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杭州是福姐跟R第一次去旅行的地方。

但大家也知,福姐跟家裡男人就是有去哪裡玩,哪裡就變不好玩的命格。先是從杭州機場塞了快3小時的車才到西湖四季酒店,再來就是每天在西湖散步人潮中不斷被沖散,晚上西湖湖面上演的牛郎織女大戲,我們是天天白天都在演。

(西湖每天晚上都有張藝謀設計的印象西湖戲碼,壯闊的場景是每天傍晚在湖面上搭的,看看這隻大船,之後還有假的橋,全部就這樣飄在湖面上,但因為邊看要邊跟R解釋在演什麼,也沒太看的懂,後來自己就亂瞎說)

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唯一沒有走失的一天....

是包船遊西湖!(是說穿著救生背心在船上走散也是很難,姐連站起來都怕船會失去重心沈船

這趟旅行除了見識每天長的一樣的湖風景、成千上萬的後腦杓外,最開心的是吃到二家超好吃的杭州菜餐廳,打開福姐吃肥肉養肉之路。

第一天在飯店叫room service,服務生推進來鐵箱及摺疊圓桌,把桌子架好,舖上白桌巾,備好椅子。最後打開鐵箱,裡面一層層的用蒸氣保溫著我們點的菜,其中有刈包、東坡肉,還有另外一道不太記得菜名了,每道菜就像是騰雲架霧般的從鐵箱被端出來。雖說是room service,但也是四季酒店裡的中餐廳製作的餐廳菜,非常非常好吃!東坡肉好軟、入口即化,實在很難用言語形容(其實很想說嬰兒的臉頰,但又不想像個食人魔....)

我們就面對著房間外的飯店景緻,在超大的房間裡,一口口吃東坡肉,現在想想這是福姐人生中最享受的moments前十名了(room service就能徹底滿足我)。

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杭州的東坡肉很多都做成這個寶塔形狀,這道菜上桌時就以外觀告訴我們,師傅的超強刀工,瞬間尊敬起這道菜(同時也很怕得罪師傅XD)。東坡肉最吸引人的地方,是把五花肉滷的肥而不膩,入口即化,搭配上鹹甜濃厚的醬汁,小小一塊就能配上一個碗公的飯,實在非常好吃。

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福姐當然做不出這種厲害的寶塔東坡肉(歪腰,廢話還說了那麼多),但簡單的家庭版本東坡肉就夠我吃的油亮的嘴笑整晚啦。尤其最愛搭配炒酸菜一起吃,可以連吃幾碗飯!

東坡肉的作法跟滷肉大同小異,主要是要挑選夠肥的五花肉,滷起來才會又軟又嫩,畢竟,東坡肉吃的就是滷到肥而不膩的肥肉,如果用偏瘦的五花肉做東坡肉,吃起來口感就跟台式滷肉一樣了。

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有看到膠質的牽絲嗎?

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準備食材:

五花肉 1~1.2斤 (用來做東坡肉的五花肉肥肉比例要夠多,而且切的四四方方的,購買時只要跟肉販說要做東坡肉,他們都能很熟悉的準備,台灣香港都一樣

冰糖 約40~50克 (滷肉用)

冰糖 約50克 (炒糖增加色澤用,非必要、可省略)

醬油 100克 (我習慣用2種不同的醬油品牌混著加,每一個牌子都有自己獨特的味道,這樣醬油味才不單調)

蔥段切大段 4~5根

薑片 5~6片

紹興酒 適量(不建議換成米酒,滷出來的風味是有差別的)

 

作法:

1. 五花肉川燙定型:

五花肉在滾水鍋裡燙約10分鐘,主要目的只是要讓肉定型,取出後馬上沖冷水,再拔除皮上粗粗摸的到的豬毛。

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2. 切成方塊後綁起來:(大、小size都可以)

切成方塊。要切成大或小方塊都很隨意,只是切小方塊之後綁肉時會有點後悔(綁好久),不過切成小方塊的好處是隨時要吃就從冰箱拿出來加熱1小顆,配一碗飯就是滿足的一餐

把切好的東坡肉用綁烤雞或粽子的棉繩綁成像圖中那樣子,綁緊。用綁粽子也會用的草繩綁會更有賣相。

綁起來的原因是滷後五花肉的肥肉部分會非常軟,只要移動都很容易跟瘦肉的部分分離,綁起來就比較好呈盤。

切大塊的,這是一般正常size

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切小塊,一口小東坡肉,很好分食,平時要吃就加熱一顆,只是綁的很沒耐心

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3. 炒糖:(炒糖是為了增加琥珀的漂亮色澤,非必要)

冷鍋下1小匙油(油不要放太多),放入約50克的冰糖,中火開始加熱,約2分鐘冰糖開始裂開後,轉中小火,邊用木匙敲冰糖,會融化的更快,邊融化邊炒(融化的糖跟油要充份攪拌,否則糖會很快就焦了),炒到冰糖都融化。 

冰糖融化後,轉小火慢煮,顏色會愈來愈深、邊用鏟子輕輕攪拌,等到變深色並且大量冒泡後此時已經不太有甜味了,所以不用擔心肉會因為炒糖變很甜),熄火,東坡肉的皮朝下排入五花肉,再開火以中小火乾煎到皮上色。

用一點油中火加熱冰糖,很快就會看到冰糖開始裂開 。

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轉中小火,用木鏟把冰糖敲碎,節省時間

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開始融化後,轉小火,以免太快焦了措手不及

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當顏色轉深且開始冒泡,關火完成。此時的糖已經不會甜,但會把讓食物的顏色變琥珀色,很漂亮。是加老抽也做不出來的光澤。

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排入東坡肉時,可能因肉的水份產生小小的油爆,要小心。可以用夾子夾到鍋裡,就不怕被噴到了。排好東坡肉後再開中小火乾煎約3分鐘到皮上色,可以把沒沾到糖分的肉輪流換個位置,沾的平均些。

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4. 滷肉:

保持肉的皮朝下,倒入醬油到聞到醬香後,放蔥段、薑片、40克冰糖,倒入到鍋中食材一半高度的紹興酒,另一半放清水,水份一定要完全蓋住食材,不可以有食材外露,開蓋中火煮滾,持續滾約5分鐘讓嗆鼻的酒精散去大部分。

關蓋以小火滷2~2.5小時。

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5. 翻面:

滷至1.5小時後,可開蓋試醬汁的味道,以醬油或冰糖再調整味道,並且把肉翻面(成皮朝上,肉朝下的樣子)。續滷至2小時開蓋用筷子稍微刺東坡肉的肉及皮部分是否都軟了,若不夠軟就再滷半小時。滷好後,熄火關蓋燜半小時。(任何滷肉都是滷完要燜才會更軟更入味好吃,所以隔夜再吃的滷肉都比前一天更好吃啊~)

東坡肉到這裡就完成了。只要取出肉裝盤,淋點滷汁就可以上桌。

但我覺得把滷汁做成醬汁,滋味更濃郁,餐廳菜的東坡肉醬汁也都是有收汁過後的滷汁,看下去吧~

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6. 滷汁收汁:

把滷汁倒出一部分在小醬汁鍋裡,中火加熱收汁至滷汁變黏黏的醬汁(不時攪拌醬汁鍋底,可以避免變稠的醬汁燒焦)。

我放在醬汁鍋裡用中火收汁(2人份東坡肉),大約要花10~15分鐘時間,所以做醬汁可以儘早準備,比如說東坡肉滷好後,先撈一部分起來收,肉可以繼續關蓋燜,這樣肉燜軟,醬也好了。

若滷汁裡的糖份少,是很難收到濃稠的,此時在收汁時再加1~2小顆冰糖,就會很容易收了。

把醬汁倒在東坡肉上,稠稠的更容易依附在肉上,醬汁的味道比滷汁更鹹甜,非常下飯好吃!大推~

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東坡肉搭配燙青菜、炒酸菜、筍絲、梅干菜等都極為合適,其中我最喜歡加炒酸菜,酸酸的味道可以稍微中和滷肉的厚實口味,是吃過不會忘記的美味啊!

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保存及重新加熱:

吃不完的東坡肉我會放在玻璃樂扣保鮮盒中存放冰箱,要吃時只取出要吃的份量,用電鍋或鑄鐵鍋蒸10分鐘左右,並另外撈出滷汁做醬汁,會完全回復美味,甚至會比剛滷出來的更入味好吃。

若要快速吃,也可以用微波爐加熱約2分鐘,配飯就是快速簡單的一餐。

我用鑄鐵鍋蒸時,是墊著大蔥,上面放肉,鍋裡加3大匙水,水先燒到有蒸氣,關蓋以小火煮。

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這幾天就可以滷東坡肉,開始做年菜啦。年夜飯只要拿出加熱就是一條好漢!

好軟好好吃~~

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自己在廚房煮菜真的很開心呢~

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Tips:

1. 視口味也可以加入1~2顆八角一起滷。多了八角香氣也不錯。

2. 炒糖不是必要的,目的只是增加色澤,糖變深色後已無甜味了,不必擔心會很甜。若家裡有老抽,也可以以加老抽替代,只是老抽的色澤比較暗。

3. 只要是滷肉,醬油我都習慣至少加二種的醬油牌子,因為每牌的醬油都有自己獨特的味道,這樣鹹味也不會單調。

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