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上次寫部落格原來是2月的事了啊~

時間過的好快,這中間幾個月我工作做了幾個案子、幾個料理示範、去了倫敦二星期、回台北幾趟、上到陳共銘老師的課、也為少用的廚具做了二手拍、開始我自己的無澱粉晚餐,生活型態的轉變加上工作忙的我天昏地暗,就算只有FB,也維持的愈來愈辛苦了,但我會想辦法持續這個日記的,因為我最喜歡坐地鐵時看自己以前的日記嘲笑自己啦!

總之,要說的平常都說在FB啦。還是回頭說燉雞吧!

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準備食材:

去骨雞腿排(帶皮) 3~4 片

牛番茄 5個 (中型,其實要多放也可以的,少放味道就不夠了,番茄要愈熟愈好)

不甜無氣泡白酒(我用Chardonnay) 200克 

百里香 1小束 ( 我是用新鮮的,乾燥的亦可)

月桂葉 1~2片 ( 我用乾燥的,新鮮的亦可)

九層塔( 或羅勒)1把 

塩、現磨黑胡椒粉 適量

蒜瓣( 切蒜片或蒜末) 3瓣

蘑菇 ( 切厚蘑菇片)8~10個

洋蔥 ( 切粗絲)1顆

太白粉、任何麵粉等 適量

 

作法: 

1. 醃雞:

雞腿排洗淨擦乾,二面均勻灑上塩及黑胡椒,醃1小時或前一天放冷藏醃都可以。

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2. 煎雞腿排:

雞腿排稍微退冰到室溫,用紙巾再擦乾一次( 太多水份會噴很大,也容易黏鍋),在雞皮面拍上薄薄的太白粉( 或任何麵粉均可)。鍋熱後,放橄欖油( 其他油也可以)熱到油的表面起油紋,雞皮面朝下放到鍋子持續以中火煎。

雞肉中含有不少水份,所以邊煎會邊噴,最好能把鍋蓋蓋上,但要留一個小縫,以免鍋中蒸氣又從鍋蓋回流,整鍋油爆的更厲害,而且雞肉煎出來也會濕濕的。留個小縫還不夠,最好每幾分鐘就把蓋子稍微翻開,讓水蒸氣跑出來,不然一樣會有超大油爆。( 鍋蓋上的水蒸氣同時落到鍋裡的油爆是很恐佈的....) 

等到雞皮煎的金黃帶酥後,就翻面把肉快煎到轉白就可以了,不用怕他不熟,等下就要燉了。( 煎雞腿排是要花時間的,不要一下鍋就急著想翻喔。)

雞皮黏鍋的幾種可能:沒煎夠太快翻、雞肉沒擦乾就煎、油不夠熱就放雞。

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得到了雞腿排山,好想直接吃喔 ( 說實在有煎熟的話,這道就是鐵板雞腿排了啊~)

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煎完雞鍋底留有一些黏底痕跡是正常的,等下下番茄後把他們刮起來增加燉雞的香氣。

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3. 炒出蒜香:

煎完雞腿的鍋裡會留有很多油,我會倒掉一半,如果喜歡雞油稥氣的也可以不用倒,很隨意的。對了,鍋底可能會有一些煎雞後的痕跡,千萬不要此時緊張的一直去刮,等下下番茄後很容易刮。

轉中小火,炒香蒜片、炒軟洋蔥絲後,轉中火把蘑菇片炒軟。

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4. 下番茄、刮鍋底:

番茄切大塊( 留皮留心),丟到鍋裡中大火炒,番茄下鍋後就可以輕刮鍋底,把剛才有任何黏鍋的微焦物都刮起。 蓋上鍋蓋以中火煮3分鐘,煮到番茄出水成糊。

注意:牛番茄要買愈熟愈好( 就是輕壓番茄軟軟的,而月手拿著有拿水球感沈沈的感覺),水份比較多,味道比較濃郁,顏色也紅的很美。

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5. 下白酒,燉雞:

雞皮朝上放在鍋面,倒入白酒及清水,倒到剛好蓋過或只留雞皮在表面的份量,放進百里香、月桂葉,中火煮滾(酒要煮滾讓酒精散掉一些,否則燉完酒味會滿重的,吃完暈暈,我第一次煮時就是那樣),上蓋轉小火開始燉。(雞皮朝上燉的原因是雞皮比較不會泡到爛掉或跟燉到跟肉分開了)

白酒要加多少其實沒有一定,但就是一定要加,白酒煮完總是會多個淡淡的酸甜香,大增燉雞的味道層次。如果沒加味道真的就是很單純的番茄跟雞。如果喜歡酒香不介意酒味重,可以全用白酒,但我自己通常是抓一半酒、一半水的份量。

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6. 大火收汁,完成:

小火燉30~40分鐘到肉嫩(可以試吃一口,肉不夠軟的話就再燉10分鐘),加塩及黑胡椒調味,接著開蓋大火收汁(收約1/5就好了,不要把湯都煮乾啦!),有收汁湯才會變比較濃稠。關火拌入九層塔葉或羅勒葉(不要把梗也加進去呀),完成了。

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燉雞是個非常隨興的家常料理,做的時候不要有太大的壓力,輕鬆的做,東西隨手加,每次做都可能有不一樣的味道,心情好做出來的一定好吃的。燉雞會讓人一做再做的魔力絕對是煮的過程,那種隨手加一點,隨手丟到鍋子裡的感覺,真的是非常率性爽快啊!

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這個冬天找時間做燉雞吧

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Tips:

1. 牛番茄愈熟愈好,就是輕壓番茄軟軟的,而月有拿水球般沈沈的感覺,水份比較多,味道比較濃郁,顏色也紅的很美。用義大利菜常用的番茄罐頭也可以(義大利菜常用的番茄罐頭是稍微處理過的番茄真空包裝,沒有任何調味。其實偷偷說我覺得用這種番茄罐頭燉雞味道更香,不過能用新鮮的就先用新鮮為主吧)。

2. 最後加上九層塔或羅勒很重要,非常提味喔。但記得把葉子摘下來就好,不要連梗都切一切放進來,梗沒什麼味道吃起來還會硬硬的。

3. 香草的部分,我試過幾種搭配,最後還是喜歡最普遍常見的百里香加月桂葉,用新鮮或乾燥的都可以,大家就用手邊方便取得的為主吧。可以的話就加二種以上的香草,香味比較豐富不會太單調。

4. 燉雞的時候如果鍋蓋緣有蒸氣不斷衝出,表示火太大了,要轉小才行,否則燉完水也都不見啦。

5. 白酒我是都挑 Chardaonny,料理用的不需要買到太好太貴的,不熟酒的話買時就請店家介紹煮菜要用的白酒也可以,我自己都買這種小瓶的,一次用光一瓶就不用又要想著怎麼用完他。如果只買到大瓶的白酒,沒用完的就冰冷藏,二星期內做燉雞或白酒蛤蠣煲等菜色儘速用完。

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