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Happy new year! 

當跨年的最後一發煙火衝上天,爆破後化成彩色的煙時,也是向12月華麗大餐月說再會的時候了。然後緊接著就是迎接1月.....

籌錢發紅包的月份!

此時不僅需要節約,還要準備即將來到的吃更大農曆新年,這個墊檔的時間,當然要找簡單又討喜的菜色來串場啦~

比如說,R心裡中菜第五名的豆干肉絲(第一名是很難被打敗的蔥爆肉絲,甚至差點被他用來當iPad的桌面圖,姐每天認真保養的臉就這樣輸給蔥爆肉絲了...)。

超喜歡豆干肉絲的肉絲嫩、豆干軟、醬油香,鹹鹹甜甜、一口接一口,邊大口配飯的滋味,下飯菜最美味

這道菜除了選用軟的里肌肉做肉絲外,只要買到香軟的豆干、選用合適自己口味的醬油(生抽),怎麼炒怎麼好吃,而且是男女老少、不分年齡都會愛的菜。

哪裡買軟的豆干及醬油?

除了福媽在市場裡標不出座標方位的賣家外,自己在Green & Safe裡還找到這牌子的有機豆干,也超級軟又有豆香,豆干外面更沒有染上黃黃的顏色,看了都安心。(最開始做豆干肉絲時,買了常見外面黃黃的豆干,燙完後整鍋水都是黃色的,看的心很驚)。在香港的話,我都是在taste超市裡新鮮蔬菜區買的豆干,也挺軟的。

台灣、香港都有很多好的醬油店,在香港自己最愛的是醬料名店"九龍醬園"的金牌生抽皇,採無基改黃豆人工天然釀造,不只味道香醇,醬油色也很黑。台灣的話,大家可以多左右問問親朋好友囉。

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只要一吃到豆干肉絲就想天天吃!

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準備食材:

豬里肌肉 300克

豆干 適量 

醬油(生抽) 適量(醬油隨各家品牌鹹度,及個人口味的不同,都要調整份量。我自己是加約2大匙)

香油或麻油 少許

白胡椒粉 適量

蒜切片 4瓣

辣椒切絲 適量

蔥切絲 4根 (蔥綠、蔥白都要)

太白粉(生粉)適量

細砂糖 少許

烏醋 少許 (起鍋提香用,可省略。之前用過鎮江醋,覺得味道太強會搶醬油味,還是喜歡用烏醋)

* 大匙是指15ml的度量匙

 

作法:

1. 逆紋切肉絲:

里肌肉也有分部位,購買時可以特別跟肉販說要買"最軟的里肌肉部位"(這部位的肉叫做tenderloin,是位於豬腰部的一條比較軟的肉)。買回家後逆紋切成肉絲(通常市場的肉販會有切絲服務,那就不要強求跟肉販指定逆紋切了....),逆紋切跟順紋切的差別就是在逆紋切的肉絲比較好咬,就會覺得比較軟(可以想像一下長長的肉絲,肌肉纖紋如果是直的,當然會比較不易咬斷)。

通常買回來都是條狀的,就先切片

 

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再切成條,仔細觀察,有沒有發現肉絲的纖維是橫走的,這樣就比較好咬了~

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2. 醃肉及打水:

肉絲先抓醃適量的醬油及白胡椒粉,抓到肉絲均勻吸收醬油後,再抓入適量的水(這步驟叫做"打水",肉會比較多汁軟嫩,每回加1小匙的水,抓到感覺一抓肉就有水擠出來,肉不太能吸收水份了,就可以停止。最後再抓入半大匙的麻油或香油。醃20分鐘(也可以前一天醃起來,這樣下班或想吃時就很不用花時間了)。

抓完醬油及白胡椒粉的樣子

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抓完水的肉絲,明顯會感覺比較濕潤(這又有點廢話....XD)

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3. 切豆干、切蔥絲:

豆干切長條,切到跟肉絲差不多細就好。千萬不用展現刀工、切成超細的絲,等下很容易炒到斷掉。切豆干其實滿訓練耐心的,我會先切片,再把幾片堆起來切絲。

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切蔥絲可以用這種蔥絲刨刀,或一般的刀慢慢切都是可以的,總之想辦法把蔥弄成一絲絲的~

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4. 肉絲過油:

起鍋以中火熱油熱鍋(這部分的油要比較多,否則肉絲炒不開,我都放約4~5大匙的油,是15ml那種度量匙喔,不是大湯匙!)

肉絲抓上適量太白粉,到油熱到起油紋後就下肉絲,下肉絲後轉中小火,用筷子或鏟子翻炒肉絲,邊炒邊分開肉絲,只要炒到肉絲變色就可以撈起來了,不用擔心肉絲中間有沒有熟,等下會再炒熟他們。

過油的方法有很多,如果使用不沾鍋,也可以用溫油慢慢把肉絲又泡又炒到9分熟。福姐是用De Buyer鐵鍋,是先把油燒到夠熱(有油紋),下肉絲後才不會黏鍋,然後一下鍋就把火轉小,快速翻炒肉絲。

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5. 炒豆干:

把鍋裡的多餘的油倒出,只留下約少少的油在鍋內爆香蒜片、辣椒絲、一半的蔥絲(或只放蔥白絲也可以),再放下豆干及醬油以中火炒香。

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6. 炒肉絲:

轉中大火後,下肉絲、剩下的蔥絲及少許的糖快炒,試味如果不夠鹹,再多炒入醬油(鍋熱下醬油時,會有超香的醬香飄出,我其實自己此時不論如何都會再下一點點醬油,要的是他的香氣)。

關火後馬上在鍋邊滴入幾滴麻油/香油,或者烏醋(二個選一個就好,不要又加麻油又加烏醋),拌炒提香,起鍋完成。

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每回豆干肉絲炒好還沒起鍋前,都會先夾好多口,邊挖蒸好的白飯吃。這種熱炒菜吃燙燙的最幸福了!所以豆干肉絲從沒有美美的沙龍照,因為根本等不及!!

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Tips:

1. 喜歡芹菜的話,也可以把芹菜切長條,跟豆干一起炒。芹菜味道偏重,所以不用加太多,否則會整個搶走醬油香。

福姐雖然不排𦭐吃芹菜, 但還是偏好豆干肉絲嚼在嘴裡軟軟好咬的感覺,所以做豆干肉絲都不會加芹菜(芹菜比較脆,跟豆干肉絲的咬勁不同)。

2. 肉絲也可以加米酒醃。但其實肉只要新鮮,都可以不需要加米酒去腥的。

3. 肉絲一定要抓上太白粉才過油(步驟4),否則肉絲抓不住醃料,很容易邊炒邊出水,炒出來的肉絲失去水份影響嫩度。

4. 若選用的豆干不夠軟,可以先用熱水燙過,會稍微軟一點。

 

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留言列表 (1)

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  • Angela安琪拉
  • 推推1~~
    感覺好香好下飯歐>"<
    雖然感覺很簡單的一道菜 但我就是沒有做菜天分阿
    每次做出來的都跟食譜照片差好多^0^
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