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吃完泰式涼拌辣豬肉以後,泡芙出場!

第一次看到鮪魚泡芙是在香港參加的戶外婚禮中,整個開胃前菜裡最好吃的也是這道,來來回回拿了好幾個。

泡芙散發的奶油香,配上洋蔥鮪魚沙拉,吃起來居然有種鮪魚可頌三明治的感覺,但泡芙比可頌好做太多了。所以前陣子宴客時就做給朋友們吃,果然大家都愛翻。今天就教大家做泡芙!不論你要做鹹的、甜的,泡芙做法都是這樣,會做了後內餡可以任何變幻口味。

統一時代百貨高雄店生活美學教室烤完35個泡芙,出門才發現全層都是奶油香啊~走一走還聽到路人討論是哪裡在賣點心,實在太驕傲了!

烤完泡芙的空檔,來逛中午吃飯時旁邊的Afternoon tea日本雜貨,夏天的主題是----藍色

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這個透明的玻璃盤實物非常美,看了就想來盤水果、冰淇淋或刨冰。冬天拿來放草莓一定也美呆了。

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左下角的格紋盤子,剛開始看覺沒什麼特別,但我在這裡走來走去幾次後發現他細細線條的格紋,實在優雅耐看。

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重點來了,這季AT有好多蛋型的義大利麵盤,非常能裝。我看到就馬上想要裝排骨飯,這個大小一定連菜都可以放的很美的!但這次行李實在太多了,下次回台灣再提二個回香港吧。

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居然有粉色的!

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這個少女心爆發的杯子,在旁邊掛水果,插個彩色吸管(不敢再想了,我東西已經好多好多啦)

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AT跟象印合作的保溫湯杯,很可愛耶

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早餐系列,中間的牛奶瓶是放糖包的,極可愛。他的小盤上都有可愛的對話,看的我都忍不住配著娃娃音要端小點心給男人吃了(日劇女主角應該都是這樣演的...)

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最後,我買了這個!猜杯子裡的是什麼?

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裝茶葉的猴子跟機器人,二邊的手可以調整高度,讓他合適的掛在各種不同大小的杯子上,又可愛又方便。

結帳!AT一直都那麼好逛,價位也不太高,是家可以每季都值得來逛的好店。

買完後,匆匆走回美學教室,人開始來了。

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宴客開始!(當天這些泡芙裝在Le Creuset的櫻花便當裡,女生都好瘋狂。我自己本來對便當沒特別感覺的,這一裝完全撼動了我....)

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準備食材:

鮮奶(milk) 60克

無塩奶油(unsalted butter) 60克

水 60克

中筋麵粉 75克

蛋液 90克 (約為中型蛋2顆的量,蛋要退冰回到室溫)

塩 1克 (若做甜泡芙就不加塩)

細砂糖 2克 (若做甜泡芙則改為4~5克)

鮪魚醬:

  塩水浸鮪魚罐頭 1個 (約120克)

  美奶滋 4~5大匙 (大匙是指15ml的度量匙)

  黃檸檬 半顆

  黑胡椒 適量

  紅洋蔥 半顆 (用一般白洋蔥也可以)

  荷蘭芹、帕馬森起士粉、櫻桃番茄切片(主要功能是擺盤,可省略)

 

作法:

1. 準備開始,嗶嗶嗶!

單柄鍋裡放好水、牛奶、無塩奶油、糖、塩。麵粉過蒒後備用、蛋回到室溫後打成均勻的蛋液。

烤盤取出舖好烘焙紙,烤箱預熱至200度C(切記烤盤不要放在烤箱裡預熱),擠花袋裝好擠花嘴。

2. 煮滾奶油水:

單柄鍋先小火加熱到奶油融化,再開中火直接煮滾,煮滾就是水面快速起泡泡的樣子,煮滾馬上關火。

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3. 拌入麵粉:

煮滾後將單柄鍋拿離爐子(避色爐火的餘溫影響拌麵粉),一次倒入麵粉,用攪拌刮刀用壓及翻的拌均到看不到白白一團團的粉末。此時把麵糊抹開,質地看起來像是馬鈴薯泥(不是配牛排那種拌入鮮奶油的馬鈴薯泥,是指單純馬鈴薯泥),粗粗的感覺,沒有光澤。

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4. 煮麵糊到有光澤(麵粉糊化):

單柄鍋放回到爐上,以小火繼續加熱,邊加熱要邊劃開麵糊,再翻,直到翻面的時候覺得他變成一團又有彈性、又有光澤為止,這個程序不需要很久時間,通常1~2分鐘就可以了。記住,目的只是要加熱幫助麵糊糊化,不是要煎麵糊,所以不要忽略某幾塊麵團在鍋中放著不動煎到焦。

青木定治說,這個過程要加熱麵團到85度C即可,我自己是沒有那麼精確,反正加熱到麵糊有光澤,手指摸了感覺非常燙就好了XDDD(這個食譜的作法是我自己做了多次後的心得,不是青木定治書上的。)

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影片:(主要示範如何攪拌麵團)

5. 麵糊降溫:

麵糊煮好後馬上倒出來到攪拌鋼盆中,此時很燙(也算廢言,上個步驟最後結尾就是手指要感覺非常燙..),用電動攪拌機(慢速)或者刮刀稍微攪拌,讓麵糊降溫,要放著等他自然降溫也可以。

青木定治又說了,降溫降到35度C就要拌蛋液了,我又是沒有量,只是用手指摸,感到溫熱卻不燙即可。

這裡真的非常重要,若沒有等到降溫就倒麵糊,麵糊很容易太過濕軟。

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6. 拌入蛋液:

拌入蛋液是要拌到麵糊非常黏手的程度,隨著大家讓麵糊降溫的溫度多少有差,每牌麵粉的吸收程度也不同,所以要分次倒,蛋液不會用完是很正常的!

第一次先倒一半,用手提攪拌器(比較省力)或攪拌刮刀攪到吸收,此時麵團還是分成塊的,沒有黏性。攪拌蛋液只要攪到均勻就好,不要狂攪到麵糊變冷了,儘量控制自己。

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再倒入剩下蛋液的1/3續拌,麵糊此刻會開始比較黏,可能還是黏不成一大塊,之後每次加入1匙蛋液,攪拌到麵糊都黏在攪拌漿上了,開始測試。

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測試的方法是用大姆指及食指抓一小塊麵糊,先在二指間搓平,再慢慢拉開,你會感受到要出力才能拉開麵糊,慢慢拉開的麵糊會有一角,也許尖尖的、也許稍微有勾都可以。此時絕不該感到麵糊還濕濕的,不怎麼黏,如果是那樣,就再加蛋液攪拌(每次都加1小匙攪,以免一次加過頭了),會愈來愈黏的。

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影片:(可以感受到拉開麵糊那黏黏的感覺嗎?還有麵糊的尖角,那就是泡芙麵糊要有的樣子)

7. 裝入擠花袋:

攪拌好的麵糊要在仍為溫手時烤,所以要一股作氣完成~

完美的裝到擠花袋裡,是指每次挖麵糊放到擠花袋時,中間儘量不要擠入空氣,這聽起來好像需要什麼技巧,但事實上不需要的,就小心一點而已~

如果是分次挖,每回麵糊就小心的整塊疊上去,最後再一次擠到前面。如果擠花袋夠大,把整坨麵糊一次放到袋子裡是最好的。說到擠花袋,真是買的愈大愈好,我這個好小,很難握~

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8. 擠出泡芙:

在舖好烘焙紙的烤盤上擠出一團團泡芙,擠泡芙是不需要動的,花嘴垂直(不垂直的擠,烤出來容易歪)、離烤盤約1公分距離擠出來,邊擠花嘴邊慢慢往上提,結束是是像畫日文字的一,就繞個小圈,如果有留著尖頭,最後用手指沾點水,輕輕壓平就可以了。

擠泡芙擠出的是實心的一團麵糊,自然烤後膨脹中間會變空心,所以擠泡芙時不要急著提上來想製造空洞。

用小刷子沾剩下的蛋液,在每顆泡芙上塗上薄薄一層蛋液,塗蛋液泡芙烤出來才會亮,但不要塗太厚,顏色會太深。

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9. 烤泡芙:

將泡芙送進烤箱下層(如果是有上下火的烤箱,就放中層),以200度C烤15分鐘後,調整溫度到170度C烤另外15分鐘,烤好後關火,烤箱微開,將泡芙留在烤箱裡以餘溫烘乾20~30分鐘。

泡芙留在烤箱裡烘到夠乾才夠脆,出烤箱後也才不會塌軟。

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10. 在烘乾泡芙的同時,拌鮪魚醬:

鮪魚倒在蒒中擠乾水份,放到攪拌盆裡跟洋蔥切小丁、美奶滋攪拌均勻,再擠入新鮮檸檬汁、撒黑胡椒來調味,邊調味邊試味到自己滿意,不夠甜或濕就加美奶滋,不夠酸就再擠檸檬汁,黑胡椒最好不要省,加少量不會辣,但會點亮鮪魚醬的味道。

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11. 組裝泡芙:

泡芙烘乾後,從上1/3左右橫切開,大方的包入鮪魚醬,就完成了。

講究一點也可以再放進櫻桃番茄切片、荷蘭芹,最後削上帕馬森起士粉,看起來就很美啦~

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剛烤出來的泡芙殻好好吃,也可以自己擠入卡士達內餡、鮮奶油餡變甜泡芙喔。泡芙就該是這樣隨手可以做出來的小點心!

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統一時代百貨高雄店

Afternoon tea日本雜貨(統一時代百貨高雄店3樓) 

 

Tips:

1. 泡芙愈大顆形狀愈容易爆的開花,剛開始做擠適中就好。此份量可做掌心大泡芙6顆,適中大小9顆左右。

2. 改成做甜泡芙的話,就是不要加塩,份量裡的細砂糖改成4~5克,其他作法都完全一樣。

3. 泡芙的保存:烘到夠乾的泡芙,出爐維持幾小時的脆度應是可以的,再放久就會變軟。吃不完的泡芙放在保鮮袋裡置放冰箱(不是冷凍櫃),要食用前以170度C左右烘烤2~3分鐘就會回到出爐時酥脆的樣子。

4. 我是使用直徑1公分的擠花嘴,大口徑齒形的也可以用(特別是用來擠像閃電泡芙那種造形泡芙),但我還是建議最開始用圓的就好。

5. 做甜點使用的單柄鍋不建議用鑄鐵鍋,不只因為重量,主要為鑄鐵鍋保溫效果好,在鍋子離火後,溫度也下降的很慢,或者是加熱時也易過熱。(我都是用不鏽鋼鍋)

 

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留言列表 (1)

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  • Sunny
  • 鮪魚醬感覺很厲害耶!!想試試!