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去年底在飯人食堂這本寫樂出版社走訪台灣小農、米飯專家、又配上專業廚師提供台灣人愛吃的瘋狂米飯食譜中,我也貢獻了三道實吃的米飯料理。這本書真的不誇張,全..部...是.....飯,像台南蝦仁飯、客家鹹豬肉飯、清水米糕、金門芋頭蓋飯、豬腳飯、五目坎飯、牡蠣飯、魚片粥....,有興趣在飯人界煮出一番不得了的飯事業可以看看。

本來我以為海鮮飯應該會比較受歡迎,結果大家的投票煲仔飯又一如往常極度超前,遠遠把其他二道甩在後面,所以就分享這道吧。

很多朋友都做過經典的港式豉汁蒸排骨煲仔飯,其實只要把排骨改成雞腿,就會呈現跟蒸排骨完完全全不同的口感,相對蒸排骨爽脆,蒸雞腿就是個嫩跟軟,整個更不用嚼又沒骨頭,非常適合小朋友或家輩吃。這種沒油煙又不殘留味道,煮一鍋就有飯有肉的料理,就跟衣櫃裡的白襯衫、白t shirt一樣,百搭又永不褪流行,值得要學來放,吃到老啊!

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這本書裡用的是HOLA出的珐瑯鑄鐵鍋,叫做鑄釜鍋,當初我為了參與這本書從快遞行領回箱子,還以為出版社給我一組鍋子大全套咧,好重!回家打開卻只有一個瘦高鍋,而且也不是鍋裡有放其他禮物才那麼重的....後來我仔細研究發現主要是因為他多了一個可以蒸東西的內蓋,加上鍋身很厚才那麼重,用時大火燒他都不怕,之前煮排骨酥湯離火後上桌時湯還在滾動,也算厚皮的好處

(對這老實人有興趣的話,可以看這裡,圖片中有之前的說明,這裡就不多說啦)

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天冷來煲個飯吧!

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食材(約2人份):

長秈米(或泰國香米) 1.5杯 

無骨雞腿排 (建議用仿土,土雞肉比較紥實)2片

豆豉(乾、濕均可)1大匙 (量可隨喜好增減)

蒜末 2大匙

薑末 1大匙

紅甜椒切丁 2大匙

蔥 2根

香油 1/2小匙

醬油 1小匙

太白粉(或片栗粉) 少許

油 2~3大匙 (隨喜好調整,油多表示拌飯醬汁也多、流到鍋底鍋巴也能煎的特別香脆,大家請接受這邪惡的事實!

塩 2 撮

白胡椒粉 適量

砂糖 4撮

 

作法:

1. 若用乾豆豉,洗淨泡米酒10分鐘後瀝乾備用,濕豆豉則可直接使用。蔥分成蔥白及蔥綠二部分,分別切末 。

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2. 小碗中先放入蒜末、薑末、豆豉、蔥白舖平在碗底,上面再放上甜椒丁、蔥白末、大紅尖椒末。

把薑蒜蔥豆豉等辛香料放下面是因為,如果油不是多到蓋過全部食材的話,沈在下面至少 能泡到最重要的辛香料香氣,油才會夠香。

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3. 用小鍋燒熱2~4大匙的油,油量隨喜好調整,油愈多做出來能拌飯的醬汁就愈多,鍋巴也比較香。

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4. 燒到油熱到起油紋(要從側邊看油的表面才看的到油紋),或者聞到油的味道時,馬上關火,將熱油倒入步驟2的小碗中,倒入後不要攪拌,靜置半小時至涼。

若倒入後即攪拌,溫度流失太快,醬汁香味會減少。豆豉蒜油一次可以多做,像我都會多做一倍,一半拿去醃排骨,隔天什麼都不用做,只要把排骨放到電鍋或蒸爐,就有蒸豉汁排骨可以吃了。

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5. 去骨雞腿排去皮(視喜好,不去皮也可。我覺得去皮比較好吃,因為雞皮沒煎過只是直接蒸,口感軟趴趴的,而且有時還有雞味),洗淨擦乾後切適當入口的小塊,寧可切小塊也不要切太大塊,會比較難入味喔。

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6. 雞腿拌入步驟4 (包含油及裡面的食材)、香油、醬油、塩、白胡椒、砂糖,最後抓進太白粉,冷藏至少醃30分鐘(前一晚醃製亦可,這樣隔天要煮更省時)。

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7. 依米水1:0.9的比例放入米跟水(1.5杯米就用約1.4杯的水),先用中大火燒滾,轉中火後,再以筷子依同方向慢慢轉幾圈,以防米黏在鍋底,邊等米粒吸收水份。

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8. 直到表面大部分的水都被吸收,開始有米粒露出水面,且出現小漩渦,快速將步驟6的肉舖平在鍋面。

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9. 蓋上內鍋蓋(內蓋就夠了,不用再加外蓋),先用小火煮15分鐘,再關火燜10分鐘。

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10. 開蓋後先不要翻米,用大火燒1分鐘燒出鍋底的鍋巴,關火灑上蔥花(即步驟1的蔥綠部分),完成。

飯上桌後食用前,要先稍微攪拌靜置一下,讓飯裡的水蒸氣散去,才不會因為水份過多變得太濕軟,跟用大同電鍋煮完白飯要先稍微拌一拌,其實是一樣的道理。

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飯人們可以來扒飯了!

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Tips:

1. 雞腿改成小排骨,即成香港大排檔常見的豉汁排骨煲仔飯

2. 雞肉建議使用肉質居於肉雞及土雞間的軟硬度的仿土雞,搭配米飯口感較好。

3. 豆豉若洗醃後先稍微切碎,醃出來的肉豆豉味會較濃,顏色也會較深,可視喜好選擇是否要切。

4. 若煮2杯米,步驟9的小火燜煮時間只需增加1分鐘 。

5. 僅使用內蓋密合度已足夠,不需使用外蓋 。

6. 長秈米或泰國香米較台灣米細長,適合做有醬汁的煲仔飯。若用台灣米做,鍋中跟醬汁一起煮的白飯部分,燜煮過程中容易變得過度濕軟。但如果只有台灣米當然還是可以煮,只是飯比較軟而已。

7. 完成後先將米飯用米勺稍微攪拌,再靜置5分鐘讓水蒸氣冒出,飯的口感較好。

8. 鍋巴在剛煮好,鍋子還燙手時不好刮下,放涼一陣子就很容易整片剝落了。

9. 豆豉蒜油一次可以多做,另一半用來醃排骨,隔天簡單就可以有另一道豉汁排骨了!

10. 豉汁蒸雞腿不是一定要配飯,也可以單獨蒸成一道菜(蒸的時間差不多也是蒸12~15分,燜5分鐘左右),還可以帶便當喔。

 

 

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蘇發福日記 Super food diary

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  • 均
  • 超棒的分享,謝謝福福!
  • 訪客
  • 請問上面寫的大匙,小匙要用什麼湯匙量,如果轉換成克數是多少