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時間過的好快喔。福姐的台北假期又到尾聲了。

電視新聞說義美點名小泡芙要漲價,邊撕開本日吃的第3盒巧克力口味小泡芙時,突然想起要教做泡芙!

馬上行動。

福姐是去烘焙教室學到泡芙的,後來看到網上作法及配方都極為相似,但都沒有找到原理,為什麼烤泡芙要加熱麵糊呢?有好人心的話再拜託來教導科學沒學好的福姐

烤泡芙有趣的地方就是,任誰也無法掌控每顆泡芙在烤箱裡成長分裂開花的程度,烤出來的每一顆都不一樣,像天空飄的雲朵,每個都獨一無二。福姐每回都把最漂亮的留下來捨不得吃,但冰了幾天後,他也變的最難吃的了....正所謂,花開堪折直須折啊。

 

這款泡芙製作簡單,吃起來就是最普遍的泡芙口感。是道午候可以順手做,然後放桌上不知不覺大家會吃完的點心,接受度很高。

泡芙裡的內餡要甜要鹹非常隨意,甜的可以加打發的鮮奶油、卡士達醬、巧克力醬等,鹹的就可以包進鮪魚沙拉、蟹肉沙拉、蛋沙拉等,都非常的好吃。

今天要教大家的內餡,超....級.......容...........易。

只要把買來的馬士卡朋cheese(Mascapone cheese)攪一攪,拌上糖或你想吃的任何果醬、香草,口感就很像鮮奶油喔。不需工具,不用花時間打發,雖然他的名字叫做cheese,但味道並沒有cheese的發酵味,而且口感比鮮奶油滑順,很適合用來搭配甜點吃。

快來學吧。

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準備食材(約可烤出12~15個中型泡芙):

泡芙殻:

  雞蛋 2~3顆 (加起來蛋液約140~160克左右,差不多是一般中型的蛋,第一次做可以量克數)

  低筋麵粉 100克

  水 140克

  牛奶 60克

  無塩奶油 70克

  塩 差不多是用姆指及食指抓2次塩的量 (如果使用有塩奶油,就不用再加塩了)

內餡:

  馬士卡朋cheese (Mascapone cheese)

  細砂糖 適量

  果醬 適量 (我用o&co的開心果醬,口味很像白巧克力。果醬也可以換成香草或其他果醬)

 

準備工具:

手提電動攪拌器

舖烤盤的烘焙紙

圓形擠花嘴 1.5~2公分直徑的圓形款 (如果要用造型的也可以,只是烤出來形狀更難控制了)

餡料擠花嘴 (細細長長像吸管的那種)

擠花袋 2個

*如果沒有圓形擠花嘴,可以套二個透明食物塑膠袋,選一個尖角尖端剪出約1.5公分的口來擠泡芙殻。如果是沒有餡料擠花嘴的話,可以把泡芙橫向切半,包進餡料,再把泡芙上半部蓋上,或者乾脆做圈形泡芙,就可以不需擠花嘴擠料,文中有說明。

擠花嘴不貴,而且這二個擠花嘴屬於實用的基本款,推薦可以購買。

 

作法:

1. 將蛋確實打散成蛋液,再拿出1匙蛋液出來放旁邊備用(約為15ml度量匙那種份量,但不需太計較,家庭版簡易泡芙要輕鬆做)。

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2. 在小鍋裡放入水、牛奶、塩及奶油,中小火煮滾(冒泡泡)後就關火

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3. 把小鍋離火(雖然火爐關火了,但餘溫會持續有熱度),拿到一旁倒入過蒒的麵粉(要在牛奶燙的時候就馬上倒麵粉,不要等牛奶放涼了才倒),先用刮刀攪拌成團,剛開始會有一小團一小團的粉結塊是正常的,成團後就換成用刮刀輕壓麵糊的方式變成一大團。

下圖:剛開始攪拌時會有感覺麵糊裡一團一團的,是正常的

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下圖:用壓拌的方式,自然就會變成一大團了。(不要刺麵團)

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4. 把鍋子放回爐上以中小火或小火慢慢加熱,邊加熱邊翻麵團。加熱時就不要去刺麵團或用力攪拌他,只是偶爾翻麵團讓底部不要焦了。加熱到底部開始看到有沾黏,或者有小小吱吱的聲音就好(最多2~3分鐘左右)。邊加熱會發現麵團表面變比較光亮,質地變柔軟,而且奶油香一直飄出。

下圖:加熱時可以把麵團輕壓舖在鍋底,然後也要邊翻折、翻動,以免鍋底那面燒焦了。這步驟的主要原因是把麵團裡的水份煮掉一些

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下圖:麵糊加熱後,表面會變的很光滑,質地更柔軟,還會有很香的奶油味飄出

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4. 烤箱預熱至200度C。

把麵團放到攪拌盆中,步驟1的蛋液(不含特別撈出留著的1小匙那一部分)分3~4次加入麵團中,每加一次就要用手提攪拌器打到麵糊全部吸收蛋液為止(不要有任何蛋液還留在盆底),剛開始加的前2次,可能還無法成團,麵團會分開變一塊一塊是正常的,到最後2次會慢慢成為糊,非常黏稠又有點難攪動的糊。

下圖:前二次加入蛋液時,麵團會分一塊塊的不會成團

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下圖:會慢慢攪到變很黏的糊

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5. 擠花袋前剪出適當大小的洞,放入1.5~2公分直徑的圓形擠花頭。把麵糊放入,並推擠到袋子前端(可以用尺或者照片中這種刮刀推,會推的很乾淨)。

(如果是用食物保鮮塑膠袋,最好要套2個以免擠麵糊時爆開,套好的袋子裡前端剪出約1.5公分直徑的圓形,不要剪太大,這樣擠出來比較難控制)

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6. 烤盤上舖好烘焙紙,在烘焙紙上擠出一垞一圫的,基本上擠泡芙不需要移動,只要把擠花嘴固定(放在離烤盤約1.5公分的高度),且擠花嘴是垂直向下的角度,輕擠出一垞(直徑6~7公分可以做正常版泡芙,如果想做小泡芙,就再擠小一些),最後拿起前可以稍微拿著擠花嘴畫小圈,這樣就可以甩掉麵糊,且避免泡芙頭上有尖尖的

泡芙烤後會膨脹,泡芙之間最好留1個泡芙麵糊大的距離。

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7. 用矽膠刷沾步驟1時留下的蛋黃液,非常輕輕平均刷在整個泡芙上,有刷蛋液烤出的表面才會亮。蛋液只要塗薄薄一層,不需要太多,那烤後顏色會過深。

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8. 送入烤箱下層,共烤30~35分鐘。先以200度C烤至泡芙表面開始變金黃且分裂(約15分鐘),再調整至170度C烤完剩下時間,烤到30~35分鐘時若泡芙已呈漂亮的金黃色就好了,烤過頭會太焦。

下圖:先以200度C烤至泡芙表面開始轉金黃且分裂(約烤15分鐘),就把烤箱調到170度C。

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下圖:當烤到這個樣子(約30~35分鐘),就可以拿出來了。

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9. 取出後將泡芙拿離開烤盤,放涼。同時準備內餡。

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做內餡:

1. 馬士卡朋cheese(Mascapone cheese)挖出在攪拌盆中,用打蛋器(不需要用電動的)稍微攪拌到柔軟的像鮮奶油一樣。

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2. 拌入開心果醬(或香草、其他果醬)及糖,這部分可以自己邊調邊試味道,沒有一定的份量。如果沒果醬就用Mascapone cheese加糖就可以了,會有像鮮奶油的感覺,但卻比鮮奶油更滑。

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3. 擠花袋剪出適當大小,放進擠餡料的擠花嘴。把內餡放入擠花袋。

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4. 待泡芙完全放涼後,從泡芙底部刺進去擠入內餡。若沒有擠花頭,可以把泡芙橫向切半,包入饀料後,再把泡芙上半部放回來,吃之前可以蒒上糖粉,完成。

(糖粉不要太早蒒,這樣送上桌時會糖粉受潮看不太出來。也無需特別去買防潮糖粉,只要上前蒒上普通糖粉就很漂亮。)

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自己做的泡芙最好吃了,Mascapone cheese調的內餡好好吃,口感很滑順。

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如果沒有擠花嘴,可以用食用塑膠袋剪洞擠成大圈,這種圈圈泡芙通常是橫剖半後夾入奶油,可以不需要擠花嘴。

用擠花嘴要做圈圈泡芙也可以,就擠成大圈就好,底下示範這個是用鉅尺形的擠花嘴擠的。

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Tips:

1. 常見的甜泡芙內餡:卡士達醬、打發的鮮奶油(加上香草、巧克力等調味)、果醬等等。

2. 常見的鹹泡芙內饀:鮪魚沙拉、蟹肉沙拉、蛋沙拉等等。也有看過餐廳用來配海鮮濃湯的。

3. 泡芙的size隨擠出的麵糊大小會有改變,擠約直徑6公分的可以烤出一般中型大小的泡芙,再擠小一些也可以做成小型泡芙。惟烤的時間隨泡芙的大小會有不同,愈小的泡芙所需時間愈短,這部分要不定時看看烤箱裡面的泡芙,不要烤焦了。

4. 如文中提到,也可以擠成圈圈泡芙,或其他創意形狀的。只是傳統圓球形的泡芙咬起來最有爆漿的口感,也是福姐最喜歡的。

5. 馬士卡朋cheese (Mascapone cheese)是做堤拉米蘇的材料之一,在大超市都很好買到,只是品牌可能有不同(我是在新光三越樓下超市買的)。

6. 泡芙的內餡及糖粉最好都是上桌之前再擠或撒(市面泡芙店也都會是點了後才擠內餡的),否則內餡會使泡芙潮濕變軟,糖粉也會受潮不美。

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  • Esther Chen
  • 請問可以在攪好的起司裡面加香草精就直接放在泡芙裡吃嗎?
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