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周老師是福姐心中國寶級人物,老師出的食譜一向都非常腳踏實地,從不會為了強調簡單,簡化作法到讀者可能做不出來,另外像是有強烈顏色的麵點,也會同時說明可以用水果或蔬菜汁取代色素,但天然的顏色加熱後會褪色,顏色不如色素強,能夠有如此實在的老師出書,太幸福啦。本篇作法是參考周老師的"天然發酵麵食101道"書上的方式,自己將份量及材料做了部分調整,並且加入新手實作的心得。

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帶領R去台北玩好多次了,但姐每一次的行程規劃都很失敗,平時在台北很少吃到地雷店,但帶R去吃時,就像是跨向某種暗黑時空的門,同樣的店跟他吃起來就變得很雷,導致目前他對台北的美食印象只有刈包還有秦味館...

第一次招待R到台北時,先到公館買了藍家刈包直奔機場,一下飛機別人送上的是擁抱,姐是拿著包在袋裡已經被受水蒸氣的潮濕到軟爛的刈包,手舉高狂搖,大聲說:刈包、這裡有刈包,要快點吃!還好機場沒人以為姐是流動攤販

總之,那個刈包雖然已軟爛,卻是那次台北行中,R吃到最好吃的東西。後來特地帶他再去店裡,想讓他看刈包在大竹蒸籠裡拿出來,店員快手包刈包的樣子,結果...

公休!(看行程規劃是有多失敗)

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還好,這一切都不減損刈包在他心裡崇高的地位。於是,福姐也開始在香港自己做刈包,試了幾個食譜後,覺得周老師的做出來的最鬆軟,就算放冰箱幾天,吃前只要再用電鍋蒸5分鐘,就又恢復超新鮮的口感。怕胖不常吃滷肉,也可以像福家夾醬油蛋配生菜、豬排肉片,或甚至燙手的刈包只包進花生粉及糖,吃起來都是無比無比美味!

有了刈包,早餐晚餐都很實吃,做了不怕吃不完,只怕吃不夠啦。之後會有DayDayCook在福姐家拍攝的滷肉影片喔,當天我們就是夾了刈包

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這個食譜同時用中筋及低筋麵粉創造鬆軟口感,大家平時都怎麼收納麵粉的呢?我都是放在玻璃的保鮮盒裡,照片右邊那四盒分別是低、中、高筋麵粉,最上面小盒的是細砂糖。

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(大家常問的攪拌機是Kenwood KMC030,但刈包是可以自己手揉的) 

 

準備食材(可做出6個,材料可以依比例增倍做多一點)

中筋麵粉 125克

低筋麵粉 125克

鮮奶 115克 (鮮奶不要太冰,從冰箱拿出來時回溫再用)

速發酵母 1/2茶匙 (烘焙度量匙的茶匙)

發粉/泡打粉(要買無鋁的)3克

細砂糖 40克

塩 1小𢸶 (食指及姆指抓2次的份量)

白醋 3克

油 20克 (任何食用油均可,我是用玄米油或葵花籽油等淡味且淡色的油,較黃的油會使刈包的顏色沒那麼白)

 

所需器具:

桿麵棍

烘焙紙(切成6個,每個約長寬約12公分)

油掃

 

作法:

1. 將中筋及低筋麵粉倒至鋼盆中,放入細砂糖、速發酵母、發粉、塩、白醋(油先不要放!),倒入約100克的牛奶,用木匙或攪拌機快速攪拌

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(我是把酵母放在密封玻璃小盒子中置於冷凍庫,要用時再拿出來挖一些馬上放回去,以保酵母新鮮,上圖是撈了1/2匙的酵母)

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2. 麵團開始結大塊後,分二次倒入油繼續揉(每倒一次油要揉到麵粉稍微吸收,再倒下一次)。之後若太乾揉不成一大整塊,再慢慢加入剩下的牛奶續揉,每一次加之前都要揉到麵團吸收牛奶了

(每回加1小匙,千萬不要一次把剩下牛奶倒進去,麵粉種類不同,吸水度也不一樣,太濕了就揉不起來了)

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3. 直到揉成一個光滑的麵團(我用攪拌機中速約打10分鐘,手揉應約15~20分鐘),包成一顆球,包口捏緊朝下,整個麵團放入抹上薄薄一層油的鋼盆裡,蓋上保鮮膜

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4. 接著要放在溫暖潮濕的地方發酵,冬天我會放在微波爐裡,並且放半杯熱水(微波爐門要關上,但千萬不要啟動啊),夏天就放室溫

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5. 發酵到麵團變1倍大即可(約90分鐘左右,發酵時間隨著氣溫及濕度都會有差異,可以先發1小時後開門看看,之後每20分鐘看一次),取出後手指沾麵粉刺向麵團中間,洞口不會馬上縮回就是發酵完成了

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6. 用秤把麵團分為6等分(用秤非常重要,否則刈包會每個不一樣大),每一等份滾成球,收口朝下捏緊。每做完一顆,要用保鮮膜蓋上,否則麵團表皮會比較乾燥,包完後讓麵團休息10分鐘。

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7.  把麵團球收口朝上,從中間向上下桿,變成約18cm的長度,像是牛舌餅那樣的形狀,最後折起來時麵團長度會自己再縮短,所以要拉的比較長一些

(剛開始桿時要輕柔,先把收口上下桿平,再桿長。如果馬上就很大力桿,原本的收口部分可能會裂開,會影響刈包邊緣形狀)

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(因為同場正在煮海鮮飯,為了撈出袋子角落的番紅花粉,把手指都染黃了XD)

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8. 桿平的麵用油掃輕抹非常薄的一層油(油只是使刈包蒸好可以打開,只要很薄一層,太重的油會影響第二次發酵程度),再從中折起,上層要比下層短一點點,這樣刈包包起來會露出肉,比較漂亮。折好的刈包可以向兩邊輕拉一下,形狀也會比較美 

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 (拍照時不注意就沾太多油了,記得只要極薄一層即可)

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本來折起來是偏長形,向左右兩邊稍微輕拉一下就變比較半月型,做起來形狀比較美) 

9. 放在事先剪好6個方型烘焙紙上

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10. 再度發酵到刈包變膨膨的(大約90分鐘至2小時),因為微波爐放不下這麼多刈包,所以我改放在烤箱裡,分了二層,每層都放半杯熱水。夏天依然放室溫即可。

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(刈包第二次發酵一定要等到變成上圖這樣膨膨的才能蒸喔,發酵不足的話,蒸出來會不夠膨而且鬆軟)

11. 準備蒸鍋,用滾水鍋或大同電鍋均可,蒸13分鐘。用滾水鍋的話,最好把鍋蓋用布包起來,鍋蓋留個小小的縫、不要蓋滿,用中小火蒸。(我用LC的24cm圓鍋蒸,一次最多只能蒸3個,所以我分了二次蒸)

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(蒸刈包要像上面這樣留個小縫,這樣才不會蒸完打開蓋子後,刈包馬上消氣)

12. 慢慢開蓋,小心取出很燙的刈包,放在架子上讓刈包底蒸氣也散出去(如果直接放桌上,底部會因為蒸氣變軟爛),就完成啦。

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醬油蛋、夾花生粉及糖粉,做成正統刈包(包滷肉、炒酸菜、香菜、花生粉加糖粉),都非常好吃。沒吃完的只要放冰箱,要吃前直接從冰箱放到電鍋蒸5分鐘,就可以回覆跟剛出爐一樣的口感,超方便!

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周老師的配方做出來的刈包口感綿密,咬下去不只鬆軟,還有微微黏黏的咬勁,極為好吃,絕對不輸店裡賣的喔~自己多做一些還可以送長輩,刈包是老少都愛的食物呢。

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Tips:

1. 各牌麵粉的吸水性多少有差異,所以揉麵時水份都要慢慢加。中筋麵粉我用的是Gold、低筋用的是日清,供大家參考。

2. 吃不完的刈包放在保鮮盒或保鮮袋中放冰箱,要吃時拿出來直接用電鍋蒸3~5分鐘,馬上會回覆剛出爐時鬆軟的樣子。

3. 蒸刈包時鍋蓋用布包起來,是避免蒸的時鍋蓋上蒸氣滴落到刈包上,造成蒸完的刈包上有洞。而且要留縫蒸,開蓋時也要慢慢開,表皮才會細緻。

4. 蒸刈包的火不可以太大(用中火偏小火最好),蒸出來的表皮會比較細緻。

5. 受限與蒸鍋或電鍋大小,若分次蒸刈包還沒蒸的部分繼續留在原來發酵的地方保持溫暖潮濕,不要拿出來邊吹風邊等。

6. 鮮奶可以用代替,只是做出來就不會那麼白,用鮮奶做也比較香。

7. 滷肉作法(含炒糖)在"蘇發福日記"書裡有,這裡有簡單版的喔。

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留言列表 (4)

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  • crystal7613
  • 請問發福,需要添加白醋不知道有何作用嗎?
    若是冷凍酵母取出後,不需回溫可直接使用嗎~
  • 冷凍酵母取出不用回溫,隨著揉麵麵團溫度都會升高,要讓他一開始起作用就在麵團裡。白醋我之前看過為什麼要放,但現在又忘了....

    蘇發福日記 於 2015/12/13 22:40 回覆

  • 橘子
  • 請問發福,可以用Miele蒸爐蒸嗎?
    但用蒸爐好像都會有水氣滴下來?是要蓋著什麼蒸嗎
    謝謝
  • 不太知道怎麼防止Miele蒸爐有水氣滴下的情形哩,因為我沒有蒸爐(超想要的)。但我記得之前看討論,大家都說Miele只要不要在蒸時開開關關,就不會有滴水的情形哩(不知是不是真的)

    蘇發福日記 於 2015/12/22 00:04 回覆

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