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叮叮、叮叮~~聖誕節又要到了!跨年也要到了!

一年中除了自己的生日月外,最愛的就是十二月。以前工作時就算十二月沒排到休假,上班也愜意(因為老闆都會排到休假XDDD)在辦公室邊做肥厚年終獎金或尾牙抽中大獎的夢,邊計劃想買的東西。變煮婦後,每年此時就只能在中環走一圈,摸摸Hermes披肩、Max Mara大衣、Celine的冬季麂皮冏包,最後帶回家的只有跟一系列聖誕樹的合照(知足常樂)。 

除此之外,年底依舊歡樂,與朋友們大吃大喝、乾杯、聊明年的計劃,結束後互相擁抱再回家、跨年時在12點趕著傳訊息(就算姐11點半就睡著了,還是會12點起床,假裝自己很high....),這些儀式就是有給今年做happy ending的感覺。

因為今年出了一本書的關係,超有榮幸受到Green & Safe延吉店及士東店的名人走灶腳”料理分享會邀請,並且贊助店裡有機食材,讓福姐自由設計宴會菜單,當然馬上就想到G&S的澎湖海鮮強項啊!(吸口水)

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G&S的海鮮主要是來自澎湖急凍直送,最開始姐想的是這幾隻超大澎湖現撈野生大明蝦,殻的斑紋好美~用這個做出的海鮮飯成品一定很華麗。

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但是,主辦單位考量現場還得麻煩大家擠在一起捲袖剝蝦(是有些尷尬 ),建議改為澎湖野生明蝦蝦仁,姐根本聽不進去"野生明蝦"關鍵字,堅持用蝦仁做不出海鮮飯豪華膨湃風,做出來不是很像蝦仁炒飯嗎?!直到親眼看到蝦仁本人....

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好大的蝦仁!這是撈起後馬上剝殻清理後急凍的,所以蝦仁沒有泡任何藥物,卻還能保有在海裡的彈性,拿一下看看。

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還有花枝,在家煮時是用澎湖野生花枝,拿出盒子裡時連媽媽都說好可愛呀~~居然是整隻的小花枝。好像在玩伴家家酒,每個開盒都有驚喜。這個野生花枝只要剖開中間,拿出硬硬的東西,切一切就可以煮了,很簡單。

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但是在料理示範時,在場好幾個媽媽表示有處理花枝的困擾,所以主辦單位又拿出了活凍花枝切片,是新鮮現補的花枝上岸後直接切片馬上凍起來的,所以非常新鮮,咬起來是QQ的口感,又吃的出花枝特有的鮮味。

趕時間又不想自己處理花枝的話,這盒很方便,要吃多少就炒多少,切片的大小其實已經是嚼勁最好的大小,單炒就也不需再切了。所以下班後炒點薑絲及蔥段,再快炒幾片花枝,加點塩調味,就是平實的美味,不用怕一整盒吃不完,或買整隻花枝不敢吃頭。

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再來就是重點海道生食級冷凍大干貝啦!不但很大顆,因為是生食級吃新鮮的,所以本身的肉就很鮮甜,做海鮮飯時最後放在飯上煮,干貝加熱流出的乳白汁水就這樣浮在海鮮飯的最上層,關火後慢慢的被米飯吸收,很幸福的海味。

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最後是SPA文蛤,做過SPA、吃有機海藻的養尊處優蛤蠣....冰在冷藏可以冰7天,不用吐沙,因為在養殖時,是透過乾淨流動的水,不斷幫蛤蠣沖澡,讓他們不斷吐沙,包裝前也仔細清洗過,所以拿出來袋子其實就可以直接用了(但姐習慣什麼都還是會隨手沖一沖就是了)。因為做海鮮飯蛤蠣會舖在頂端,如果有沙就會混到米飯裡,用這個就不用擔心吐沙問題,也省了泡蛤蠣的時間及麻煩,買回家直接可以用。

天然海藻養殖出的蛤蠣黑黑的,剛煮好時爆漿膨膨的,很誘人。煮完海鮮飯後,還剩下一些干貝,師傅就切了薑絲丟到剩下的雞高湯裡煮,再放入剩下的甘貝切塊、花枝、蛤蠣,加點玫瑰塩,馬上是一道薑絲海鮮湯,不浪費食物也是Green&Safe廚房再再強調的。 

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得到了這些利器,再跟G&S來回審核全部會使用到的食材及作法,最後現場省略了自己準備的西班牙臘腸(因為含有化學亞硝酸),所以我們就多炒一點紅椒粉補強(紅椒粉是西班牙臘腸裡的主要醃料之一)。這樣炒出來的成果依然好好吃喔~

西班牙海鮮飯(seafood paella)的作法有非常多種,在國外網站也常看到西班牙人批評自己人的煮法不對。福姐這次採用的方式是目前看到最簡單的、也很普遍的作法,不需要使用烤箱、不用鍋蓋,只要把全部的料依序一個個放到鍋子裡,每個料都只進不出,最後自然會煮出一大鍋味道鮮美融合的海鮮飯。很容易的!

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準備食材(26cm左右的鍋子,做出來約3個大人的份量):

海鮮飯要準備的食材看起來很多,但其實食材處理及作法都很容易。以下把食材的用途分二類,大家看起來比較有頭緒。建議在開始煮之前把料都備好,以免像福姐忘東忘西,居然昨天還忘記放花枝....

基本煮飯需要的食材:

  燉飯米或海鮮飯專用米 1.5 

  雞高湯 45 (高湯非常重要,只要姐懶用水煮,味道就會降一大級)

  雞腿帶皮切 1隻(去骨、有骨都ok

  紅甜椒切丁 1

  洋蔥半顆切丁(或紅蔥頭5個切丁,自己覺得用紅蔥頭比較香) 

  蒜末 3

  牛番茄去皮 1

  番紅花 1/21 (開始備料前,先泡2大匙溫水或溫高湯)

  塩、黑胡椒 適量

  檸檬 半個(黃、綠均可)

  乾辣椒 適量 (嗜辣的話,爆香乾辣椒所帶來的香氣,會讓這道菜更香的!)

  橄欖油 適量 (其他淡味油品也可以替代)

  甜豆或青豆 適量

  太白粉(生粉)或任何麵粉 適量

 可依喜好變換的海鮮:注意不要放過多貝類殻類海鮮,會出過多水份導致飯太濕軟。

  花枝 適量

   適量 (蝦仁或蝦都可以

  蛤蠣 8顆(或淡菜 4個)

  干貝 3 

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作法:

1. 雞高湯煮滾後燙甜豆,甜豆撈起備用(如此可以保持甜豆最後青綠色的色澤,把飯點綴的更美)、雞高湯也備用。番紅花要先泡2大匙的高湯。

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2. 雞腿洗淨擦乾後,以塩及黑胡椒10分鐘。煎之前要再用紙巾吸乾水份,在皮面拍上太白粉或麵粉,煎出來的皮比較金黃。

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3. 蝦仁或蝦處理好泥腸,以塩及黑胡椒抓醃。干貝也同樣灑上少許的塩及黑胡椒。

4. 平底鍋中火加熱至油出油紋後,將雞皮朝下,以中小火煎至雞皮金黃後翻面續煎,煎到雞腿肉都轉白後,推到鍋邊續煎。(雞腿要煎到雞皮煎好才能翻,太快硬翻比較會黏鍋,這裡要耐心,大概要煎8~10分鐘左右)

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5. 鍋的中間分別依序炒入洋蔥丁(及紅蔥頭丁)、蒜末、甜椒丁、乾辣椒,每一樣都要炒出香味後再加下一樣,若鍋中很乾,可以再補一些橄欖油。(乾辣椒炒香後撈除,這樣才不會吃飯時咬到生氣)

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6. 炒入甜椒粉,再炒入番茄塊及花枝,炒到番茄塊變小變軟後,放入西班牙米。(花枝很耐炒,新鮮花枝又會出鮮美的汁水,所以比其他海鮮早放)。另外,海鮮飯在煮的時候是不翻攪的,所以下了米之後,要先翻炒,確認每顆米都有包到鍋醬汁。

在西班牙旅行時,有發現路邊大鍋飯廚師放米時都是用十字型的放法,回家資料發現,除了這是傳統以外,主要是廚師們以這個方式控制米飯的量,如果米飯太厚,整鍋飯的熟度不容易煮的均勻(因為大鍋飯主要是開蓋煮的,不是燜熟的)。我們在家煮的話,直徑26公分的平底鍋搭配1.5杯米差不多,30公分可以煮2杯。

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 7. 一次倒入4杯的高湯及番紅花水(及泡在水裡的番紅花),灑點塩調味,攪一攪鍋的米飯,左右搖一搖鍋子讓飯平均,就放著以中小火慢慢煮(中間都不要再去翻攪米粒)。

一般來,海鮮飯裡的米及水份1:3就不太會錯,因為泡番紅花的水份及蛤蠣及干貝會再出水,所以我先放4杯,如果飯快煮乾了米還沒有熟,就再加一點剩下的高湯,搖一搖鍋子後再多煮幾分鐘。

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 8. 開始用中小火煮,煮到水份被米飯吸乾一半(煮到像圖片那樣,約煮8~10分鐘左右),輕輕放上蛤蠣

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 9. 再煮約5分鐘,擺上蝦仁及干貝續煮,其間蝦仁及干貝要翻面。煮到米粒都浮出表面時,試吃米飯。西式口味的海鮮飯通常會留一點米心,但對不是必要的,自己可以煮到喜歡的口感,煮到差不多後就關火(不要煮到過軟爛,因為關火後米還會持續吸水變更軟。舖上甜豆。

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10. 關火後將鍋子留在爐上放5分鐘不要動,飯會持續再吸收掉多餘的一點湯汁,變得更好吃。吃之前先把鍋裡的飯稍微拌一拌,再擠上幾滴檸檬汁,檸檬汁會提出海鮮的鮮味,而且搭配番紅花的濃厚滋味,讓整道菜更好吃。完成。

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簡單又美味,端出來又豪華,超級適合跟家人朋友圍著鍋子分著吃~

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這陣子煮了好多次海鮮飯喔,從香港煮到台北,連不太吃西菜的爸媽都非常喜歡~(但用小蝦氣勢就少很多了,嗚嗚。下回回台北一定要去買G&S的整隻大明蝦。

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推薦大家有空可以到Green&Safe店裡走走喔。之後再帶大家逛逛這家可以喝咖啡、吃三明治,加上買菜的可愛食材店。前幾天在FB上分享新入手的七彩花瓣塩之花也是在這裡買的,在聖誕系列part 2的煎鴨胸會出場的。

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聖誕系列 Part 2:煎鴨胸(含簡單醬汁作法)

Green & Safe 除了在東門站的齊門市集火鍋旁有商店外,在聖誕節前在台北開了二家分店,網站似乎還沒更新,這幾天收到好幾封信問地址,所以這裡一併列出來囉:

延吉店:台北市仁愛路四段316號之二 (仁愛路、延吉路口)

士東店:台北市中山北路六段425號之1 (天母日本學校及美國學校附近)

但其實福家以前都是上網訂貨宅配的,大家也可以上他們的網頁逛逛。 

 

Tips:

1. 海鮮飯的米飯及水份是1:3, 牛番茄、干貝、蛤蠣都會出很多水,所以我通常會用1.5杯米,配4杯高湯。但還是要控制貝類的份量,他們實在是出水王啊~

2.  若要加西班牙臘腸,就是切丁或直接以香腸片跟著洋蔥丁煎即可。

3. 用的海鮮不同,所需烹煮時間也不同,如果飯還沒有煮夠,又擔心舖頂海鮮已煮到太過熟,可以把海鮮先夾起,等飯煮好再放回去。相反的,如果飯煮夠了,海鮮卻沒熟(尤其是蛤蠣遲不開口),可以把整鍋放到預熱到200度C的烤箱(鍋子不上蓋)烤10分鐘左右,用烤的可以避免米飯煮過頭太濕暖,如果到這樣還是沒開口,就可以考慮放棄沒開的蛤蠣了。沒烤箱的話,最後可以在鍋子上蓋鋁鉑紙加熱,蒸氣可以把海鮮蒸熟,但千萬不要這樣煮太久,米飯會過軟。

4. 番紅花的替代:孕婦不適宜吃番紅花,此時可以薑黃粉替代(加入2小匙,在作法中跟著紅椒粉一起炒),雖然番紅花跟薑黃煮出來的飯都是黃黃的色擇,但吃起來風味卻完全不同,薑黃的味道比較偏東南亞風,一樣都很好吃,而且薑黃粉是非常好的防癌食物喔。(如果換成薑黃,建議可以再加一點番茄醬或番茄紅醬,滋味更好,而且薑黃的味道也不會那麼尖銳)

5. 由於爐具難免有火力不均情形,烹煮時可以偶爾轉動鍋子。也可以用小湯匙或筷子伸到鍋底動一動,感覺是不是有黏鍋,有的話就把火稍微調小一些。

6. 燉飯米或海鮮飯米不適合以台灣白米代替,但看過其他廚師建議可以改成糙米煮,只是成品的風味當然也會改變就是了,高湯的份量也需要調整(自己還沒有試過,所以不太清楚用糙米煮海鮮飯適用的水量)。

7. 米量一定要隨鍋具大小調整,太多的米比較不易的均勻。26公分的鍋具,用1杯半的米很適合,30左右的就用2杯。

 

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