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本來聖誕系列之三是烤雞的,但寫好海鮮飯跟鴨胸後,就沒力了。趕快在失憶前把他寫下來!就讓這隻烤雞成為今年最後一個食譜,陪大家跨年吧。

 

Happy New Year! (為大家放的是滿天粉紫色中帶有玫瑰金煙霧的煙火,其中還有銀白色的泡泡在飄,然後仔細看會看到一個遲到的聖誕老人XDDD

 

烤雞絕對是宴客時,餐桌上最吸睛的焦點,只要烤過一次,以後請客他必定是你列入清單後捨不得變化的菜色~不只有面子,烤雞又真的怎麼烤怎麼香、怎麼好吃啊!

脆皮的聲音,這種乾爽的烤雞也很有魅力呢

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烤雞共分三個部分:

醃雞:

醃雞最重要的就是,只要有鹹味,雞肉就有味道,不會淡而無味而突顯雞味(敏感的嘴可能會覺得有雞腥味)。除了塩外,其他要加的香料都非常隨意,像是黑胡椒、檸檬、紅椒粉、香草、咖哩粉、辣椒粉等等等。櫃子裡隨便找就找到好多可以醃雞的材料。

醃雞可以用塩水泡,或直接抹塩在雞肉上,肉質愈有彈性的(像是放山雞)需要醃的時間愈久,最好2~3天前醃,仿土雞或肉雞前一天醃就ok了。我自己喜歡用檸檬汁醃,因為雞肉會帶點淡淡檸檬清香,不但解膩,也去腥味。

過去我的醃料裡都會放蜂蜜,烤出來酸甜好吃,但只要醃料有糖份,就很難避免烤出的雞有一大塊黑膏藥的情形,所以看個人的口味及喜好決定囉~如果想烤的顏色均勻,醃料就不要放蜂蜜或其他糖份。

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上圖前面紅紅這瓶是西班牙煙燻紅椒粉,雖然粉末紅紅的,但完全不會辣,很適合用來搭配烤物(烤雞、烤海鮮等),味道很香,西班牙海鮮飯裡,也是需要靠他炒出那獨特的煙燻味。用這瓶紅椒粉醃烤肉,烤出來的肉會帶紅紅的色澤,還有很明顯的香氣。

綁雞:

綁雞是的功用除了是形狀比較美觀外,重點是把整隻雞綁緊到減少死角的地方,烤後上色會比較均勻。另外,像是二隻雞腿要朝後綁,不是朝天綁,這樣就不會雞腿骨烤到焦黑、雞翅的地方也綁的愈靠近雞身愈好,避免雞翅跟雞身中間的那細縫不易烤上色,看起來整隻雞上色不均。等下會請到美國大廚示範給大家看綁雞XDDD 

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烤雞:

家裡的烤箱大部分沒有旋轉雞功能,所以要烤到整隻雞360度同色,本就是一件不易的事,但也不必太執著,因為烤雞朝下的雞背部分幾乎沒肉,所以烤雞不用上下翻來翻去的烤雞背、烤雞胸,只需要把烤盤左右調頭確保烤雞的左邊跟右邊烤的均勻色就好了。

在試過幾次後,我通常會用180度C烤20~30分鐘,先讓肉烤熟,皮不要太快開始上色。之後再把溫度調高,皮才會脆、也才會有比較漂亮的金黃色。

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好啦,接下來換你來烤雞啦!

 

準備食材:

全雞 1隻 

檸檬 1顆

塩 適量

紅椒粉 適量 

黑胡椒 適量

乾燥百里香 適量 (用新鮮的也可以)

洋蔥(儘量選大顆的) 1個

馬鈴薯 1~2個

地瓜 1~2個

奶油(用來最後塗在烤雞皮上增加香氣及滑順口感,可以省略)

 

使用鍋具:

Le Creuset 29cm長方鍋(烤雞其實用任何烤盤都可以的)

 

作法:

1. 請雞販,或者自己去掉雞頭、雞腳(從雞腿的中間關節處施力,很容易就剪下雞腳了),剪掉雞屁股(屁股後三角型的一塊肉,那裡比較油,喜歡吃雞屁股的可以留著也ok)

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2. 雞肉洗淨,尤其胸腔裡要用水沖乾淨,有時會有少許的血塊跑出來,再用廚房紙巾擦乾

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3. 在雞皮上均勻撒上塩、黑胡椒、紅椒粉、乾燥百里香(塩最重要,要豪氣的撒,其他的都可以省),胸腔裡也要撒塩及黑胡椒等等

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4. 把整隻雞放入保鮮袋,擠入一顆檸檬汁,把檸檬皮塞到雞胸腔裡,袋裡的空氣儘量擠出,放冰箱醃至少1天(中間可以把袋子連雞翻面一次,比如原本是雞胸朝下放,改成雞背朝下放,這樣雞的二面才都可以醃到汁液)

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5. 如果足夠的時間:

烤前3~4小時,把雞取出,放在大同電鍋的蒸架上,方便瀝乾及風乾(或其他架子都可以),檸檬拿出雞胸腔(檸檬要留著備用),用廚房紙巾輕壓雞皮,把雞擦乾、包含胸腔裡也要稍微擦乾,把雞風乾

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如果沒有足夠的時間:

烤前至少半小時把雞拿出保鮮袋,檸檬拿出雞胸腔(檸檬留著備用),用廚房紙巾徹底把雞皮擦乾,一定要輕壓,把水份儘量都吸到最乾,胸腔裡也要稍微擦乾(有花時間風乾的雞,烤出來的雞皮當然還是會脆一些)

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6. 烤箱預熱到180度C,地瓜及馬鈴薯去皮切塊,馬鈴薯塊要泡水10分鐘再沖洗,把澱粉質洗掉才不容易變黑(地瓜就不用泡),二個最後都要瀝乾

7. 把之前留著的檸檬塞到雞胸腔裡,讓胸腔鼓鼓的,再用一根牙籤把雞屁股的皮刺在一起(雞屁股處多餘的皮都要拉緊刺起來),開始綁雞

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8. 綁雞的目標是要把雞綁很緊(有像廢話嗎?!),總覺得雞被綁的愈緊實,烤後的雞皮會愈好吃(純粹自己感覺,大家不要有壓力),而且二隻腿是要朝後綁的,如果朝上綁,比較靠近烤箱頂端的雞腿就很容易烤黑,雞翅也要綁的愈緊靠雞身愈好。

綁雞的綿線在大超市都買的到,直接買綁綜子的棉線也一樣可以,長度剪出由地板到腰的應該都夠,反正太長的部分可以再剪掉。

來看看專業烤雞的美國大廚Thomas綁雞的示範(影片裡1分57秒到2分35秒的地方),其實不用完全照著做,只要以上原則把握(雞腿朝後綁、雞翅愈靠緊雞身愈好,然後最後的打的結要拉緊整隻雞),想怎麼綁就怎麼綁。

9. 把洋蔥剖半,一半比較高、一半比較低,放在烤盤裡,高的洋蔥放前面,低的放後面,一前一後把雞架起來(雞胸朝上),這個的目的是讓雞胸整個儘量是水平的,這樣烤出來的顏色才能均勻些,用洋蔥把雞架起來,烤雞不會泡在油裡,否則底部的雞翅也會變比較油膩。

在雞上撒上黑胡椒、紅椒粉(黑胡椒粉烤出來很香,強力建議!紅椒粉灑時手要抬高,避免灑的一垞一垞的,會很易焦,不撒紅椒粉也是可以的。)

什麼雞胸朝上?哪裡是雞胸?雞腿往下的方向,那面就是雞胸。

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手指的那塊就是雞胸。

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切洋蔥架起雞。

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雞胸朝上放在洋蔥上,把雞架起來。

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10. 把馬鈴薯塊及地瓜塊放在烤盤週圍,並撒上適量的塩及黑胡椒

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10.  送烤箱以180度C先烤20分鐘 (圖片是烤20分鐘後的樣子,雞皮只有轉微微的金黃色)

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11. 之後溫度調高到200度C,約每隔15分鐘就把烤盤左右對調,烤到熟為止,每次對調時用油掃把馬鈴薯及地瓜及烤出的雞油充份攪拌,這樣烤出來的更香更好吃。

一般來說,1公斤的雞約烤50分鐘可以熟,1.5公斤以內的雞則是60~70分鐘可以熟。但取出前都要用長竹籤刺雞腿到最裡面,如果小洞裡流出的是清清的油水,那就是熟了,如果竹籤上還有血,就再多烤10~15分鐘,再測試 

下面是烤到35分鐘時,拿出來攪拌馬鈴薯跟地瓜時的樣子,本來不想撒紅椒粉,但為了測試紅椒粉會不會烤焦,還是又撒了。實驗證明如果紅椒粉撒的很分散,不要一坨一坨的,就不會烤焦。

 

 

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下面是烤到50分鐘烤好了,皮已經變成很美的色,這次沒有塗蜂蜜。

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12. 烤後取出,可以趁熱在雞皮上抹一些奶油增加香氣(不是必要,可省略),再撒上一些紅椒粉、一些乾燥的細香蔥等,看起來會很漂亮,最後靜置15分鐘再切開吃(烤後馬上切的話,肉汁會大量流失),完成啦~

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旁邊的馬鈴薯及地瓜是重點,超級這個烤地瓜的!大家一定要加地瓜喔

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超美又好吃的烤雞!R其實對烤雞一直沒太大的熱情,這二次烤完他愛翻了,一人幾乎吃了一隻,原來他是喜歡乾爽的烤雞~(香港買到的本地雞比較小一點,約1公斤,但他還是雞,不是春雞!) 

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吃烤雞的方法:

先把棉線剪斷拿掉、取出屁股處的牙籤,接下來第一步就是用刀,把雞腿及雞身的部分切開,再把雞腿整隻拔下來,或略過刀,直接用手扒雞法把雞腿拔下來也可以,看到雞汁滿滿了嗎?

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第二步就可以切雞胸了,之前都會在雞胸的皮及肉之間塞奶油去烤,這次嘗試不塞奶油,其實烤出來並不會乾柴,只是有塞香料奶油會多一個香味而已(Tips裡會教大家塞奶油)。

然後隨意可以把雞翅拔也拔下來啃囉。還有,旁邊的地瓜非常好吃!

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烤雞的皮油脂已經大部分烤出來了,所以會偏乾爽,千萬不要想成肯德基炸雞或塩酥雞的炸雞皮啊。

我喜歡吃這種無負擔的雞皮,但切記如果你是喜歡吃有油份的雞皮,烤雞出爐後,要趁熱馬上抹上奶油喔,這樣就會有奶油香,也會增加濕潤度(印度烤雞也都是烤後才抹奶油,超級美味的)。

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桌上有隻烤雞,看起來令人興奮,下回要準備手套,用手扒雞吃法吃更過癮。

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Tips:

1. 如果喜歡酸甜的雞,可以在烤的最後15分鐘,把雞肉拿出來刷上薄薄一層蜂蜜水(蜂蜜用水調開到方便抹的程度),如此雞皮還會帶甜味,相當好吃,但雞皮的酥脆度難免會受到一點影響。

2. 雞胸的雞皮及肉之間,可以塞進大蒜香料奶油(室溫軟化的奶油,拌上蒜泥及香草),這樣烤出的雞胸會增加味道及油度,那片雞皮也會比較油、比較好吃。但其實我覺得抹不抹的差異不是太大,喜歡多點味道的朋友可以抹囉。但請切記,奶油不要抹在雞皮外,奶油易焦,如果在雞皮外烤,很容易烤箱裡就煙霧迷漫了。

若要塞奶油的話,只要從雞屁股那裡,拉開雞胸上的皮,慢慢把手指小心伸進去抹上奶油即可,小心不要太用力弄破雞皮了。

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3. 醃料有糖份的話,雖然烤出來的雞皮酸酸甜甜非常好吃,但也比較容易烤出不均勻一塊塊黑的雞皮,所以這次的作法沒有像以前在醃料裡放糖或蜂蜜。大家看自己喜好要不要加蜂蜜囉~

4. 雞皮愈乾,烤出的皮會愈脆,台灣比較潮濕,自然風乾也需要比較久的時間,所以最好是用廚房紙巾把水份儘量吸乾。

5. 我用的雞是香港買到的本地雞,通常比台灣的小(約1公斤),台灣的大多就是1.5~1.7公斤左右,差異只是多烤一下而已。烤雞新手不建議第一次就買過大的雞來烤(2公斤以上),可能會比較不好掌握烤的溫度及時間。

6. 若用180度烤時,雞皮上色很快,可以先用鋁萡紙蓋在雞上烤,減緩雞皮上色速度,以免皮焦了肉還沒熟。

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  • 訪客
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  • 感謝版主這麼棒的分享!
  • 謝謝你!不好意思我很少來看我的blog,所以留言那麼晚才看到,嗚嗚

    蘇發福日記 於 2016/11/10 15:33 回覆

  • 免費法律諮詢
  • 超專業的!!
    開party 有這隻就驚豔全場了
  • 貝蒂
  • 黑胡椒可以不撒嗎? 小孩怕辣
    謝謝
  • 可以啊,就只是少一個味道而已

    蘇發福日記 於 2017/01/07 14:30 回覆

  • 訪客
  • 請問溫度是上下火一樣嗎?😃
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