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烤馬鈴薯對福姐真的是件不容易的事啊!

一直以為烤薯塊就是把馬鈴薯切一切丟烤箱,再開門後自然會變成金黃酥脆馬鈴薯。但每次不是皮硬掉,不然就是烤超久皮都乾了、裡面也還是硬的,前陣子逛書店翻到一本英文食譜書裡提到馬鈴薯烤前要搖,搖過後烤會變脆。很興奮的回家試,一次成功!隔天一早買了15顆的馬鈴薯,準備大烤特烤、迎接滿屋馬鈴薯香。卻接二連三大失敗,連宴客時烤出來的馬鈴薯都慘不忍賭(明明是馬鈴薯,怎麼烤出來像是烤焦的地瓜?!),被姐故意放在桌子的角落邊邊,心中還期望有人手肘能把他碰掉到地上好了....

重新做幾次後,總算開始抓到訣竅,烤馬鈴薯除了挑選到好吃的馬鈴薯外(我在香港的心得是到處都可以隨意買到的馬鈴薯最好吃,進口的或特別寫焗烤好吃的品種都沒什麼薯香),切塊的大小、煮的軟硬度都非常重要。

最後,再烤前把所有東西跟馬鈴薯搖一搖(自己還加了奶油一起搖,烤出來好香好香啊),把薯塊撞軟,送到烤箱烤,烤出來真的就跟炸的一樣酥脆,用油卻少好多,這道菜於是成為以後宴客都想烤的點心啦(而且會放到桌子正中央)!廢話不多說,快點來看~

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準備食材(量可隨意調整改變,以下是我們平時下午茶2人份的量):

馬鈴薯 3顆

塩、黑胡椒 適量

奶油(butter) 約1.5~2大匙* (加奶油烤很香,大推!奶油不需融化,稍微放到室溫即可。若用有塩份的奶油,其他塩就要放少。)

酪梨油 約1.5~2大匙* (或其他高發煙點的淡味油脂,像玄米油等等都可以)

*大匙是指15ml的度量匙,不是大湯匙。不要再誤會的拿大湯匙來質問姐怎麼吃那麼油啦XDDD

 

作法:

1. 馬鈴薯去皮、挖去黑眼後,切大塊,泡水泡掉澱粉質後,再沖一下水。(不泡水的話,馬鈴薯只要接觸空氣一陣子就會變黑了。)

注意不要切的太小塊!太小塊的馬鈴薯,烤後就吃不出馬鈴薯的鬆軟,反而會有錯覺烤的比較硬。

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2. 燒鍋滾水,放些塩(目的只是讓馬鈴薯裡有點鹹味),放入馬鈴薯,以中火煮約15~20分鐘(這是開蓋煮的時間,如果關蓋燜煮會更快,但我怕關蓋煮會忘記而煮過頭,所以都開蓋煮)

煮馬鈴薯很重要,千萬不要煮到過軟。只要到用牙籤刺進薯塊中間,不會卡住可以直接刺穿到底的程度即可。用牙籤測試,是我覺得最好的軟度,用筷子測試的話,等煮到筷子能刺到底,都有些過軟了,而且筷子粗還很容易把薯塊一刺就分成二半。

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3. 取出瀝乾。不用沖水,也不用拿紙巾擦,就只要把馬鈴薯們放在濾網上等他不會滴水,表面乾爽即可。

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4. 烤箱預熱至220度C。準備一個保鮮盒,把適量的馬鈴薯塊放入,灑上塩、黑胡椒,或任何你想要的香料(像紅椒粉等),淋上高發煙點的油(我用酪梨油),放入跟油量差不多的奶油(奶油不需融化,事前取出放到室溫就好,搖了後自然會搖散)。把蓋子蓋起來,用力搖幾下。(我用小的保鮮盒,所以搖了2次)

把馬鈴薯、塩、黑胡椒、奶油、油放到盒子裡:(不要使用保鮮袋,就是要使用盒子與薯塊互敲的力量來使得薯塊外層變軟)

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把蓋子蓋上,用點力左右上下搖,透過馬鈴薯跟盒子及馬鈴薯間的碰撞,薯塊的邊角及表面都會軟化,烤出來就像上了粉去炸一樣的酥脆:

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5. 搖到馬鈴薯的邊邊變圓潤,感覺變得毛毛、不再那麼直角或尖角就好。不要過度搖到馬鈴薯碎開,也不要搖到一團團馬鈴薯泥在角落。 

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6. 薯塊不重疊的放到鐵鍋或烤盤上,鍋裡不需再抹油了。直接送進烤箱中層,用220度C烤。(用鐵鍋烤會明顯比烤盤脆,如果有鐵鍋的話,超建議用鐵鍋。)

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7. 烤15~20分鐘,或烤到馬鈴薯看起來外表結皮轉金黃,就拿出來把馬鈴薯翻面。

烤到外表看起來結皮了,像是有裹粉炸過一樣,就可以翻面:

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翻面後會發現,薯塊底部跟著鐵鍋一起烤的那面金黃酥脆,忍不住就先吃了2個,爆炸好吃!好成功了喔~但要忍住放回去再烤。

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8. 翻面後續烤15~20分鐘,總之就是烤到金黃酥脆樣子就可以取出了,完成!吃之前可以再撒上白/黑胡椒、松露塩等喜歡的調味粉。

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因為薯塊有搖過,邊角及外表的澱粉軟化後烤出來就像是有裹上粉去炸一樣的酥脆,但使用的油少很多,烤出來也很乾爽。根本想幫每一塊拍沙龍照啊~

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咬開冒著煙,外酥脆、內鬆軟,又有奶油香,然後就不想再拍照了XDD。趁熱吃比較實在。

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從此愛上烤薯塊了!自己烤可以吃到最熱騰騰的,最最最好吃!怎麼烤都烤不夠吃呀~

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這個turk想當初是去參加金基師料理分享會時,跟他買回來的。現場另外一個煎牛排的turk也好帥,turk比De buyer輕,所以現在回台北時常都把這個鍋子打包塞行李箱一起回家,煮菜給家人吃,不知不覺turk居然變成遊伴....(神行太保帶鍋子居然又出現在自己身上了!

金基師的專頁及社團都附在下面tips1裡囉。

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Tips:

1. 鐵鍋烤出來的比烤盤易脆,所以建議用鐵鍋烤。我是用turk 24cm,剛好放下3顆馬鈴薯切塊。turk是在超帥氣又有才的金基師食物戀社團買的。

2. 挑選好吃的馬鈴薯非常重要!我不太懂馬鈴薯的學問,但到處買一圈後(包括進口很貴的馬鈴薯、超市裡特別寫適合烤的美國馬鈴薯等等),發現最好吃的是香港到處都可以買到的最平凡的馬鈴薯,進口馬鈴薯的薯香味比較弱。網上好多有關挑選馬鈴薯,及馬鈴薯季節的文章,講究的話可以去找找看看喔。

3. 奶油及馬鈴薯一起烤非常香,但因奶油不是高發煙點的油脂,必需要混著其他高發煙點的油才不會烤到冒煙。二種油的比例沒有一定,記得高發煙點油脂要至少跟奶油一樣多(比奶油多也沒問題),我這樣烤都沒有烤出任何煙,烤出來也沒有油嗆味。

4. 烤的時間可能會隨不同的烤箱及烤量有所調整。

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留言列表 (3)

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  • 法律諮詢
  • 也太讚了吧!
    不過簡單的烤馬鈴薯 原來也有這麼多眉眉角角!!
  • 是啊~其實烤好吃的馬鈴薯有點麻煩。謝謝你來留言啊

    蘇發福日記 於 2016/04/13 21:18 回覆

  • 光芒室設
  • 這真的很香很好吃
    不過這個方法可以切片做成洋芋片嗎?
    謝謝你的分享
    有空歡迎來我的版走走唷^^
  • 好啊,我會去逛喔。但洋芋片做法可能不太相同哩~

    蘇發福日記 於 2016/04/13 21:12 回覆

  • 訪客
  • 書寫的有這麼用心就好了

    後悔買鑄鐵鍋那本

    不實用 步驟沒分圖 太簡化


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