道,視個人喜好增減)

 油(橄欖油、玄米油或任何其他高發煙點的油) 半大匙

 *大匙指的是15ml的度量匙(table spoon)、小匙指的是5ml的度量匙(tea spoon)

 

作法:

1. 雞腿肉退冰洗淨後,用廚房紙巾擦乾,切成適合串燒的大小

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2. 把蒜及薑磨成泥。(磨成泥會比切碎更易醃入味,而且在烤時也不容易燒焦,否則蒜末很容易烤焦變苦) 

3. 將雞肉與全部醃料(除了番茄糊及油以外)抓醃後,靜置1小時

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4. 再將醃好的雞與番茄糊及油再抓醃,醃2~4小時

(有加了番茄糊後,就會變比較紅,而且味道也與坦都里香料很搭配)

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5. 以竹籤串上肉及蔬菜(不串直接煎也可以,只是比較沒fu)。在煎盤上抹一層薄油(如玄米油等高發煙點的油),以中火加熱到手掌離鍋子5公分會感受到很熱後,放下肉串(放下時應該會有很大的吱吱聲,如果沒有,把肉移走,再繼續把鍋子加熱)

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6. 邊煎邊用鏟子或夾子輕壓,才容易煎出焦紋,待二面都煎到微焦即可(約共12~15分鐘)。煎時不要太急著翻面,要持續煎足夠時間才能煎出焦焦的。

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7. 起鍋前抹上奶油增加烤肉的濕度及油份,完成。

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淋上一些美奶滋,再夾麵包就變自己口味的沙威馬了!單吃也很好吃喔~

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祝大家中秋節快樂!(優格烤雞看這裡

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Tips:

1. 烤箱:烤箱200度C烤約25分鐘至微焦,烤到中間可以翻面並刷上奶油,烤完也要再刷一次。竹籤進烤箱不必泡水,若會擔起起火(應該是不會的)可以在露出部分的竹籤包一層鋁箔紙。

2. 炭火:竹籤要先泡水才能串肉,避免著火。邊烤可以邊刷上一點奶油保持濕潤度,並且增加香氣。

3. 若手邊只有印度綜合香料粉,可以以他取代其他印度香料。改成全部放1大匙印度綜合香料粉即可。

4. 香料隨新鮮度及品牌,都會造成味道強烈度的不同,在加的時候可以隨手調整(像有些芫荽粉聞起來味道就不太重,我就會多加一些)。

 

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  • 陳昱霖
  • 您好,想請教關於凱恩及喀什彌爾辣椒的相關資訊
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