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 一連幾天的年菜系列,相信大家還沒到年夜飯就想直接過情人節了吧。別走!你還沒跟鯧魚打招呼耶! 

在去年年夜飯餐桌上傳活動裡,第一名最常出現在各家餐桌上的菜色,就是魚了。其中冠軍不意外的就是白鯧魚。白鯧的好大家都知,但姐常吃的其實是黃金鯧,因為太好取得啦!而且價位也低很多。過年時在餐桌上放黃金鯧,又有招財的fu(一招到財明年我就可以買白鯧了)黃金鯧跟白鯧其實是不同的魚種,所以雖然長的有點像,但肉質不同,黃金鯧的肉相對白鯧緊實,味道也有些差異。

相同的是,黃金鯧跟白鯧二種魚的魚腥味都不重,而且沒有太多小刺,很容易吃,皮也好煎,煎完會酥酥的,我是覺得都很適合過年吃,也都可以煮鯧魚米粉。

21. 脆皮煎魚(小)  

鯧魚米粉作法相當簡單,除了有海味的湯頭外,就是蒜苗、白胡椒跟油蔥的古早味,我自己還喜歡放入煎過的豆皮,湯頭有點豆香更好吃。此外,過年家裡常備的魚丸、魚餃等火鍋料也可以加進來增加海味,把鯧魚米粉在年夜飯當鍋物吃,不像砂鍋魚頭的油膩,又不用用高塩份的火鍋湯底,都一樣吃的暖呼呼呢~

我同時做了放鯧魚塊、整隻鯧魚的作法來比較(文中有二種方式煮出的差異),大家不要覺得魚忽隱忽現啊~

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照例來跟大家介紹這一集上場的狠角色:

白鯧魚、黃金鯧:

Green&Safe的海鮮是出名的多樣、新鮮、處理的很乾淨,力求客人買回去沖洗後就可以直接煮。強力推薦大家來店裡一定要逛海產櫃,每隻魚都有用真空袋包起,並載明魚名,簡直就是一本魚的百科全書,某次逛還看到一個媽媽輪流拿著每隻魚教小男生辨認他喜歡吃的魚,然後發現小朋友知道的魚比我還多...

照片裡的是小白鯧,白鯧的肉真的超嫩滑,難怪接受度那麼高,大家那麼愛。

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魚裡面的血已完全被清乾淨,不需要再自己挖了(血要清乾淨,魚才不容易有腥味)。GS的野生白鯧價位算還不錯,所以早就缺貨了XDDD。但運氣好還是可以遇見極為少量的補貨。店裡還有養殖的黃金鯧,這回我們就是拿黃金鯧煮(因為白鯧大熱門,店裡只剩下一隻大白鯧留給大家買,姐不好意思就拿來示範煮掉....) 

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泰雅族手工火烤段木香菇:

福姐近期的大愛菇,香菇味道香但卻不誇張,還帶淡淡的木香,煮湯時的菇味非常自然,在示範時,大家喝到湯時都說菇味好香~

這個段木香菇是在南澳由泰雅族居民栽種的品種,採收後再用段木柴火烘烤而成,完全沒有加防腐劑、色素等、重金屬檢驗合格,所以泡菇水是可以食用的。本來只是幾個泰雅族辛苦經營的小事業,Green&Safe的團隊幾年前偶然發現後,把他引入店裡。

每次聽到這種小典故,手就不知覺先拿2包,乾香菇又很實用,但前二次去買都遇到缺貨(店員說這款香菇在店裡非常受歡迎),好在這次補到貨啦。

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日本九鬼胡麻油:

九鬼麻油是麻油界知名的好物,在香港的sogo超市也是明星商品,去日本玩時在東京伊勢丹的超市都有見到。這瓶胡麻油的味道不只香,還帶有濃厚的香醇味道,拿來煮麵或三杯雞、貢丸湯等需要白芝麻油或香油的食物都超優。之前不知台灣在哪裡賣時,還自己從香港買回台灣給家人,在Green&Safe居然逛到這瓶,小包裝的更實用,不怕一瓶要用很久。

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100%純米米粉:

由在來米、塩、水三樣東西製成的米粉,強調不含化學添加物、防止斷裂的黏著劑,所以米粉不耐久煮。只要先用冷水泡軟,在湯煮好後放入煮1分鐘,泡一下就可以吃了。吃起來口感剛好,好方便

虱目魚丸:

齊民火鍋的招牌丸類,之前吃齊民火鍋都會加點綜合魚丸,Green&Safe跟齊民火鍋是同集團的,所以齊民的火鍋料這裡都有賣啊。(還有有名的蔥油餅、蔥抓餅)

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油蔥:

鯧魚米粉最重要的就是油蔥的古早味啦。GS自製的油蔥是用葵花籽油做的,取代高脂的豬油,給像福姐這種要控制膽固醇攝取的朋友。過年時長輩也可以放心吃了。喔對,而且這裡的油蔥是有帶一些皮去榨的,所以還可以撈出偏粉紅的皮喔,放在食物上很漂亮呢,如果要用油蔥做法式料理fusion,又有味道又有賣相啦。

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澎湖日曬蝦乾:

超愛蝦乾!蝦乾跟蝦米不同的地方在,蝦乾的味道沒有很多蝦米的腥味,而且咬的到肉。香港餐廳幾乎都是用蝦乾居多,比較少見到蝦米,像是有名的大排擋"蝦乾蒸勝瓜(絲瓜)"就是灑了滿滿的蝦干及蒜酥去蒸的,非常美味!

好了來煮菜啦! (捲袖)

 

準備食材:

白鯧或黃金鯧 1隻 

細米粉 120~150克

雞高湯 1公升 (用清水也可以,只是湯的味道會比較淡)

白胡椒粉 適量

油蔥 3大匙 (大匙是指15ml的度量匙)

蒜苗切斜片 3支 (蒜白、蒜綠都要)

蝦乾 適量 (蝦米也可以,但我喜歡蝦乾的口感,而且通常蝦乾比較沒有乾貨的味道。蝦乾洗淨先用米酒泡約半小時)

乾香菇 4~5朵 (泡1~2小時泡發後,去掉蒂頭再切絲,泡菇水留下)

豆皮切條 3~4片 

小白菜 6大片菜葉 (切粗絲)

虱目魚丸 5顆 (或其他魚丸均可,用來增加湯頭的海味)

胡麻油 適量 (白芝麻油、香油都可以用)

塩 適量

米酒 1大匙 (大匙是指15ml的度量匙)

芹菜、香菜末 適量(梗及葉都要) 

 

作法:

1. 煎鯧魚:

煎出脆魚皮,又不沾鍋的煎魚法,請見這裡。重點是魚下鍋一定要擦乾(剖開肚子裡也要擦),在皮上拍薄薄的粉(各種麵粉或太白粉均可),油熱後下鍋以中小火慢慢煎,就可以煎出脆魚皮,而且不會瘋狂噴油。

一般作法是先把鯧魚切大塊再煎,這樣煮湯時才魚的肉及骨才不容易散開。但過年時,常需要整隻魚先拜拜祭視,那就在煮米粉前,把煎好的魚切大塊(去除尾及鰭)或整隻魚(魚皮劃刀比較容易煮出味)放在湯裡煮也可以。

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看酥脆的魚皮,這樣灑上椒塩,趁熱吃就很好吃(冷了皮就會軟掉)。

2. 泡米粉:

米粉先用冷水泡軟後瀝乾。Green&Safe的純米米粉,半包約泡20分鐘,整包約泡30分鐘。

注意:泡米粉只要泡軟了就可以拿起來,不可以過度泡,泡久了米粉會太軟爛。(泡軟的意思是指米粉彎曲輕拉都不會斷,也沒有結在一起的米粉塊)

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3. 爆香:

用煎魚的油,或者另外放油亦可,中火爆香蒜苗及2大匙油蔥後,放下豆皮煎到香,再用蝦干及香菇絲繼續爆香,最後炒入白菜。

爆香的材料每一樣都要炒到香氣飄出才夠,如果怕火力太大,食物未香先焦,就把火稍微轉小。因為炒白菜會出水,所以白菜要最後下。

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(炒到一半才發現忘記切香姑,所以混亂中切的很厚,還是要切細絲才比較搭配米粉)

4. 煮湯:

放入高湯、泡菇水及切四塊的魚丸(魚丸不要切片,十字直切成四塊,這樣才能吃出口感,又容易入口),中火煮開。

調入適量白胡椒、麻油、塩,邊放邊試味道,再放入魚塊(或直接放整隻煎好的魚)及米酒,關蓋以小火煮10~15分鐘。(如果是選擇直接放入整隻煎魚,魚皮的二面都要劃深刀至骨,才容易煮出味道。) 

放魚塊跟放整隻魚各有利弊,放整隻魚很霸氣,魚刺也不易煮散到湯裡,但不容易分食,分食時可能會把刺散到湯裡。放整塊的很好分食,但煮的時候有時會掉魚刺。總之,雖然鯧魚沒什麼小刺,但分食時都要注意魚刺喔。

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5. 放米粉:

開蓋慢慢放入泡軟瀝乾的米粉,小火煮約1~2分鐘,關火靜置約3分鐘,再加上1大匙油蔥,灑上芹菜末、香菜末,完成。

軟的米粉已吸收水份,下鍋後不會再大量吸水,邊放邊觀察,就不會煮成一鍋沒湯的米粉了。

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米粉就是要配芹菜跟香菜~~示範時大家都說加多一點,結果看不到米粉啦!

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加了白菜的湯會帶香甜,一口米粉、一口魚肉,配上好吃的魚丸、香菇,滿滿的油蔥古早味,這就是台灣味啊!

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年菜系列就在這先跟大家告別囉!我們明年見(揮手)。記得來參加"年夜飯餐桌,上傳來發福!"的活動,獎品都是我自己在香港跟日本收集回來的,明天會公佈細節。

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全部送給大家~~我們除夕夜蘇發福日記見喔。 

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其他年菜:豪華烏魚子炒飯冰糖東坡肉

還在準備年菜嗎?

Green&Safe線上商店

延吉店:台北市仁愛路四段316號之2 (仁愛路、延吉路口的永豐銀行隔壁)

士東店:台北市中山北路六段452號之1 (士東國小隔一個路口的斜對面)

東門店:台北市信義路二段158號2樓 (齊民火鍋隔壁)

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Tips:

1. 將魚放下湯裡後,一定要用小火煮。若火太大滾煮,魚可能會被煮散,魚骨就容易飄出來。

2. 若是將先煎好的魚切大塊再煮,在把煎魚切大塊時,可稍微除去魚骨,這樣就不會混在湯裡不小心吃到。

3. 我用的是Green&Safe的永豐純米米粉,成份只有在來米、水及塩,是不能久煮的。不同品牌米粉煮法可能需要調整。

4. 油蔥分二次加,第一次跟著爆香食材(蒜苗、蝦乾等)爆香用,最後全部煮完再加一些,吃起來油蔥的味道更明顯及提香。

5. 加入先蒸到軟的芋頭跟湯一起煮,湯的滋味會更濃郁,加了芋頭的鯧魚米粉也是極受歡迎的味道呢~

6. 也可以最後灑上炸蛋酥,更有濃濃台灣味喔。炸蛋酥作法

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