IMG_6961-001  

早上起床發現今天是23號!哇,我的25日宴請新婚妹妹的聖誕餐都還沒開始準備。

R昨晚看到冰箱是空的,完全嚇翻,邊念福姐做事沒計劃,邊寫行事曆,交待姐今天要照表操課(去銀行、去拿乾洗、約打掃時間、去市場、去超市、去買花....)。福姐轉頭就把行事曆丟到垃圾筒(世界上沒有人可以安排我的家事人生!),倒完垃圾回頭又收到寫的一模一樣的email,標題是:如果你不小心搞丟那張紙,可以看信件...

IMG_3610  

本來在Green & Safe的第二道菜是要示範烤雞的,結果在活動前一星期Green & Safe的聖誕烤雞居然全數售完,沒雞可烤....

Green & Safe的雞也是店裡的招牌強項,選用的是放山雞種,肉質有彈性(如果本來就是養在室內的雞種,要放養就容易生病,才會需要打藥物。若是本來就是放養的雞種,就沒有這些顧慮,困難的是這些放養的雞種活動力強,非常會飛,所以員工常看到他們的雞停在樹上,關不住)郎師傅說也是因為肉有彈性,醃料需比較久時的間才能進入肉中入味。好想吃吃看師傅醃的雞,明年要趁早訂了。

只好來看看鴨啦。這幾年在台灣很流行吃櫻桃鴨,當初R來台北第一次見福姐爸媽時,我們也是去吃烤櫻桃鴨,R還念念不忘我們櫻桃鴨的好味道。福姐自己的經驗是,台灣櫻桃鴨胸跟法式鴨胸最大不同在台灣的比較小,也比較沒那麼油。法國的鴨胸隨便買都好大塊,油層也比較厚。

Green & Safe的這塊櫻桃鴨胸,大小剛剛好,不但皮煎起來非常香,肉也完全沒有鴨腥味,這次就選用他來做示範了!畢竟在聖誕大餐中,鴨胸幾乎算最簡單的啦,適合最後一刻才要準備聖誕大餐的人。

DSC00124  

IMG_6991  

準備食材:

櫻桃鴨胸 1片 (Green & Safe的約為320克)

塩及黑胡椒 適量

醬汁(最省事的醬汁就是直接淋巴薩米克醋 Balsamic vinegar,或甜麵醬XDD):

  柳丁擠汁 6~8個

  野莓果醬(或其他喜歡的果醬)2大匙

  檸檬 半顆

  新鮮百里香 適量(可省略)

 

作法:

1. 鴨胸完全退冰至室溫,拿起鴨胸整塊變軟軟的攤在手上,不可以有肉中間還有結凍的硬硬感(請看姐手中那塊肉)

IMG_6893 

2. 煮醬汁: 取醬汁鍋或者中華炒鍋均可,把柳丁汁、糖、果醬、百里香全部放進去,中大火邊煮邊攪拌(避免糖沈澱黏在鍋底燒焦),邊煮可以邊弄鴨胸。煮到鍋中的液體減少到原先的1/4或變得稠稠的即可,擠幾滴檬檬汁調味,熄火備用。

若不想花時間煮醬,最簡單的醬汁就是巴薩米克醋(Balsamic vinegar),尤其是愈陳年的會愈有酸甜的果香,與鴨胸極為搭配、味道更加分了。如果愛中式口味,就直接沾甜麵醬。

IMG_6725  

3. 用廚房紙巾仔細將鴨胸擦乾,防止煎的時候油爆,用銳利的刀子在皮上斜劃菱格紋(約隔2公分劃一刀,不用劃的太密集),讓鴨皮的油有效率的流出。不要割到肉,否則在煎皮時肉也容易煎到,容易過硬。

下圖中就是只切皮、不切到肉的樣子。

DSC00176  

為什麼要斜劃呢?因為煎出來似乎比較好看一些。下面分別是斜劃的、割方格的,看的出差異吧?方格的有點火腿的fu。

IMG_6961 DSC00261 

4. 鴨肉兩面拍上適量的塩及黑胡椒,靜置10分鐘。

IMG_6653  

5. 烤箱預熱至200度C。鴨皮灑塩後會再出一點水,所以煎之前要再拿紙巾擦,然後取一平底鍋(可以直接進烤箱的鍋具最好),不需先加熱,鴨皮朝下,從小火開始煎。小火約煎1~2分鐘,應該就可以看到鴨油開始流出。

DSC00240   

6. 鴨油開始流出後,可以把火稍微轉大,慢慢把皮的油都逼出來(約10~15分鐘)。煎的過程中,當累積到很多鴨油時,要先把油倒出來再續煎,否則鍋中的油積的太多,油氣會開始煎到鴨肉。

當油被逼出來愈多,鴨皮也會縮進去(看下圖本來左側白白的鴨皮都內縮了),而且從側邊都可以看到一點金黃色的底部,邊煎可以邊把鴨胸夾起來檢查,變金黃而且感覺到皮脆脆的就可以了。

DSC00249  

IMG_6714  

7. 將鍋中的鴨油全倒出來,翻面煎鴨肉1分鐘左右。鴨皮朝上連鍋子直接送到烤箱以200度烤7~10分鐘

以Green & Safe的櫻桃鴨胸來說,200度烤10分鐘約是近乎全熟的程度(肉不是粉紅色的),7~8分鐘會是最漂亮的粉紅色鴨胸。但因每個烤箱的溫度不同,我通常會在7分鐘時把鴨胸拿出來刺鴨肉的中間(不是鴨皮那面喔,是鴨肉那面),完美的硬度是壓下去要有一點點彈性(鴨肉全熟時很硬,是壓不下去的)。如果覺得太軟,就再送回去烤1分鐘。

新手又很怕失敗的話,第一次烤7分半應不會錯(不會有血)。之後再隨喜歡生一些或熟一些的喜好調整時間即可。

IMG_6961  

DSC00293  

8. 從烤箱取出後,把鴨胸拿離開鍋子(否則鍋子的餘熱還是會不斷加熱鴨胸),靜置10分鐘郎師傅補充這個過程叫做"醒肉",肉會在此時把肉汁吸回去,如果一烤出來馬上切,肉汁都會流出來,跟牛排道理是一樣的

此時,若之前煮好的水果醬汁已涼掉了,要再稍微加熱,醬汁會重回適合的稠度。

 IMG_6730  

IMG_6726

9. 把鴨胸切約1~2公分的薄片,淋上醬汁,擺盤就完成了。

師傅在切的時候,站旁邊就可以聽到刀下去時脆皮的聲音,平時努力煎總算沒讓福姐在師傅前漏氣啦

(師傅看一眼鴨胸就知道要每片切多厚,才可以讓現場每個人都吃到一片,超厲害!)

IMG_6737  

IMG_6966  

不只如此,師傅還巧手的擺出不同的立體擺盤法,但師傅有說,最實際的擺盤,其實是利用煎出來的鴨油,再另外煎香馬鈴薯、地瓜、南瓜、洋蔥、紅蘿蔔等蔬菜來擺盤,有自然的色彩又兼顧吃的健康。

先把鴨油裡的殘渣瀝掉,用小火放入食材慢煎,煎到香,裝盤後再撒上七彩花瓣塩之花,就又好吃又營養,而且絕對就是餐廳菜在你家。

IMG_6740  

IMG_3613

IMG_6968-001

IMG_6991  

下面這張照片是在家裡做時,調整爸媽只吃全熟的口味,直接烤10分鐘的樣子。所以肉是全熟的,也比較沒有粉紅色,愛吃鴨肉的爸媽說這個櫻桃鴨的品質很好,肉完全沒有鴨腥味,煎起來皮也很香。

DSC00334

大推Green & Safe的這瓶七彩花瓣塩之花,除了塩之花外,還混有七種花瓣,不只灑起來漂亮,吃起來酸酸鹹鹹的,非常提味。福姐馬上也買了一瓶帶回家

DSC01159

DSC01157

DSC01146

鴨胸絕對是一個準備起來超快速的大餐,變化性也多。大家聖誕快樂!

IMG_6733-2   

聖誕大餐Part 1:西班牙海鮮飯

Green & Safe 除了在東門站的齊門市集火鍋旁有商店外,在聖誕節前在台北開了二家分店,網站似乎還沒更新,這幾天收到好幾封信問地址,所以這裡一併列出來囉:

延吉店:台北市仁愛路四段316號之二 (仁愛路、延吉路口)

士東店:台北市中山北路六段425號之1 (天母日本學校及美國學校附近)。

但其實福家以前都是上網訂貨宅配的,大家也可以上他們的網頁逛逛。

 

Tips:

1. 醒肉中的鴨肉千萬不要包覆或蓋上鋁萡紙,避免鴨皮被蒸氣又蒸軟了。

2. 酸酸甜甜的醬汁最為搭配煎鴨胸的口味,若不想做醬汁,最簡單的作法就是淋巴薩米克醋(Balsamic vinegar),由其是愈陳年的巴薩米克醋,果香更明顯,非常非常好味啊!

3. 只要果汁裡有糖份,透過加熱而濃縮,自然都會變得稠稠的,這部分可以自行選擇喜歡的水果或果醬搭配。

4. 愛吃中菜口味的話,可以直接沾甜麵醬、搭配大蔥吃,也是超好吃的!

5. 烤的時間隨著鴨胸不同的重量、厚度、烤箱的火力,都會有調整,以上是Green & Safe的櫻桃鴨胸烹煮時間,供大家參考。

 

蘇發福facebook專頁,香港生活的台灣煮婦,喜歡買廚具,更瘋狂愛作菜、愛逛街歡迎你也來加入這個愛吃又有福氣的大家庭,分享台北及香港資訊交流啊~

創作者介紹

蘇發福日記 Super food diary

蘇發福日記 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()