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blog又長草了,快用口袋餅來灌溉一下~

R非常愛吃口袋餅,動不動就叫我做pita,剛開始做時都做不出像食譜上膨起來的,但R說他就喜歡不膨的,我也以為這樣才對,就這樣做了一年多,還以為自己做的不錯....後來看到中東口袋餅夾肉三明治的吃法,匆忙問R為什麼他說口袋餅是撕大塊吃的,別人都是包成三明治啊!R說....

"因為小時候我媽都做沒膨的啊!那比較好吃好不好?" 我似乎可以從R瞳孔中,時光倒流看到他媽對不膨的口袋餅生氣的臉了

所以,如果你做了不膨的口袋餅也沒關係啦,撕大塊沾醬吃也很好吃的XDD

口袋餅其實不是餅,反而比較像是麵包,包成三明治特別適合,料也不會漏,像多拉a夢口袋的長相又特別討喜。材料非常簡單,只有麵粉、糖塩、酵母、水而已,香味就是來自麵粉的香氣(講究的話也可以挑選酵母),我都特別從台北搬回熊本麵粉做口袋餅,文後有貼照片。

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口袋餅會膨的原因是桿薄的麵團放到很熱的烤箱裡,麵團的周圍及表面先受熱膨脹,壓力會向麵團內部擠,把中間擠膨了。所以,要膨的關鍵除了烤溫要夠高,麵團最好要桿到整片平均約0.3~0.4公分的厚度。膨的愈大,皮會愈薄,但裡面的空間也變大,可以包很多料,小膨的話就是可以吃到柔軟麵包的口感,但包餡的空間少一點,二種我都烤出來過,相比之下我比較喜歡小膨的,因為麵包體比較有厚度,烙過後外酥內軟超級好吃!但是呢,說那麼多....

但我目前還沒辦法掌握到他發多大啦,一切都看命運! 口袋餅在烤箱烤膨的樣子很療癒喔~


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準備材料(可做出4個圓餅,剪成8個口袋):

中筋麵粉 200克 (我是用一半熊本皇冠高筋麵粉、一半熊本珍珠低筋麵粉混合)

速發酵母 3克

糖 3克

塩 1克

水 110克 (隨麵粉吸水度不同可能會需要些微調整)

 

作法:  

1. 把全部材料倒在鋼盆中,將90%左右的水份倒入,用木匙把麵糊攪成團到幾乎沒有粉末的樣子。

用木匙攪是因為此時會很黏,用手去攪會全部黏在手上或指甲裡,愈攪愈想打人。(木匙可以用其他相似的器具取代)

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2. 把麵團倒在桌上,先把麵團揉成完全沒有粉末的一團,再開始揉麵,剛開始麵團會有點硬硬的像乾硬的黏土,表面也不光滑,接著就是要把他揉到像新鮮黏土般光滑柔滑卻不黏手的質地

初步揉成團的樣子,像硬掉的黏土:

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3. 邊揉再慢慢的把剩下10%的水加入,大概揉10分鐘左右,就可以到表面光滑、麵團柔軟、完全不黏手的樣子了。

關於水份;每種麵粉的吸水程度不同,所以如果水沒用完麵團已經很柔軟了,就停止加水。或者水都加完了,麵團還很硬很難柔,那就再加一點水,都是ok的。但要記得水要慢慢加,麵團隨著邊揉邊吸水自然會愈來愈柔軟,一次加太多水麵團無去那麼快吸進去,反而很難揉喔~

麵團柔軟光滑的樣子:

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4. 把麵團包成一顆球,在桌上滾圓,收口向下放進乾淨且稍微抹上一層食用油的鋼盆裡,用保鮮膜包好。

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5. 冬天可以把鋼盆放在微波爐或烤箱裡,爐裡放一小杯熱水提高空氣溫度幫助放酵。夏天就包好放室溫就好了。發到麵團變二倍大就可以(約需要40~70分鐘,溫濕度差異對發酵時間差異滿大的。我是大部分50分鐘就可以發好了。)。

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如何分辨發酵完成? 

除了體積變2~3倍大,表面光亮外,手指沾點麵粉,從麵團正中間刺到底,如果洞沒有快速彈回來,就表示發酵好了。如果洞幾秒內就縮一半,再包回去多發酵10分鐘。

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6. 把麵團稍微拍扁,分成4等份,每顆滾成球。桌上及球上都灑點麵粉以防黏住,蓋上保鮮膜或任何布,休息10分鐘,此時將烤箱預熱到220C(烤盤放中層一起預熱),就算提早預熱好也不要把烤箱關掉。

發酵完的麵團用拳頭稍微拍扁,拍掉麵團中虛的大氣泡。拍掉後雖然變扁,但麵團經過發酵後已變更柔軟細緻:

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分成四等分(最好用秤分,否則每顆烤出來大小會有差,烤成口袋餅更明顯):

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7. 桿麵:超重要!

桿麵是口袋餅能不能膨起來的關鍵之一,要追求的是桿圓、整片一致的厚度(0.3~0.4公分)

剛開始做口袋餅時,食譜都要桿薄,我就真的桿到薄的要透光,後來才驚覺這麼薄他是要怎麼脹起來啦,又不是在桿水餃皮!記得只要0.3~0.4公分厚度就好。

如果怕桿不好,可以買這種有厚度的橄麵棒。有了這根桿麵棒,不只厚度確定不會出錯,整片厚度也一定平均。

Joseph Joseph的這個有分0.20.40.61公分厚度,只要換上0.4公分的就可以桿了。

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另外,下面這根常在烘焙店見到(pchomecity super也都有)固定0.3公分厚度的也很好用,這個比Joseph的便宜很多,只想偶爾玩玩可以先買這個就好。

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再來就是桿麵了。桌上灑非常薄的麵粉、桿麵棍上也抺上很薄的麵粉,先用手把麵團稍微壓成扁扁的圓片,此時是在幫麵團定型,等下才容易桿圓。

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桿麵棍從麵團中間壓下,上下輕桿,桿完再把麵團轉90度重覆桿到圓(不需要翻面桿),慢慢加力氣到厚度變成0.3~0.4公分就好。不要一次就把麵團壓到0.3~0.4公分,因為這樣會變楕圓形。

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我每次桿完都很美,但在轉90度或者最後送進烤箱烤時,拿起來就把餅又拉成楕圓了,所以後來就直接在烘焙紙上桿,發現這樣轉90度超容易,只要轉紙就好(烘焙紙上也不用灑粉,完全不會黏),而且桿完直接拉著烘焙紙放到烤箱裡了,一氣呵成!烘焙紙可以重覆使用。

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8.  桿好的麵皮可以直接打開烤放到烤盤上(動作要快,否則烤箱溫度會流失太多),或者放烘焙紙上提著丟到烤盤上,烤到2~3分鐘後應該就會膨起,待膨完後翻面再烤1~2分鐘就好,全程共烤5~6分鐘,烤太久會外皮會變太硬。

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烤箱溫度非常重要!

常常烤不起來的原因是烤箱溫度不夠,有的烤箱溫度常比顯示的低,所以如果就是烤不起來,可以加高烤溫,溫度不高的烤箱,就放到烤箱上層烤,都可以解決,小烤箱溫度高,烤口袋餅很合適呢~

一次能烤多少個?

新手可以先試著一次烤1~2個,做熟了再放整盤(放整盤溫度會很快被拉下來,且烤箱裡溫度若不平均,都會需要有經驗後再調整)。

一定要用烤箱嗎?

麵團做好後,可以直接在鍋子上乾烙,也是可以膨,但我是覺得烤箱比較容易控制。還是習慣用烤箱做~

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9. 烤出來的口袋餅是白白的、充滿麵香。放涼後包起來,要吃前再烙上色順便加熱(當然烤出來就要現吃也可以)就可以啦~完成。

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平底鍋不放油,中火乾烙到二面上色,熱的吃外酥軟。 

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放烤架上直火烙,更有fu啊~ (露營超適合帶口袋餅的,口袋餅夾烤肉看了都開心!

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包烤肉:

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就算不包肉,夾個起士片跟剪開的口袋餅一起再烙或烤,外酥加上融化的起士,非常非常好吃!

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宴客時我也做了一些,很吸睛呢~大家還問我這麵包在哪裡買的,主人心花怒放啊!哇哈哈哈哈~

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Tips:

1. 剪開的口袋餅二邊稍微厚度不平均是正常的,但如果實在有一 邊超薄,有幾種可能:烤溫過高,餅皮上半太快脹起,或桿的皮太厚都有可能。

2. 做好的口袋餅跟麵包一樣可以放密封袋冷凍保存,要吃之前先回溫才能烙,不要馬上就放到平底鍋裡,因為水氣常會讓餅有點黏在鍋上,而且也容易有表面焦了裡面不熱的情形。我都是用弱微波30秒左右就回溫了。

3. 麵團每顆最好控制在70~100克以內,太大較容易失敗

4. 雖說烤箱溫度要夠高才會烤膨,但也不要無限制把烤箱溫度調到超高啊~不然餅一進去直接就先焦了...

5. 我最喜歡的熊本麵粉,不只麵粉香,吸水性強超超好揉,每次回台北都要從Green&Safe帶二包回去冰冰箱慢慢用~

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