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"是她要吃的!"

身為一個在外吃滷肉飯都不顧眾人質疑,堅持要叫中碗或大碗的女人,受過的屈辱無窮XDDD。比如說整群人只叫了一個大碗滷肉飯,老闆送上時把大碗直接拿給男生,男生奸笑的手筆福姐直說是我的,老闆驚喜的誇獎:"看不出來咧,這女生厲害喔,吃大碗。"

於是,全店都知姐叫了大碗....

因為在香港常想念台灣滷肉飯(尤其是金峰跟金仙,金字輩的怎麼都那麼會做滷肉飯啊?),只好自己動手做,週末做一鍋,週間當午餐,只要開冰箱挖出一碗剩飯,另外再挖出一大匙滷肉,送到微波爐,叮叮後微波爐門後就會出現台灣才能吃到的街頭美食!好幸福~

這次分享的是像金仙的那種手切滷肉飯,充滿膠質黏性,又鹹中帶甜的口味,吃完嘴唇還會黏黏的,太好吃啦!

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準備材料:

帶皮的豬後腿肉 約1.2公斤 (在香港一樣叫做豬後腿肉,跟肉販說就好)

豬皮 1大塊(非常重要!我用了大約長35公分,寬20公分的一大塊,要請肉販把皮後的油剔乾淨)

醬油(生抽) 約100~120克 (我通常會用二種以上的醬油牌子,因為每種醬油都有他的特色,味道會比較豐富)

冰糖 約40~50克 (若要炒糖增加醬色,那就約需要約100克)

紹興酒 適量 (用啤酒替代也可以,只是味道稍有不同)

紅蔥酥 適量 (可省略,加了會多一個香味。我自己是做了幾次後,現在都不加了,只有醬油及冰糖就超美味啦。)

 

使用鍋具:LC 22cm圓鍋

 

作法:

1. 磨刀:

由於以下要進行的是一連串切肉、切很厚很難切的豬皮,所以開始前一定要把刀再磨利,只要有磨利就會覺得手切滷肉飯一點也不麻煩,很容易就切好的。如果不磨,那就當鍛練手臂肌肉,也是可以做這道菜,放心!

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2. 燙肉:

請肉販幫忙把豬皮後的肥油儘量都刮掉,自己再把有蓋到章的部分切掉,並切大塊(太大塊不好放到鍋子裡燙)。肉的部分,表面有蓋章的皮,我也會小心把那塊豬皮切掉,有點介意吃到蓋章的墨水。

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將後腿肉及豬皮一起放到冷水鍋裡(水要蓋滿肉),開蓋用中小火加熱到水開始冒泡,此時表面會飄有很多浮沫,將肉撈起馬上沖冷水,拔掉剩下的豬毛。

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通常買肉時,肉販會幫忙再把豬毛刮一次,但都難免還會有。豬毛很硬,摸就摸的到刺刺的,就用夾子把他夾起來,拔豬毛這件事千萬不要太執著,因為是很難拔到完全乾淨的,只要弄到表面仔細看都看不到就好了,剩下不明顯的,煮完後也吃不出來的(會很消極嗎?)。這樣肉就處理好啦。乾乾淨淨的。

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3. 手切肉:

先把肉切片(約1.2~1.5公分的寬度),再把片切成同樣1.2~1.5公分的塊狀。一般來說,滷完後肉會縮水1/3左右,所以大家可以調整切塊大小,但不要切得太小(1公分寬就算滿小了),除了手會很累以外,就是手切滷肉飯求的是咬的到肉,還有塊狀帶膠質黏性的豬皮啊~切太小就沒感覺了。

切完肉,豬皮也切成與肉同樣寬度的大小正方塊(1.2~1.5公分)。

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切肉切皮可能會慢慢喪失耐心,只要一直想著成果的美味就好(我承認我切到最後一塊肉時,有想要放棄他把他冰回冰箱的念頭...但我還是撐過來了!)  1公斤多的肉看起來很多,但切出來其實就像上面二張照片一樣少少的。

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4. 炒糖:(炒糖是為了增加琥珀的漂亮色澤,非必要過程。)

冷鍋下1小匙油(油不要放太多),放入50克的冰糖,中小火開始加熱,約3分鐘冰糖開始裂開後,用木匙敲冰糖,會融化的更快,邊融化邊炒(融化的糖跟油要充份攪拌,否則糖會很快就焦了),炒到冰糖都融化。

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冰糖融化後,轉小火慢煮,顏色會愈來愈深、邊用鏟子輕輕攪拌,等到變深色並且大量冒泡後此時已經不太有甜味了,所以不用擔心滷肉會因為炒糖變很甜),熄火一次倒入1大碗熱水,馬上會起很多泡泡,再重新開中火放入切好的肉及皮,並用木匙稍微刮鍋底(鍋底可能會黏些糖,此時可以容易的刮起來)。

切記!這個部分很重要的是,熱水要一次全倒下去,慢慢倒就可能會噴,如果沒自信,可以左手拿鍋蓋把鍋子都遮住大部分的鍋面,留下一小角倒水,這樣就進可攻退可守不怕啦。

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5. 滷肉:

持續以中火,加入80~100克的醬油,拌炒到聞到香味後,加入40克冰糖。接著就是要補滿酒水,酒水一定一定要完全蓋過所有的肉,否則露出來的肉會煮到乾柴。先放入到食材一半高度的紹興酒,其他再補入清水(冷水可以),開蓋以中火加熱到滾,多燒5分鐘到酒精味變淡散去後,關蓋以微火燉煮2.5小時

燉的時候切記火要小,如果鍋邊有大蒸氣快速冒出,就要把火轉小,而且不要一直去騷擾他,每小時稍微翻攪、檢查酒水是不是還足夠蓋到食材就好了。若燉煮中水份流失了,就補進滾水,再繼續燉。

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6. 撈油及試味:

滷到2小時時,打開蓋不要攪拌,先撈去浮在最上面那一大層透明的油。接著再試味,不夠鹹就加醬油,不夠甜就再加幾顆冰糖。

若撈完油後,剩下的酒水蓋不過肉,也要再補入滾水蓋滿再繼續滷。

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撈出了一碗油耶!這樣之後吃起來的滷肉才不會那麼油膩。

撈油的小技巧:

開蓋後千萬不要翻攪,直接撈油,因為翻攪後油又跑到下面了。如果酒水只是剛好蓋過肉,撈油會愈撈愈不好撈(開始一直撈到肉),此時可以加1小杯熱水,油就又會浮出來,非常好撈。

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7. 燜:

滷完2.5小時後,不要馬上吃,關火關蓋再燜1小時,肉質才會更軟化(我覺得才剛滷完的肉,肉質會有點偏乾),完成。

放到隔天再加熱更更好吃喔~~

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看看這才轉個身,一回頭就結膠質層了,好黏好香好好吃,吃完嘴唇都黏黏的

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Tips:

1. 酒水的比例我自己喜歡用1:1,可依喜好調整。

2. 醬油及冰糖的量供參考用,畢竟隨著口味、酒水的量都不同,煮出來的甜鹹都不一樣,就自行調整在試味時增減囉。

3. 喜歡油蔥香的話,可以加適量的油蔥酥一起滷,滷出來就會多一味。我自己是覺得只有冰糖跟醬油就很好吃了。

4. 多加的那一大塊豬皮很重要!只單靠後腿肉上的皮是滷不太出黏黏的感覺的。另外,豬皮還需要花時間滷及燜,才能煮到膠質釋放,有那個迷人的黏黏感。

5. 加老抽也可以使醬色更深,所以可以老抽來代替炒糖,但是老抽的色澤是不會有炒糖的琥珀色的~(台灣的話在南門市場有賣老抽)

6. 用白珐瑯炒糖,鍋底若有留下咖啡色的焦痕,只要用橘子工坊食器去漬粉泡,就輕易回到原本樣子,無需緊張。

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  • 蝦蝦
  • 這個好厲害 我學起來 謝謝教學:D
  • 露露
  • 雖然我沒吃過金?和金?的魯肉飯,不過妳做的看起來超好吃的!!
  • 艾芙蓉
  • 學到關火後再悶1小時~謝謝!
  • Martina
  • 請問我燉了3小時又悶了1小時,豬皮還是完整的沒變成膠質,請問可能是什麼問題?
  • Annie
  • 謝謝發福分享~~~在國外唸書超想念滷肉飯的(現在滷肉在在爐上燉)!!!在切豬皮的那個部分,才劃一刀就快放棄了,好難切啊!!!!(而且宿舍沒有利刀),後來靈機一動用剪刀剪,快速很多喔,分享給你~
  • 訪客
  • 請問若想要順便滷蛋,要什麼時候放才不會變鐵蛋?謝謝您!還有豆腐要何時放呢?
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