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福姐從小偏食,卻在愛上煮菜後開始什麼都想試,也不會再跟福媽點"蚵仔煎不要蚵但要蚵味"、"油飯不要蝦米跟香菇"的長菜名菜色了XDD

連從小不吃的烏魚子,居然也變自己的愛菜,特別喜歡現烤出來熱熱香香的烏魚子,一口咬下外酥內黏,嘴中又充滿烏魚子特殊海味,完全不腥的香氣,吃完後喉頭還會留下特有的鹹香滋味,會想再咬一片,實在非常迷人啊。(一年就只在此時吃這豪華料理了,不要提醒我健康檢查膽固醇那一欄的事!) 

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所以這個月Green&Safe的年菜活動,就教大家做這個季節台灣特有的烏魚子料理吧!

台灣由於地理位置的關係,每年十二月到一月烏魚會游過來,造就我們年節吃烏魚子的喜好。不僅如此,台灣養殖業也有先進的技術培育烏魚,所以台灣烏魚子的名號響亮全球,日本媒體也曾經把台灣烏魚子評選為前三大最好吃的食材之一。烏魚子絕對是台灣之光

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烏魚子有分野生養殖的,網上可以找到許多專業食客的比較,野生普遍被認為比較好吃。上個月同時買了野生及養殖的來比較,自己的感覺是野生的明顯油份比較高,黏性口感都大大勝出,會讓人想一吃再吃,養殖的就感覺稍微乾一些。

Green&Safe的野生烏魚子是由老師傅一片片特別挑選、醃漬、整型、日曬後的,香氣、黏牙口感都非常剛好,醃漬的鹹度有控制,也不會太鹹喔!自己一次可以吃好多片也不膩。若像福姐一樣只知道吃、不懂挑,來GS買就不會錯,在料理示範時,現場好幾個愛吃烏魚子的媽媽也都大力說好吃。 

現在說回正題(有種等到崩潰,烏魚子在眼前晃來晃去,卻都還沒有聞到香味的坐不住感),好吃的烏魚子炒飯除了標準粒粒分明的飯粒外,還有很很很很重要的.... 

每一粒白飯都要有烏魚子香氣!

只要把煎過的部分烏魚子切碎粒,伴隨著煎烏魚子的油,先拌到飯裡,在還沒開始炒前,粒粒分明又包覆烏魚子的米粒,保證已給你十足的炒飯信心,人人都是炒飯大廚!

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炒到最後,再隨手灑入一把櫻花蝦乾,就像是魔法般畫龍點晴的增加炒飯香氣,Green&Safe的櫻花蝦乾完完全全沒有乾貨腥味,又保有新鮮的脆度,聞起來就像是大人版的蝦味先!這包櫻花蝦乾也是福姐吃過最喜歡的,年後也要包幾包帶回香港,炒飯、油飯、炒麵等等,櫻花蝦乾絕對是神器!未來有機會也跟大家分享這包櫻花蝦乾的利用吧。

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除了這二項食材外,最推薦的就是Carpriccio莊園有機綜合胡椒粒,包含黑胡椒、白胡椒、綠胡椒、長胡椒、畢澄茄胡椒、代利傑裡胡椒,共六種胡椒(原來胡椒分那麼多種....) 。十二月時做鴨胸都靠他,現在又直接拿來炒飯,好香啊~不僅買了一瓶給媽媽,再外帶一瓶自用!

開始做這道年節必收買人心的豪華烏魚子炒飯吧!

準備食材:

野生烏魚子 1片 (煎之前要先退冰)

冷飯 2~3碗 

蒜苗切細 2~3支 (蒜綠、白都要)

蔥 1支 (蔥不需要太多,會搶走蒜苗的香氣)

綜合胡椒粒 適量(在炒飯前就要把需要的量先磨好。可以黑胡椒替代)

塩 適量

雞蛋 2顆

櫻花蝦乾 適量 (抓1小把到很多把都可以,視自己喜好隨意加)

醬油(生抽)1大匙 (大匙是指15ml的度量匙)

米酒或高樑酒 適量 (泡烏魚子用)

(鳯梨 只是用來挖成碗過年裝飾用的,不是必要的,如何做鳯梨盅及挖鳯梨,有興趣可以看這裡。.)

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作法:

1. 準備冷飯:

炒飯的飯不一定要用冰箱裡的隔夜剩飯,當天現煮的白飯放到涼(放涼的飯較乾爽容易炒),炒起來反而會比較有米香,而且飯粒也還保有彈性。就看哪種方便準備就用哪種囉~ 

2. 泡烏魚子:

在烏魚子澆下米酒或高樑酒,二面共泡15~20分鐘,泡到可以輕易把烏魚子外層的膜撕下來即可。

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3. 煎烏魚子:

鍋內放4~5大匙的油(大匙是指15ml的度量匙,不是撈湯的大湯匙),中小火熱油後,放下烏魚子,煎到烏魚子上下表面都起白白的泡泡即可。這個步驟要放比較多的油,是因為之後要用有烏魚子香氣的油拌入白飯中,看下去就懂啦,千萬不要在這步驟就省略油了!

煎烏魚子所需時間很短,在看到油跟烏魚子的接觸面開始冒泡時,差不多1~2分鐘就可以煎到起烏魚子表面起白泡泡了。切記,烏魚子最怕煎過頭,會使他變的又硬又乾,所以不建議冷油就放下烏魚子煎,那很容易會掌握不好溫度使烏魚子熟透了。

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4. 切烏魚子:

將煎好的烏魚子,1/3切碎到像粗粉末、1/3切成細粒(視喜好調整大小,要有咬到烏魚子黏黏的口感)、1/3切片(擺盤好看,所以如果不求擺盤,也可以一併切成細粒)。

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5. 拌飯:

將步驟3煎烏魚子的油及步驟4的烏魚子碎(只要切成細碎粉末的部分),用手指輕輕與白飯抓勻,邊把白飯抓開,只要有先把白飯抓開,自然就很容易炒出粒粒分明的白飯。

抓完的白飯因為烏魚子的天然黃色色澤,也會變金黃色的閃亮米粒,此時飯香及烏魚子香濃濃的融合在一起,每一粒飯都有烏魚子香氣,千萬忍住不能有乾脆吃烏魚子拌飯的想法!

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6. 炒蛋及蒜苗、蔥花:

熱鍋及適量的油,放下2顆全蛋液,稍微炒開,就放下蒜苗及蔥花炒香。(我自己習慣直接把蛋打在鍋裡炒,但也可以把蛋液先攪散再炒,都看自己方便)

用的鍋型差異,加熱方法也不同,以免煎蛋黏鍋,下面是我自己的經驗:

若是用Le Creuset, Staub等珐瑯鑄鐵鍋,我會冷鍋冷油開始加熱至放下沾蛋液的筷子,蛋液會迅速起泡飄在鍋面,即可以下蛋液煎。

若用De Buyer、不鏽鋼鍋,就是確實把鍋子加熱到滴水珠在鍋上,水珠拼命跳舞而不會蒸發的程度後,放下油,再馬上接著倒入蛋液即可。

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7. 炒飯:

將拌過油的飯倒入,轉中大火把飯炒鬆炒燙,邊加入黑胡椒粉。炒到飯熱了,就把烏魚子粒及烏魚子片放入續炒,試味以塩調味,最後再加上櫻花蝦快炒。

(Green&Safe的烏魚子在製作過程中有控制鹹度,吃起來不會死鹹或過鹹,所以炒飯時可能還會需要視口味以塩調味。)

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8. 嗆入醬油:

起鍋前延著鍋邊倒入醬油,醬油香味飄出。馬上快速的與炒飯炒在一起。醬油只需加一點點,千萬不要加太多,太多的水份會讓炒飯變濕,而且加醬油的目的只是要那一個醬油香氣而已。

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9. 擺盤:

這麼豪華的年菜,當然是要稍微擺盤一下囉。把片狀的烏魚子挑出來,放在飯的最上面,就很美啦~~

也可以撈出一些放在鳯梨碗裡(如何挖空鳯梨),賣相討喜又會增加一個鳯梨香氣。(但鳯梨不是必要的喔,單吃炒飯就超級美味啦!)

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粒粒分明的炒飯,顆顆金黃的米粒,都是因為包有烏魚子碎,每一口都有烏魚子香。配上小塊的黏牙烏魚子、爆香的蒜苗、胡椒粒的微刺、櫻花蝦的提味,就是一盤好吃又符合季節的炒飯啦!豪華版黃金烏魚子炒飯,過年自己炒,要吃多少有多少啦!

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炒飯時要專心快炒,邊示範邊有在場朋友問問題,福姐只能高聲吶喊讓我先炒完!(炒完還快速丟下鍋勺,鬆一口氣....)

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強力推薦大家過年前也來Green&Safe店裡走走,不僅有團隊用心從台灣各處找的很好的台灣食材,像是泰雅族火烤段木香菇(原本只是幾個泰雅族的小生意,被GS找到後,將其發揚光大,現在這個香菇也是店裡的明星商品之一)、澎湖現撈急凍海鮮、台灣正黑豬、會飛的放山雞、有機蔬果等等,還有齊民火鍋超受歡迎的無添加物火鍋料,醬料也有特請台南老婆婆做的秀蘭素蘭辣椒醬、漬肉仔等等,甜點也有像最符合季節的文山包種茶糖整個台灣就收集在這麼一家小小的店裡。

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如果有時間,停下來與熱情的店員聊聊,一定能被這家店的溫情所感染的。前幾個月開的延吉店及士東店,店裡更設有麵包、咖啡及簡餐 ,買菜的同時還可以順便坐下來吃塊蛋糕,店內的專業廚房裡每天也都有半小時的免費烹飪示範課程,上星期居然有佛跳牆及鮮蝦粉絲煲!

雖然今年冬天天氣急凍,但穿著大衣、踏進店裡的那刻,都會被眼前每個有故事的食材們刺激的血脈噴張!提著菜籃來走走吧。

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再次感謝Green&Safe名人走灶廚活動的邀請,讓我有這幾次用店裡食材及漂亮的廚房,煮飯給大家吃的機會!每次下午都可以跟大家吃吃喝喝的好開心啊

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Green&Safe線上商店

延吉店:台北市仁愛路四段316號之2 (仁愛路、延吉路口的永豐銀行隔壁)

士東店:台北市中山北路六段452號之1 (士東國小隔一個路口的斜對面)

東門店:台北市信義路二段158號2樓 (齊民火鍋隔壁) 

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Tips:

1. 櫻花蝦乾有畫龍點晴的效果,且會大大提升炒飯香氣的作用,但加的過多會搶了烏魚子的香味。櫻花蝦乾不能久炒,最後加上去快炒幾下香味就會出來,吃的時候也才能保有脆度。

2. 炒飯下鍋後就要以快炒完成,而且要不停的輕輕翻動飯粒,雖然大廚們都會甩鍋讓飯更鬆,煮婦們在家就量力而為啦,保住自己手腕重要!用湯勺或者鍋鏟,不斷從鍋底把飯翻上,力道要輕,不要壓到飯粒,把飯粒壓扁不僅不會粒粒分明,也很容易黏鍋。

3. 在店裡選擇烏魚子時,會建議選表面比較平坦的,會比較好煎,不會有煎到週圍起泡,凹進去的部位還沒煎香的情形。煎烏魚子時也可以用木鏟輕壓,幫助煎的均勻。

4. 烏魚子的膜是可以吃的,若是要用燒烤的方法料理烏魚子,就不用去膜,用酒泡好就可直接燒。因為我要切碎部分來炒飯,所以才會特別去膜。 

5. 炒飯前一定要把所有料都備好,胡椒也要先磨好,不要讓鍋中的炒飯乾等啊,加熱太久炒飯會開始濕糊黏鍋喔。

6. 炒飯需以較大火快炒,所以泡烏魚子及炒飯的油,都建議使用高發煙點的油。

7. 熱心的愛好烏魚子朋友的經驗分享:野生的烏魚子色澤不均,有深有淺,養殖的烏魚子則是色澤呈現漂亮的深橘色! 另外一個影響色澤的原因就是放置的時間! 如果單純醃製的烏魚子,就算放冷凍保存,一年後色澤依然會較當年度新曬的色澤較深!另外,烏魚子的調理要完全退冰後再煎,煎完放涼再切,邊緣就不易碎開

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