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"都是你!我又打翻了!"福姐對剛進門的R生氣。

R連鞋都沒脫直直走進廚房(沒脫鞋更直接令姐抓狂),看了鍋子、摸了在鍋上翻倒的慕斯圈,翻幾個白眼後說:

"就算不是科學家,也知道每次實驗都要換一個變數吧?妳跟上星期方法還是一樣,結果也一樣....

拜託不要再浪費蛋了!!!"

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最近福姐愛上厚鬆餅,特別是熱的時候吃起來外酥內超軟的口感,比蛋糕鬆散,在嘴裡一咬就散開化開,卻又比比司吉軟,不太需要咬剛好為了集超市送貨服務XDD,隨手買了二包鬆餅粉,就來試試吧。

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煎薄鬆餅非常簡單,只要把蛋、粉、牛奶拌在一起,麵糊隨便撈在鍋子上煎就好了。但要做厚鬆餅就有相當的技術難度,皮要煎酥不能焦(鬆餅超容易焦),身高180又厚實的身軀又得要軟,煎鬆餅翻面時因為餅的中間還是流動的麵糊,怎麼翻面而不會讓麵糊倒出來?(網上針對此點有相當多不同的作法教學,有的是雙面夾紙翻,有的是把鍋子蓋上盤子再快速倒過來等等等)

(附上剛倒入麵糊的樣子供想像,如果是用煎的,就算加蓋煎,上面那層麵糊也不太會成形,翻面時要非常快、或蓋盤子、烘焙紙等協助翻,否則可想而知麵糊會翻倒,這是家中煎厚鬆餅最困難的部分了。)

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福姐試過幾種常見的翻面方式後,再練習多少都還是會打翻麵糊或被慕斯圈燙到,最後每次煎到要翻面時,就頭皮發麻不想面對,東摸西摸要拿哪裡才能翻的快,結果到鬆餅都焦了還是沒翻...草莓族福姐就會翻臉崩潰對R生氣。

當R瞧不起姐不是科學家的那晚,自己坐在沙發上思考(順便拿出小人來刺),如果鬆餅能外層都先熟,我就不會怕翻面了啊。但如果不煎,送到烤箱用烤的,烤完不但會塌,二面也不會像用煎的會酥酥的。

啊~~~(改刺自己頭)

"那烤到一半再拿出來煎不就好了嗎?" 

(題外話,成功煎厚鬆餅的方法非常多,慕斯圈、迷你圓型蛋糕模等都是不可缺少的工具(否則麵糊會往左右流,怎麼煎都是扁平的),這裡只是分享福姐自己最順手的方式,使用的是手邊就有的慕斯圈。)

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準備食材(開始之前就先分別量好):

鬆餅粉 200克

蛋 2個 

鮮奶 100克

細砂糖 15克 

無塩奶油 20克 (用小火加熱或用微波爐加熱到完全融化,不用煮滾)

 

作法:

1. 烤箱預熱至180度C。慕斯模裡用食材份量以外的"奶油塊"仔細塗滿,我的經驗是用奶油塊抹會比較不沾,用融化的奶油抹沒太大用(目前尚未悟出原理XDD,是我自己做蛋糕時發現的,可能是用奶油塊塗會比較厚吧)。

若想要脫模後得到很周圍很完美平滑的鬆餅,就要先量好剪上一段烘焙紙舖在慕斯圈的內圍。姐覺得太麻煩了,就沒管啦,哈哈~完美主義者可以用喔。

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2. 蛋白、蛋黃小心分開在二個攪拌盆裡,蛋白盆裡絕對不能有水份,也不可以有一絲蛋黃電動攪拌機開高速,把蛋白打到全部是泡泡,泡泡下沒有蛋白還沈在底部的樣子。

注意!步驟2~6(打發蛋白)也可以完全省略,改成把蛋、牛奶、鬆餅粉、糖攪拌均勻,最後慢慢倒入融化奶油再拌勻就好(使用一般打蛋器即可)。

全部直接攪在一起的方法簡單很多,也不需要電動攪拌器。只要做出來的鬆餅趁熱吃,二種方式吃起來的口感並不會差太多(但打蛋白的還是會更軟一些)。我自己的經驗是,二種方式最大的差別是在鬆餅放涼後,沒有打發蛋白的吃起來會有點像發糕(所以要吃前一定要再加熱,才會好吃),打發蛋白做出來的鬆餅放涼也好吃。

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3. 加入一半的糖,中速打到變成像鮮奶油一樣,提起攪拌漿時會拉起一個垂垂長長的蛋白霜勾勾

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4. 再加入另一半的糖,中速把蛋白打到提起來會有短短直直的勾,就可以停止。不要打過頭,要邊攪邊檢查,打過頭的話烤的時候會表層會比較快裂爆開。

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5. 不用洗攪拌漿,在蛋黃盆裡倒進鮮奶及鬆餅粉,低速攪拌成看不見粉末就好

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6. 將融化(而且只能微溫,不可以燙,不然就把蛋黃糊燙熟啦)的奶油分4次用攪拌刮刀或直接用打蛋器最慢速,慢慢拌進奶油

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7. 先把打好的蛋白挖一半到蛋黃糊裡切拌後,把蛋黃盆整個倒進剩下一半的蛋白霜中切拌。

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8. 火爐溫熱鍋子後(或在烤盤上放一層烘焙紙),在鍋上或烘焙紙上塗上份量外的奶油,把慕斯模放上(慕斯模有一面是反摺的,那一面朝下放),倒入1/3~1/2高度的麵糊

(我用的是高度5公分、直徑10公分的模,最多倒入2公分。烤後的鬆餅會長高約一倍,要留足夠的空間以免長太高溢出。而且太高的鬆餅中間比較難熟、需要的時間相對久,等熟練後再挑戰會比較容易。)

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放畢耶進烤箱烤,出來可以直接上爐煎,很方便(鍋子要先稍微加熱,在鍋底融化一點奶油,再放上模)

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烤盤上加放烘焙紙也可以,但記得底部還是先抹一層奶油比較不會溢出

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9. 將鍋子或烤盤送到烤箱中層以180度C烤6分鐘。

送進去烤的時候:

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烤到6分鐘長高的樣子。每台烤箱烤溫不同,如果烤到3~4分鐘圓心中間就飛快的長高,那下回做時溫度就調低一些,不過沒關係的,這只是會影響長相跟煎的時候的翻面容易度。

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10. 取出後小心的把模直直拿起來(模會燙,要用廚房紙巾墊著手去拿),如果模跟鬆餅沒有直接分開,就用牙籤在周圍黏住的部分小心的"上上下下"刺一圈(不是延著週圍直接畫一圈,那這樣鬆餅旁邊會變得毛毛破破的,比較不好看),很容易脫的。如果脫模時覺得他像布丁一樣,整個很晃,建議再送回烤箱烤2分鐘。

烤過的鬆餅,雖然裡面還沒完全熟,但外層已經定型了,如此煎的時候才能保持高高的形狀,而且也比較容易翻面。  DSC00027

 有一點黏著的地方就用牙籤刺一下,很簡單。

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11. 直接用畢耶在爐上煎,但要小心鍋子的握把此時也會燙喔(如果是用烤盤烤,就用鏟子把鬆餅小心平鏟到鍋裡,此時還不需翻面),先用小小的火煎到下面那面變酥脆(切記煎鬆餅的火要小,因為鬆餅非常易焦),再用鏟子輕輕翻面(煎的時候因為我一直在看底有沒有焦,所以沒有加鍋蓋,要加鍋蓋的話應該會再省一些時間)。

翻面時要輕,不要把鬆餅丟在鍋裡,那這樣裡面的麵糊都被拋出來啦。翻面一手拿鏟子,另一手拿湯匙鬆餅另一邊,就可以輕放了。

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12. 翻面時因為鬆餅中間可能還存在一些麵糊會流出來,不用害怕,稍微壓平鬆餅邊小火慢煎,只要煎夠了那些流出來的東西就正常了XDD,看照片就懂。煎到用牙籤插入鬆餅中間,拿出後沒有麵糊沾著牙籤就是熟了,二面煎酥就可以起鍋灑上糖粉,完成了。

翻面時因為中間還會剩一點沒熟的麵糊,麵糊本身比較重就很容易漏出,但不需擔心,等他煎熟就好了。

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輕壓一下,再煎

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煎熟後再翻過來的樣子,煎熟的麵糊自然又會平了。這面的鬆餅因為烤時會微微突起,所以邊綠角落是圓弧狀的,強迫症如姐,在送到桌上時可以把這面朝下放

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只要把煎好的鬆餅蒒上糖粉,就跟brunch餐廳裡看到的一樣啦。灑糖粉的視覺效果很重要!

煎好的鬆餅放涼後,只要再用鐵鍋乾烙,又會回復外酥內軟的口感,所以手順時,可以一次做幾個放著當早餐或下午茶吃喔。

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厚鬆餅非常好吃,口感跟薄鬆餅疊疊樂完全不同,趁熱吃外酥內超軟,鬆餅的口感比蛋糕更鬆(咬在口裡會散開,不像蛋糕是整塊需要嚼的),但又比比司吉更軟,奶油含量也比較少。厚鬆餅是目前最愛,熱熱吃可以吃二大片呢。

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厚鬆餅需要練習!麵糊配方是小case,翻面可能不是一次就會成功的,但這也正是厚鬆餅有價值的地方,成功了就會像餐廳賣的。所以在練習成功前,千萬不要先找朋友來家裡辦鬆餅派對啊~

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Tips:

1. 鬆餅粉我這次是使用高木康政的,各牌鬆餅粉就參考盒子上的配方比例。但我之前也有用過北海道四葉鬆餅粉,改成高木康政的比例也是相當好吃,供大家參考囉。

2. 鬆餅其實可以不需打發蛋白,直接把全蛋、牛奶、糖拌在一起,再拌入奶油。只要是熱的時候吃起來差異不那麼大(但還是有打發的比較軟),真正大不同會出現在等鬆餅涼了,有打發蛋白做出來的明顯有比較鬆軟,有打發蛋白做出的鬆餅放涼了也滿好吃的。

3. 沒吃完的鬆餅下回要吃時,再用鍋子以小火乾烙,就可以恢復表面酥酥的,但要小心不要燒焦。

4. 烤溫及烤的時間隨烤箱不同需要做調整,如果烤出來鬆餅上層只有薄薄一層成型,那就要多烤一下。

5. 打發蛋白的做法,如果一次用不完全部(因為只有一個模,要一個一個輪流做),可以在打發完成時加進1小匙檸檬汁再打一下,這會減緩蛋白消泡的時間。

6. 如果想要鬆餅周圍是很平滑好看的,那就需要剪下一段烘焙紙,在慕斯圈內圍舖一圈。因為我覺得麻煩,就沒有弄啦。

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  • 李毽子
  • 鬆鬆軟軟厚厚的 阿~~~~看起來可口
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